Domenica, 14 Luglio 2024
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Anche la cuoca stellata prepara fave e cicoria. Videoricetta del classico pugliese

Una combinazione antichissima che potrebbe arrivare dalla Grecia, diventata simbolo della cucina regionale, pur restando super semplice. La talentuosa Solaika Marrocco spiega la sua versione, con un paio di tocchi in più

Quelli più emblematici della gastronomia pugliese sono prevalentemente piatti genuini e ‘di campagna’. Tra tutti l’abbinata tra fave e cicoria, un classico che si può trovare in ogni stagione grazie alla continua disponibilità di legumi secchi. Non è detto, però, che anche sulle ricette più antiche e popolari possano mettersi alla prova i bravi chef, come ad esempio la giovane e promettente Solaika Marrocco. Appena 27enne e già con una stella Michelin al suo Primo Restaurant a Lecce — la più giovane cuoca italiana a ottenere il riconoscimento —, mostra in questo video come preparare la sua versione. Assolutamente tradizionale, ma con un paio di ‘twist’ in più.

Solaika Marrocco prepara fave e cicoria

Fave e cicoria, un abbinamento arrivato dalla Grecia

Il modo in cui, in alcune zone della Puglia, ci si riferisce al piatto, dà un piccolo indizio sulla sua presunta origine. Il termine ‘ncapriata’ deriverebbe infatti dal greco ‘kapiridia’, una combinazione di ingredienti citata già da Aristofane nel V secolo a.C. Il commediografo greco sembra già esaltare nella sua opera Le Rane la gradevolezza di un piatto a base di ‘fave e foglie’, ancora oggi un ottimo incontro tra la leggera amarezza della cicoria e la delicatezza delle fave.

Crema di fave di Solaika Marrocco

Come ha fatto questo antipasto (oppure piatto unico, piuttosto completo) a diventare un simbolo della cucina pugliese? Sicuramente per la disponibilità e diffusione degli ingredienti. Da una parte le erbe, raccolte anche selvatiche in campagna, dall’altra quella delle fave, piantate a intervalli al posto dei campi di grano per aiutare a ricostituire il terreno.

La ricetta delle fave e cicoria di Solaika Marrocco

Nel video di Giallo Zafferano, la cuoca salentina spiega come trattare le fave secche, che vanno ammollate per una notte, poi scolate e sciacquate. Si fanno poi cuocere in acqua salata con una foglia di alloro per due ore, prima di scolarle e trasferirle nel bicchiere di un mixer. Lì Marrocco aggiunge un po’ d’olio extravergine e anche un cucchiaino di miele — “preferibilmente quello di acacia, che ha sentori più rotondi e sta benissimo con le fave” — prima di frullare il tutto e ottenere una crema.

Fave e cicoria di Solaika Marrocco

A parte sbollenta la cicoria e la passa subito in acqua ghiacciata, per mantenere il colore. La verdura va in seguito saltata in padella con olio e aglio, prima di procedere all’impiattamento. Una base di purea di fave, poi le cicorie disposte a nido, e infine un tocco in più: crostini di pane fritti, per dare al tutto la croccantezza che manca.

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