La pizza al cofano è forse l'ultimo mistero gastronomico da svelare a Bari. Ora che i turisti sanno dove procacciarsi le orecchiette fatte a mano, quali sono i panifici migliori dove gustare la famosa focaccia e come mangiare un panzerotto senza sporcarsi, per sentirsi dei veri local c'è ancora un rito da celebrare: quello della pizza al cofano. Il barese doc condivide questo momento con gli amici, portando l'auto a pochi passi dal muretto che separa il marciapiede dal lungomare, e mangiando la pizza appoggiata sul cofano con annessa birra ghiacciata. Per questo sul lungomare di Bari ci sono diversi negozietti specializzati in pizza d'asporto e pizza al banco. A darci qualche cenno storico della tipica usanza barese, insieme con ricette e consigli, è Pasquale Saracino de La Maddalena, pizzeria al cofano simbolo del quartiere Carrassi.
L'avventura di Pasquale a La Maddalena inizia nel 2000, quando rileva l'esercizio. Oggi nel suo locale si fanno pizze e panzerotti, più qualche sfizio da friggitoria. A qualsiasi ora si passi in via Grimoaldo degli Alfaraniti 26, si troveranno molti “cofanisti”. Viene da pensare che l'usanza della pizza al cofano abbia più di un elemento pratico a suo vantaggio. Prima di tutto, l'appoggio dato che il cofano dell'auto sostituisce il classico tavolino. Chi ordina una pizza al cofano di solito la «mangia all'arrabbiata», ci dice Pasquale, una metafora tutta barese per indicare un consumo rapido e vorace.
Cos'è la pizza al cofano
Ma cos'è la pizza al cofano? “È sempre stato un cibo da mangiare al volo con gli amici, appoggiati appunto al cofano della macchina. Prima era un'usanza da ragazzi, ma oggi vedo tanta gente, anche di una certa età, indugiare in questo tipo di consumazione. Per chi non viene in macchina, fuori dal mio locale ho messo delle sedie: ci si può accomodare e gustare la propria pizza, poggiando la bottiglia di birra per terra”. Di necessità virtù insomma: sulle origini della pizza al cofano non ci sono fonti storiche. Ma chi è di Bari come Pasquale dice che si tratta di una tradizione che va avanti da sempre. “Da piccolino ricordo che si andava a mangiarla sul lungomare, in zona Fiera del Levante. Qui c'erano e ci sono ancora diverse pizzerie da cui comprare la pizza e mangiarla seduti sul muretto”.
Com'è fatta la pizza al cofano
La pizza al cofano è una pizza tradizionale, tonda, bassa (niente cornicioni esuberanti o canotti), croccante e condita come si desidera. Se i veterani prediligono la Margherita, Pasquale ha in carta 130 variazioni sul tema. Gli è capitato di assemblare una pizza al cofano davvero strana. “Mi è stato chiesto di metterci tonno, salame piccante, ricotta forte, olio santo, capperi e acciughe. Ho semplicemente detto a quel cliente: tu non sei umano”. Siccome chi mangia la pizza al cofano ha fretta, si piega la pizza in due parti, come se fosse una piadina, e la si mangia in piedi. Al contrario di ciò che accade col panzerotto, dove il rischio ustione è sempre dietro l'angolo, l'unico pericolo che si corre quando si mangia la pizza al cofano è quello di sporcarsi. Infatti, dato che la pizza è tonda e aperta, gli ingredienti si raffreddano dopo pochi minuti. Il calore residuo del cofano può aiutare a tenerla in caldo per un po', almeno fino a che la si lascia nel cartone. Una volta piegata, è una lotta contro il tempo e il raffreddamento.
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