Il ''Pancotto barese'': pietanza rustica e ricca di sapore

E' un piatto tipico della cucina povera, in realtà, poverissima fatto di pochi ingredienti, economici e facili da reperire, che regalano al palato antichi sapori di casa

Oggi ripercorriamo la storia delle vecchie tradizioni culinarie di Bari dove la necessità diventava virtù grazie alla filosofia del recupero. Vi parliamo infatti dell'antica ricetta del ''Pancotto''. Capitava di avere in casa del pane raffermo e lo si utilizzava appunto per fare questo piatto semplice ma gustoso.
Il nome stesso parla a di un pane che viene cotto a pezzi in un liquido: brodo, acqua o brodo di verdura. E' un piatto tipico della cucina povera, in realtà, poverissima fatto di pochi ingredienti, economici e facili da reperire, che regalano al palato sapori antichi di casa.

U SCOLAPÀSTE - CUCINA TIPICA in LINGUA

PANE QUÈTTE E... PÌINZE A SALUTE
La tradizione popolare in una ricetta antichissima

di Alfredo Giovine

PANE QUÈTTE

«Ioscialadì (oggigiorno), non ze fasce cchiù u ppane quètte percè tutte stonne comete (stanno bene economicamente) e nno nge manghe la quarte du ppane (non manca loro il necessario quotidiano).
Volne fà tutte le tagghiallàrde e nessciùne vole strènge la cinde pe ffasse u pìizze mettènne u nderrèse o cuèste (farsi un buon gruzzolo mettendo denaro da parte).
Ma nu sèguele ndrète nonn-èvene le palazzùule asselute (squattrinati soltanto) ca facèvene u ppane quètte, ma pure le mìinze scazzìitte (appartenenti alla media borghesia).

Le cose scèvene stritte pe ttutte. Na volde sì e na volde pure iève sèmbe tìimbe de checozze (tempo di crisi).
Tìimbe ndrète se facève u ppane na vold’a la semane. E, datz ca (datosi che) cudde avèv’a derà pe ssètte dì, avanzàvene sèmbe stozzere (pezzetti) de pane ca devendàvene tèste com’a la pète.
Pe nno scettàuue (per non gettarlo), percè iè peccate e nno vvole DDì, se mettève la caldare che ll’acque sop’o ffuèche.
Acquànne assèv’a ffèrve (a bollire) s’ammenàve iìnd’o vugghie (nell’acqua bollente) tutte u ppane tèste fattele stozzere stozzere.
Se dève n’alde vugghie e se levave la caldare da la camastre (arnese al quale si fissava la caldaia nel caminetto - da una parola greca col significato di pendaglio).
Pò se scuàve tutte iìnd’o scolapàste.

U ppane frevute (molto caldo) se mettève iìnd’a nu piàtte grèsse e se scengève (si aggiungeva) iègghie, sale e fremmagge romane che na pezzecàte de pèpe. Ngocch’e d’une (qualcuno) nge mettève n’addore de ruche frenzeuàte (rucola spezzettata), a le grùusse (adulti), se mettève nu picche de diauuìcchie sfritte.

Stadeve ad avìirte (state attenti) ca u ppane tèste tenute nu picche de tìimbe astepate (conservato) fasce la paluscene (peluggine iniziale della muffa) e ppò mbalgenèsce (stato che si verifica quando la muffa è conclamata) p’arrevà pezzinghe a la mecuatìne (marciume).
La paluscene se lève scherzeuànne (scorticando) che na sfèrre (coltello senza manico). Cudde mbalgenàte se mètt’a mmuèdde e se dà a le gaddine.

Avit’a sapè ca u ppane quètte iè ppur’adattàte (è indicato) a le fèmmene ca non dènene u llatte e avonn’a tenè u pecenìnne a la mènne (che allattano un bambino).

Na bbona mangiàte de pane quètte, com’a la pappodde, iègne le zizze (seno) a cchidde sènza llatte e a cchidde ca San Gesèppe ngi-av’a menate u chianèzze (la pialla) e ssò scuàte (poco seno).
Iìnd’a nnudde se vèdene crèssce u petrale (il seno)».

Iòsce u ppane quètte vène fatte de lusse, che le patane, che u-ève, che le verdure (vedere foto).

CANTO POPOLARE:

“Chèdda dì ca t’acchie n-drusce
Lìiv’o ppane la palusce
E fattìuue a ppane quètte
Cusse rrè de la beffètte”
(Quel giorno che sei al verde, togli al pane secco i segni della muffa e fanne pancotto di questo re della tavola).

Traduzione sintetica della ricetta

PANCOTTO

Nell’acqua bollente si gettano tozzi di pane duro dai quali si devono togliere i segni dell’alterazione dovuta alla lunga conservazione. Basta farlo ammorbidire nel bollore per poco tempo, versandolo poi in un piatto e aggiungendovi olio, sale, pepe, pecorino romano e qualche foglia di ruchetta.

La grafia scritta in barese è stata aggiornata con regole grammaticali dell’Associazione «Accademia della Lingua Barese “Alfredo Giovine”».

Emerografia: Alfredo Giovine, «Pane cotto per non stringere la cinta » ne “La Gazzetta del Mezzogiorno”, Bari 29-07-1983; Alfredo Giovine, «Se sei al verde “pane quètte” e pensa alla salute» ne “La Gazzetta del Mezzogiorno”, Bari 29-07-1986; Felice Giovine, «pane quètte e… pìinze a la salute”» ne “U Corrìire de BBàre”, a. III abbrile 2011.

Lingua e Cucina Tipica Barese
sono materie di studio e d’insegnamento.
Impegno, coerenza, approfondimento, uniformità.

Gigi De Santis
Bari Don Dialetto - Lingua - Storia - Folclore

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