Sabato, 19 Giugno 2021

La focaccia barese

Pomodori interi, pomodorini, origano, olive, mortadella, provolone, carciofini, mozzarella, melanzane, peperoni, cipolla, zucchine, rucola... per farcirla esistono mille ingredienti, ma il segreto della vera focaccia barese è soltanto uno: l'impasto!

Pomodori interi, pomodorini, origano, olio, olive, mortadella, provolone, carciofini, mozzarella, patata, melanzane, peperoni, cipolla, zucchine, rucola... per condirla e farcirla esistono mille ingredienti, ma il segreto della vera focaccia barese è solo uno: l'impasto! Ecco svelata la ricetta per una ruota grande (in teoria per quattro persone, anche se una volta sfornata potrebbe non bastare neppure per una sola!)

Ingredienti:

320 g di acqua
500 g farina 00
¼ cubetto di lievito - 1 cucchiaio di sale fino (non colmo)
½ cucchiaio di zucchero - pomodori, origano, olive - olio extravergine di oliva

Procedimento:

Prepara l'impasto: sciogli bene lievito e zucchero nell'acqua (leggermente tiepida). Metti la farina in una ciotola, unisci l’acqua ed inizia a lavorare l'impasto. Quando sarà molto elastico, aggiungi il sale e  forma una "pagnotta" (palla). Con le mani bene oliate, adagiala al centro in una teglia d'alluminio (ma va bene anche una normale teglia antiaderente) con diametro 38 o 40cm, con il fondo pieno di olio extravergine d'oliva. Lascia riposare la pagnotta per 30 minuti (prima lievitazione), poi stendila con la punta delle dita partendo dal centro, ruotando la teglia.

Attendi la seconda lievitazione: almeno un'ora, fino a quando l'impasto sarà molto soffice. Condisci poi con pomodori (meglio se schiacciati tra le mani facendo cadere il succo sulla focaccia), olive e origano, una piccola manciata di sale "a pioggia", un filo d'olio e in forno, preriscaldato a 200° (più è caldo, più croccante sarà la ruota di focaccia).

E se hai ancora indecisioni sugli ingredienti per farcirla, varia con l'aggiunta di verdure, salumi, formaggi e invita un po' di amici... faranno da cavie: non è questa la parte più difficile, apprezzeranno molto il compito assegnato!

Curiosità:
La storia della focaccia (il nome deriva dal latino "focus", fuoco) è varia a secondo delle regioni: Puglia e Liguria se ne contendono la paternità, anche se la presenza della focaccia è comune in tutto il Mediterraneo. Le origini sembrano accreditarla ai Fenici e ai Cartaginesi, con alcune tracce nella letteratura epica, dove si narra dei Greci che facevano focacce con orzo, segale ed altre farine.

La focaccia pugliese è addirittura raccontata nel docu-film "Focaccia Blues", quando nel 2001 il colosso americano McDonald's sbarcò ad Altamura  - nel nordbarese - per aprire un mega fast food... ignorando però un piccolo locale  nella stessa strada, dove venne aperta una panetteria per la vendita della tipica focaccia pugliese. Lentamente, senza luci al neon e loghi famosi, in pochi mesi la concorrenza nostrana, leale e no-global del panettiere Luca Digesù costrinse il colosso americano a chiudere i battenti.

(Ricetta a cura di Damiano Bassano - chef de "La Credenze")

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