L'antica ricetta della minestra di cicerchie

Hanno un sapore simile a quello dei piselli secchi. Sul mercato non è facile trovarle. Le persone anziane però le ricordano con nostalgia e tornerebbero a gustarle volentieri

Legumi diventati quasi rari sono le cecèrchie” (cicerchie).  Un piatto che andava per la maggiore specialmente nel periodo invernale e, i baresi, come i pugliesi, lo preparavano più di una volta la settimana. Secondo il ricco e illustrato volume delle autrici, Angelina Stanziano e Laura Santoro: ''Puglia, la tradizione in cucina'', specificano che: "... fino a trenta, quarant’anni fa, erano spesso presenti sulla mensa dei contadini. Questi legumi hanno l’aspetto simile a quello delle fave disseccate, ma sono più piccole e più rotonde. Hanno un sapore simile a quello dei piselli secchi. Nei vocabolari si legge che sono legumi adatti all’alimentazione degli animali e sul mercato non si trovano più, né secchi né precotti. Le persone anziane però le ricordano con nostalgia e tornerebbero a gustarle volentieri".

Ecco l’antica ricetta.

MENÈSTE DE CECÈRCHIE

Pe preparà chèssa menèste nge volene nu quinde de cecèrchie, nu spicche d’agghie, na cepodde, na fronze de llore, trè-quatte pemedùre, ngocch’e ffogghie d’acce e u ssale quand’avaste.

Se pelìzzene e se lavene bbèlle bbèlle le cecèrchie, se mèttene a bbagne iìnd’a ll’acqua de sole (acqua tiepida) la sère prime de checcenà.
La matina dope, se scolene e se mèttene iìnd’a na cazzaròle acchemegghiàte do chevìirchie, pò se mètte iàcqua pelite se fasce cosce a ffuèche linde.

A mmènza chetture se mètte u ssale, la fogghie de llore, le pemedùre pestregghiàte, agghie, nu picche de cepodde e u u-àcce a pezzètte e pertate a chettura. 
Ce nge vole, se sciònge iàcqua calde.

Iè na menèste ca va servute calde, chenzate che iègghie d’auuì crute e acchembaggnàte cu ppane casarùle.
Ngocch’e iùne iùse a chenzà che nu picche de cepodda sfritte iìnd’o u-ègghie d’auuì.

BBuèn’appetite a cci se l’av’a mangià, lassanne u-addòre a cci non le pote assaprà.

Traduzione sintetica

MINESTRA DI CICERCHIE

Ingredienti: 200 gr. di cicerchie, uno spicco d’aglio, una cipolla, una foglia d’alloro, tre-quattro pomodori, qualche foglia di sedano, sale quanto basta.

Procedimento: 
Nettare e lavare accuratamente le cicerchie, metterle a mollo in acqua tiepida la sera prima di cucinarle.
L’indomani, scolarle e metterle in una pentola con un buon coperchio, coprirle con acqua pulita e farle cuocere a fuoco lento.
A metà cottura aggiungere il sale, l’alloro, i pomodori spezzettati, l’aglio, un po’ di cipolla e di sedano affettati e portare a cottura.
Se occorre, aggiungere acqua calda.

È una minestra che va servita calda, condita con olio d’oliva crudo e accompagnato col pane casereccio.
Alcuni usano condirla con un po’ di cipolla soffritta in olio d’oliva.

Buon appetito a chi se li mangerà, lasciando l’odore a chi non li potrà assaggiare

La grafia della ricetta scritta in barese è stata aggiornata con regole grammaticali dell’Associazione «Accademia della Lingua Barese “Alfredo Giovine”».

Bibliografia ed Emerografia: Angelina Stanziano/Laura Santoro, Libro "Puglia la tradizione in cucina", Schena Editore, Fasano (BR), 1998.

Lingua e Cucina Tipica Barese
sono materie di studio e d’insegnamento.
Impegno, coerenza, approfondimento, uniformità.

Gigi De Santis 
Bari Don Dialetto - Lingua - Storia - Folclore

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