La Tiella di Patate Riso e Cozze

Piatto tipico della tradizione culinaria barese, un primo sostanzioso da mangiare sia in estate che in inverno. Scopri il giusto procedimento per la preparazione

La Tiella di patate, riso e cozze è un vero e proprio 'must' per il barese e per tutti coloro che arrivano in Puglia. Un mix speciale che rende il piatto unico e irripetibile, dal gusto esplosivo e allo stesso tempo raffinato.
Questa pietanza barese, pugliese, nel maggio del 2001 è stata premiata fra le quindici specialità di piatti regionali del mare vincendo l’oscar al primo «Salone nazionale del pesce» inaugurato a Bologna. Una manifestazione importante perché è stata seguita da una giuria d’esperti, promossa dall’«Uniprom» (consorzio che riunisce tutte le associazioni di categoria del settore).
Ecco la ricetta scritta in dialetto barese seguita dalla trascrizione in lingua italiana.

''Se pìgghie nu chìle de cozze ggnore, nu quìnde e nnu dègeme de granerìse, mìinze chìle de pemedùre appìse, mìinze chìle de patàne, dò cepòdde grosse, trè checchiàre de fremmàgge romàne o pegherìne grattàte, iègghie d’auuì, na bbèlla ciòffe de pedresìne, sale e ppèpe.

Apprìme se pelìzzene le cozze ggnore, ce ssò de Tarde (Taranto), sò le mègghie. Dope ca se spedecchièscene (staccate dal giunco), se ràsckene iùne l’ùne pe levànge da sop’a le cozze l’èrve e u terrène, se làvene asseduàte e cche na grambèdde (coltello adatto per aprire i mitili) se iàbbrene facènne scì u frutte tutte iìnd’a na scorze e mettùte iìnd’a na tièdde acchemegghiàte d’àcque. Se pelìzzene le patàne, chìdde a ppasta ggiàlle sò le cchiù adàtte, levànne la scorze, se tàgghiene a ffèdde tonne, se mèttene pure chìsse iìnd’a na zeppìire acchemegghiàte d’àcque, o se no devèndene ggnore. A ccusse punde se pìgghie u granerìse (riso), se dà na mènza lavàte. Pò se pìgghie na bbèlla chèdde de pedresìne, se tàgghie la cepòdde tagghiàte a stozzarèdde, se gratte u fremmàgge romàne o pegherìne (pecorino), pèpe, sale, pemedùre appìse e acquànne tutte iè pronde s’acchemmènz’a mmètte iìnd’a nu tiàne, mègghie ce iè de crète. Se mètte sotte na passàte de cepòdde tagghiàte. Sop’a le cepòdde se mèttene le patàne, pò le cozze ggnore apèrte a nna scorze, sènza cuà l’àcque addò s’avònne tenùte, sope se mètte u granerìse pelzàte bbèlle bbèlle e se iègne de fremmàgge romàne o pegherìne grattàte, pèpe, sale, iègghie d’auuì, pedresìne e pemedòre. Pò se fasce n’àlda felàre de patàne tagghiàte e s’accònze arrète che fremmàgge, pèpe, sale, iègghie, pedresìne e pemedùre, e cchiù cchiù se mètte nu piène, abbondànde de meddìche de pane grattàte. S’av’a stà ad avìirte (attenti) ca u granerìse mìsse crute, chescènne ggnotte l’àcque e pedènne (perciò), n-dramèndre (nel frattempo) la tièdde stà iìnd’o furne, s’avà stà attìinde ca no vvène bredòsa bredòse. Acquànne s’acchemmènz’a sendì u u-addòre, s’assàbbre (si assaggia) nu pìcche pe vedè ce iè ccotte o punde ggiùste. Se lève la tièdde do furne pe ffalla sfreddèssce percè troppe bollènde, non dande se guste''.

Traduzione italiana

Ingredienti: Un chilogrammo di mitili, duecentocinquanta grammi di riso, cinquecento grammi di pomodori “appesi”, mezzo chilo di patate, due grosse cipolle, tre cucchiai di romano o pecorino grattugiato, olio, prezzemolo un po’ di pane grattugiato, sale e pepe.

Preparazione: S’incomincia a pulire i mitili, le tarantine sono le migliori. Dopo staccate dal giunco si lavano ben bene raschiando i gusci per mondarli dal terreno e dalle impurità. Si prendono una per volta e, col coltello adatto, si aprono in modo che il frutto rimanga tutto in una sola valva; così aperte, si ripongono in un tegame ricoprendole d’acqua. Si sbucciano le patate (quelle a pasta gialla sono le più idonee), si tagliano a fette tonde piuttosto spesse e anche queste si mettono in un tegame ricoperte d’acqua perché non anneriscano. Il riso, viene lavato con acqua fresca. Si prende, un bel ciuffo di prezzemolo, si taglia a pezzetti la cipolla, grattugiare formaggio romano o pecorino, il barattolo del pepe, del sale, pomodori “appesi”. Preparato il tutto s’incomincia a sistemare sul fondo della tiella uno strato di cipolla tagliuzzata. Sulla cipolla si mettono le patate, poi si aggiungono i mitili aperti con il guscio in basso, senza sgocciolare dall’acqua nelle quali si sono riposte. Sulle cozze si spargono il riso lavato e condito con formaggio, pepe, sale, olio extra vergine d’oliva, prezzemolo e pomodoro. Si rifà nuovamente lo strato di condimento come in precedenza e, in più, si aggiunge un pugno abbondante di pane grattugiato. Si pone un bel po’ d’acqua tenendo presente che il riso, durante la cottura, assorbe il liquido. Bisogna stare molto attenti che durante la cottura si deve controllare che vi sia sempre acqua sufficiente per la cottura aggiungendone, però, un po’ per volta quanto basta evitando che la tiella riesca, in ultimo, eccessivamente brodosa.
Sentendo l’odore, si assaggia un po’ per vedere se è arrivata a cottura giusta. Si toglie la tiella dal forno per farla raffreddare perché troppo bollente, non è preferibile mangiare un succulento piatto di patate, riso e cozze.

(http://www.dondialetto.org)

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