Cavatelli con funghi cardoncelli, tartare di menta e zucchine e cacioricotta

Cavatelli fatti a mano e cardoncelli della Murgia barese: un ghiotto connubio di sapori che si esaltano a vicenda

Ingredienti (per quattro persone):

Cavatelli 280 g
Cardoncelli 200 g
Cacio ricotta  50 g
Olio extra vergine di oliva   40g
Sale  q.b., 2 zucchine, pepe bianco q.b., 5 foglioline di menta, uno spicchio di aglio, ½ bicchiere di vino bianco fermo.

Procedimento:

Pulite i funghi: con un coltellino eliminate la parte terminale del fungo ricoperta di terra e spazzolate accuratamente la testa con un pennello a setole rigide. Per eliminare ogni residuo di terra, strofinate il cardoncello con uno strofinaccio umido.

Tagliate i cardoncelli a striscioline non molto sottili. In una padella versate un filo di olio ed uno spicchio di aglio in camicia, fate riscaldare l’olio un paio di minuti fino a imbiondire l’aglio; versate i funghi, fateli cuocere un paio di minuti. Versate un bicchierino di vino bianco,  fate sfumare e terminate la cottura a fuoco basso.

Mentre cuociono i funghi, preparate una dadolata di zucchine (cubetti di mezzo centimetro circa), facendoli saltare in una padella con un filo d’olio. Condite le zucchine con le foglioline di menta, sale e pepe bianco. Saranno appassite dopo un paio di minuti: in quel momento aggiungete i funghi, saltate tutto insieme unendo un mestolino di brodo vegetale. Lasciate insaporire  (a fuoco lento)  per il tempo di cottura dei cavatelli.

Versate la pasta (scolata al dente!) nella salsa di funghi e zucchine, fate insaporire qualche minuto. Per servire, mantecate bene versando un filo di olio extra vergine d'oliva a crudo e una manciata di cacio ricotta grattugiato.

Buon Appetito!

Vini consigliati:  Verdeca di Gravina.

 

Curiosità: Di origini molisane, i cavatelli, tipica pasta “fatta in casa”, si diffondono prima in Puglia sulle antiche vie della transumanza, poi in tutto il Sud. Fanno parte delle paste della domenica, quando la famiglia si riunisce intorno alla tavola. I cavatelli vengono gustati e serviti con il semplice sugo al pomodoro, col ragù delle polpette, oppure con verdure, cicorielle, broccoli o cardoncelli. Sono questi ultimi, i cardoncelli, che meglio riescono ad esaltare la qualità golosa del compagno di piatto, i "cavatiedd", raccontando così una delle eccellenze della cucina barese. Fungo tipico della Murgia barese, il cardoncello cresce spontaneo vicino alle piante di cardo selvatico, da cui prende il nome.

(Ricetta a cura di Damiano Bassano - chef de "La Credenze")

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