Dolce tipico pasquale della gastronomia pugliese, la scarcella tradizionalmente era il dono riservato ai bambini nel giorno di Pasquetta. Secondo la tradizione, la forma della scarcella, solitamente rotonda (anche se esistono ormai varianti di tutte le forme) porta fortuna e richiama alla rinascita della vita dopo l’inverno; per questo motivo, simboleggia anche la sconfitta della morte che la Pasqua rappresenta.

Esistono diverse varianti della Scarcella, ma gli elementi comuni sono la caratteristica pasta frolla di cui sono fatte nonché l'essere decorate con motivi pasquali. Ad esempio, ci sono le scarcelle decorate con l'uovo sodo, o quelle decorate semplicemente con ovetti di cioccolato.

INGREDIENTI

500 gr. di farina "00"
100 gr. di zucchero
mezza bustina di lievito per dolci
la buccia di un limone
100 ml. di olio extra vergine di oliva dal sapore delicato
200 ml. di latte
2 uova
un pizzico di sale
zucchero in granella, qb

PREPARAZIONE - Disponete la farina a fontana su una spianatoia, unite lo zucchero, il lievito, il sale, la buccia grattugiata e l'olio di oliva. Versate a filo l'olio, mescolando con una forchetta. Unite a questo punto il latte tiepido poco per volta, fino a ottenere un impasto liscio e uniforme.

LA FORMA A TRECCIA - Dividete il panetto ottenuto in tre parti uguali (lasciandone da parte un pezzetto), ricavate da ognuno un salsicciotto spesso almeno 1 cm e mezzo. Formate una treccia e richiudetela a cerchio. Posizionate un uovo crudo intero sul punto di congiunzione delle due estremità della treccia e "ingabbiatelo" con due striscioline di pasta incrociate.

La scarcella in realtà può avere forme diverse: classica quella a forma di borsetta per le bambine, molto diffuse anche quelle a forma di animaletto (pulcino, coniglio). Non resta quindi che stendere l'impasto con uno spessore di almeno 1 cm e ritagliare poi la forma desiderata.

LA COTTURA - Porre la forma in una teglia ricoperta di carta da forno, infornare e cuocere per una decina di minuti a 180°. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare.

GLASSA E DECORAZIONE - Per la glassa, montare a neve ferma l’albume e metterlo da parte. Versare lo zucchero rimanente in una pentola ricoprendolo d’acqua e scioglierlo a fuoco medio mescolando. Versare il composto in una ciotola aggiungendo l’albume montato a neve e continuare a mescolare.

Versare la glassa sulla scarcella e, immediatamente, spolverare sulla superficie le decorazioni desiderate. Per la decorazione si possono usare codette e perline di zucchero colorate o codette di cioccolato, o anche ovetti di cioccolato. Una volta pronta lasciarla raffreddare prima di servirla.