Botulismo alimentare: come essere attenti e le regole da seguire per preparare le conserve

L'Istituto Superiore della Sanità fornisce alcuni consigli su come possono verificarsi i fenomeni di botulismo: ecco le informazioni utili


Dal 1986 al 30 giugno 2019 in Italia ci sono stati ben 342 incidenti di botulismo che hanno coinvolto 501 persone: questi sono i dati del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo.

Il botulismo è una malattia causata dalle tossine prodotte dal batterio 'Clostridium botulinum' e da altri clostridi produttori di tossine. Il botulino è considerato ad oggi uno dei più potenti veleni naturali.

Basterebbe un solo grammo di tossina botulinica di tipo A, per ingestione, per uccidere oltre 14.000 persone. Basta, quindi, anche il consumo di una piccola quantità di alimenti contaminati per poter contrarre la malattia. 

Nella sua fase di esordio il botulismo può essere confuso con altri problemi dell'apparato gastrointestinale. 

Forme di botulismo

alimentare: causato dall'ingestione di alimenti contaminati

infantile: vengono prodotte tossine botuliniche nel lume intestinale in bambini di età inferiore ad 1 anno

da ferita: vengono prodotte tossine di botulinum in ferite infette

Il botulino cresce in assenza di aria e si può trovare nel suolo, nella polvere, sotto forma di spora. 

Quello più diffuso è sicuramente il botulismo alimentare, che è collegata a conserve di produzione domestica (pochissime volte alimenti di carattere industriale).

Botulismo alimentare - Sintomi

- annebbiamento e sdoppiamento ella vista

- rallentamento e difficoltà di espressione

- fatica nell'ingerire e secchezza della bocca

- debolezza muscolare che parte dagli arti superiori e si trasferisce a quelli inferiori fino alla possibile paralisi dei muscoli

Botulismo alimentare - Rimedi e trattamento

Occorre somministrare una antitossina nelle prime ore di comparsa dei sintomi. Il recupero è molto lento, possono volerci settimane e terapia di supporto perchè l'antitossina è efficace solamente nei primi giorni dopo l'assunzione. 

L'Istituto Superiore della Sanità in relazione al botulismo ha effettuato uno studio dal quale sono emerse alcune considerazioni.

- botulismo tra gli studenti fuori sede: molti studenti delle regioni meridionali portano con loro le conserve alimentari preparate dalle mamme

- botulismo tra gli immigrati: è stato accertato che si tratta di un fenomeno in aumento soprattutto per quanto riguarda la popolazione maschile ed è concentrato dopo le vacanze natalizie o le ferie estive quando le persone portano con sè i prodotti tipici delle loro terre

botulismo per consumo di alimenti multi-ingredienti: evento correlato al consumo di panini farciti con sale e creme che se mescolate in maniera errata possono comportare dei rischi; il consumo di alimenti da strada è sempre più in crescita in Italia 

- botulismo derivante dalla preparazione domestica di alimenti etnici: spesso i negozi che vendono questi prodotti ne hanno molti fermentati che vengono conservati a temperatura ambiente per molto tempo. Se la fermentazione non viene effettuata in maniera corretta si possono innescare dei processi non corretti che favoriscono lo sviluppo di patogeni come il botulino

Conserve - Le regole da seguire (indicate dall'Istituto Superiore della Sanità)

- Lavarsi le mani immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione

- Usare contenitori di vetro

- Scegliere ingredienti di stagione

- L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio deve essere di primissima qualità. Si raccomanda l’utilizzo di olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato

- Lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui

- Sanificare i contenitori e i tappi: alla temperatura di 100°C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore

- I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico

- Pastorizzare le conserve immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione

- Ispezionare i contenitori per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto: premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack

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