Le farine da utilizzare in cucina: cosa scegliere in base a quello che si deve preparare

Le farine non sono tutte uguali e in base a quello che vogliamo preparare è meglio utilizzare una ad hoc: quindi se vogliamo preparare il pane o la pizza la farina ideale è quella 0, per i dolci la migliore è quella 00.

Ma in cosa consiste questa differenza? In primis occorre sottolineare che la farina è un derivato della macinazione di semi e cereali di diversa qualità. Esistono farine di ogni genere: castagne, mais, ceci, orzo, avena, farro, segale, riso, carrube, grano saraceno, mandorle. 

Di solito nelle ricette si prende in considerazione la farina ottenuta macinando il grano tenero e si differenzia tra farina 0 e farina 00 per le differenti caratteristiche.

Differenza tra farina 0 e farina 00

Partendo dalla macinazione si può ottenere una farina più o meno pura in base alla percentuale di crusca che resta all'interno ed al grado di raffinazione applicato. Più la farina viene setacciata più sarà priva di crusca ed avrà una variante di colore tendente al bianco.

Farina 0 - E' la migliore per ottenere pasta fresca e prodotti lievitati in genere. Al suo interno c'è un consistente quantitativo di glutine che rende gli impasti elastici e consistenti.

Farina 00 - La Farina 00 è ancora più setacciata, di colore bianco puro e consistenza fine e totalmente priva di crusca. Ha inoltre un dosaggio molto alto di amido ed è ideale per dolci, pasta fresca ed alcuni esemplari di pane. 

Negli ultimi tempi l'aumento di casi di celiachia ha fatto sì che fosse indicata la farina 0 come oggetto principale di questa intolleranza a causa dell'importante quantità di glutine. E' infatti quest'ultimo che permette agli impasti di essere elastici. 

In virtù di ciò si ritiene di sconsigliarne in genere l'abuso anche per i non celiaci perchè la farina 00 (vista la capacità di aumentare l'amido presente) accresce la glicemia nei soggetti a rischio.