È l'ora del dolce e a Bari c'è un angolo di Francia ricreato da Andy Havlik, pasticciere dell'omonima insegna in via Salvemini. Trentatre anni, nato in Repubblica Ceca, formatosi tra Inghilterra, Irlanda e Francia è arrivato a Bari per amore e ci è rimasto anche per lavoro. È proprio nel capoluogo pugliese, infatti, che avvia la sua pasticceria di stampo moderno, con un'offerta interessante dalla colazione fino all'aperitivo. "Ho dedicato tanto tempo ad imparare quello che faccio oggi” ci racconta “sono partito dal basso e so quanti sacrifici ho affrontato per arrivare fin qui”.

Andy Havlik. Dublino, Francia e gli inizi in pasticceria

La storia professionale di Havlik è lunga e articolata, distribuita in varie tappe sul continente europeo. "Dopo aver studiato economia in Repubblica Ceca volevo fare un po' di esperienza fuori e imparare le lingue. Ho preso un volo per Dublino e lì ho cercato lavoro: ho iniziato prima come cameriere e lavapiatti e poi sono passato in cucina”. In Irlanda Havlik passa 9 anni, in pasticceria ci arriva quasi per caso, in un momento in cui lavora in un ristorante di alta cucina e gli viene offerto di rimanere per occuparsi dei dessert. “Non capivo nulla di dolci” confessa “La pasticceria è 'precisione' e siccome 'preciso' lo sono anch'io, mi sono tuffato in questo mondo”. Dopo tanta pratica, letture professionali, anche di chimica degli ingredienti, Havlik si rimette in moto con una nuova destinazione: la scuola di alta pasticceria Ducasse a Parigi dove svolge un periodo di stage.

Dall’Europa a Bari

L’arrivo a Bari avviene grazie al Gruppo Hagakure, proprietario di alcuni locali di successo specializzati in cucina fusion tra Bari e Monopoli. "Mia moglie, che è barese, ha lasciato per caso il mio curriculum presso un loro ristorante a Bari con la speranza di poter mettere radici in Puglia". Così è avvenuto. "Ci siamo trasferiti qui e grazie ai fratelli De Giglio del Gruppo Hagakure ho realizzato la mia idea di pasticceria francese".

Francia e Italia in un mix perfetto per Andy Havlik

Non solo Francia ma anche una buona contaminazione con la gastronomia pugliese si legge nell’insegna. Nei dolci si trova materia prima locale e stagionale, dalle fragole ai gelsi, dai lamponi alle mandorle, tutte prodotte sul territorio. Quella di Andy è una vetrina colorata di pasticcini moderni e di lievitati per la colazione: dai pain au chocolat ai croissant farciti, dalla caffetteria ai maritozzi, senza dimenticare bombe, ciambelle ed éclairs. Ma la vinnoiserie per la colazione è senza dubbio il pezzo forte: “Ho fatto ricerca per realizzare un prodotto che fosse un buon compromesso tra uno sfogliato francese e un lievitato italiano. Ho finalmente trovato l’equilibrio perfetto, tra farine, lievito e burro”. Non mancano poi i macarons, monoporzioni, cookies farciti e torte per le occasioni speciali.

Dalle ricette francesi alla filosofia ‘Fusion’

I dolci di Andy Havlik Patisserie

Non solo caffetteria e dolci: la proposta si arricchisce anche di prodotti salati, gli aperitivi di Havlik sono particolarmente ricchi, con i formaggi francesi serviti con pane e confetture, mini croque monsieur, le tartelette con tartare di fassona e gel d'uovo, il pan brioche con salsa al formaggio e salsa di mele cotogne, fino ai croissant farciti con prosciutto crudo o salmone. Insomma, tradizione locale e internazionale si sposano creando un buon equilibrio di gusti e ricette. “Nella mia pasticceria si rispetta a pieno la filosofia 'Fusion' portata qui grazie alle mie esperienze” conclude Andy “e spero un giorno di poter realizzare dei corsi di pasticceria e trasmettere quello che ho imparato in questi anni”.