Un bao fatto a regola d’arte, due donne molto capaci e una città in fermento: sono gli ingredienti alla base di Badu, street-food (ma è riduttivo definirlo così) incentrato sui bao e sulla cucina cinese informale. Aperto a settembre 2021, Badu si innesta in un contesto molto vivace dal punto di vista gastronomico, quello della città di Bari, dove possiamo parlare di un boom dei bao, ma anche della cucina internazionale e fusion.
Stella Shi e la storia del Drago d’oro
Qui però ci sembra che ci siano tutti gli ingredienti per avere una vera marcia in più. A cominciare dalla cuoca, Stella Shi. Nata a Bari, la chef è figlia del fondatore del Drago d’oro, storico ristorante cinese di Bari aperto dalla metà degli anni ’80 e rimasto in attivo per circa 20 anni, sicuramente uno dei primi indirizzi sulla piazza a portare questo tipo di cucina. “Ci son passati tutti da lì” ci spiega Ilaria Barosi, socia di Stella ed esperta di ristorazione, nonché autrice di MasterChef “tutti se lo ricordano, ha fatto la storia”. Stella fin da piccolissima vive tra i tavoli del Drago D’Oro, fino a che la famiglia non decide di chiudere il ristorante e poi di trasferirsi a Roma, per cambiare lavoro. Dopo aver completato i primi studi però, è lei a scegliere di iscriversi alla scuola di alta formazione gastronomica dell’Alma e cominciare la carriera da cuoca, gira vari indirizzi, poi apre un suo ristorante dove raccoglie moltissimi consensi (Cu_Cina a Roma) e poi chiude questo capitolo per dedicarsi alle consulenze. Lei e Ilaria si incontrano a MasterChef e da lì pianificano insieme l’avventura di aprire a Bari, anche perché nel frattempo viene a mancare il padre di Ilaria, grande appassionato di ravioli.
Bao e ravioli dalla cucina a vista
“Le due linee sempre in produzione sono il bao, panificato da noi e non congelato come si trova spesso, e i ravioli cinesi” ci racconta Ilaria “Il nostro è un bao ad hamburger con una doppia lievitazione, un’alta idratazione (che arriva anche al 72%) e un condimento che riprende anche le tradizioni pugliesi, con ripieni italianizzati oppure più orientali”. Insomma un vero bao fusion, con la braciola e la julienne di porri fritti, la genovese di agnello o il polpo alla luciana, le bucce di patate e la gremolada (tutti tra i 3,50€ e i 4,80€). Anche nei ravioli c’è un doppio filo: quello dei ripieni “super China” come dice scherzosamente Ilaria, molto tradizionali, con gambero, carne o verdure da intingere nella salsa di soia, e poi i ravioli speciali con il ripieno fatto con ricette e ingredienti italiani, divisi in base al colore (tra i 6,50€ e i 7,50€). Le tecniche però rimangono quelle orientali e l’impasto è fatto in casa e tirato a mano.
Un locale di street food o un ristorante?
All’inizio il locale nasce come laboratorio da asporto e per i servizi alle aziende o i catering, ma nel giro di poco tempo è evidente che le persone vogliono venire, ordinare e rimanere a mangiare. Un microristorante insomma dove dentro ci sono una decina di posti interni e altrettanti esterni, che ruotano intorno al laboratorio a vista. Non a caso, dalla cucina arrivano anche i piatti espressi preparati dalla chef in stile orientale o con più commistioni che vengono scelti come proposte uniche. Un luogo quindi difficile da definire. E il futuro? “Il progetto è già quello di allargarci” spiega Ilaria “Da una parte c’è l’opzione di fare un ristorante casual, dall’altra quella di fare un localino sul mare dove c’è molto passaggio e fare veramente solo asporto”.
