Le "strascinate" con le cime di rape

Il piatto per eccellenza della tradizione gastronomica pugliese: aglio, olio, acciughe, cime di rape e la pasta fatta mano più famosa della Puglia: le orecchiette "strascinate"

Ingredienti per 3 persone:

strascinate 280g
cime di rape 300g
olio extra vergine d'oliva 70g
3 acciughe salate (deliscate), un peperoncino, 2 spicchi d’aglio, qualche pomodorino

Procedimento:

Preparate un’abbondante pentola con acqua (per una cottura ottimale, la  pasta deve “nuotare” liberamente, senza ammassarsi!).

Mondate le rape, eliminando le foglie più larghe e i gambi. Preferite le parti più tenere, normalmente quelle verso la “cima” della pianta, lavatele accuratamente.

Mettete in una padella olio, aglio e peperoncino a fuoco basso. Quando l’aglio sarà “imbiondito”, aggiungete le acciughe, schiacciandole leggermente per spezzettarle. Non devono friggere... aggiungete qualche pomodorino per addolcire.

Intanto la nostra pentola d’acqua avrà raggiunto l’ebollizione: versate le cime di rape, lasciate raggiungere un altro bollo e versate le strascinate. Scolate al dente, terminando la cottura in padella (a fuoco alto) con l’olio condito con pomodorini e acciughe, salta aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura. Lascia riposare la padella per un minuto e impiattate il sapore di Bari! Buon appetito!

Un piccolo segreto: delle piccole molliche di pane appena saltate in pochissimo olio e unite alle acciughe renderanno il piatto ancora più unico!

Vino consigliato: Locorotondo DOC

 

Curiosità: Le "strascinat'", la pasta per eccellenza pugliese, sono nate a Bari. Credenze raccontano della dominazione spagnola a Bari e del governatore Pedro Varais, l"Ira di Dio", nel '600: dal Castello Svevo venivano trasferiti, con i ferri, gli uomini ribelli della città verso il porto di San Cataldo costruito da Federico II. E le donne del borgo antico, al passaggio dei propri uomini "trascinati" in catene, omaggiavano i drappelli spagnoli di una piccola pasta (...promettendo altre bontà) per distrarre gli illusi soldati e permettere così la fuga dalle prigioni dei propri amati.

Questa è la storia e la ricetta delle donne baresi: acqua, semola, sole, ingegno e una velocissima gestualità delle dita per trasformare piccoli cilindretti di pasta in strascinat'.

Non si può dire di aver visitato Bari senza aver gustato le “Strascinat’ con le cime di rape”!

(Ricetta a cura di Damiano Bassano - chef de "La Credenze")

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