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Domenica, 14 Luglio 2024
Cibo

Le focacce baresi migliori? Assaggiatore seriale ci insegna a riconoscere le più buone

Alla scoperta delle caratteristiche della focaccia del capoluogo pugliese e di come riconoscere i difetti più comuni

Attenzione a parlare di focaccia in Italia. Perché? Perché ogni regione ha le sue varianti e ogni contesto affida a questa parola, focaccia, un significato leggermente diverso. Ma non basta spostarsi dalla Liguria alla Sicilia per variare i significati, talvolta le differenze si trovano anche tra province e comuni. È il caso della focaccia pugliese, un grande concetto sotto cui vanno tanti prodotti ciascuno con la propria tipicità e con le sue particolari caratteristiche.

La focaccia di Bari, ad esempio, non solo può leggermente variare da panificio in panificio, in base alla mano e alla tecnica di chi la realizza, ma è già diversa da quella che viene preparata nella provincia dello stesso capoluogo, a una manciata di kilometri di distanza. Michele Pacino, content creator (sul suo profilo Instagram @baffettofood) e consulente di comunicazione, è originario di Bitonto ma di focacce baresi ne ha assaggiate diverse, passando da un locale all’altro per andare a caccia delle migliori, quelle realizzate con i prodotti e le tecniche più buone.

La forza della focaccia barese

Bari è identificata con pochi prodotti” ci spiega Pacino “prima di tutto la focaccia, poi il panzerotto, patate riso e cozze, orecchiette e adesso spaghetti all’assassina. Hanno tutti la loro forza, ma tra questi la focaccia più di tutte. Chiunque mette piede o atterra a Bari, non vede l’ora di mangiarla per il suo gusto, chiamiamola ‘piaciosità’. C’è una bella differenza tra la focaccia barese e quella pugliese, appena esci fuori da Bari già il prodotto cambia, anche se adesso qualcuno della provincia fa la focaccia come si fa a Bari. Cambiano le consistenze, lo spessore”. Chi l’avrebbe mai detto, tante differenze dietro quella che sembra una “semplice” focaccia.

Come deve essere la focaccia a Bari: la versione tradizionale

Una foccaccia barese ph. Michele Pacino

Ma di cosa stiamo parlando nello specifico? “La focaccia barese deve essere sottile, chiaramente non come la pizza romana ma leggermente al di sotto di quella ligure, croccante per forza, leggermente sbruciacchiata soprattutto sotto e ai bordi. Unta il giusto, piena di pomodori, origano, olive baresane (non denocciolate, non olive nere). Viene cotta in teglia, praticamente sfrigola nell’olio in forno. Uno dei motivi per cui è così buona. È un prodotto che si trova soprattutto in panificio e si mangia a tranci. La sfida è farla a casa come nel panificio ma è molto difficile, direi quasi impossibile, soprattutto per le attrezzature. Nel tempo il prodotto si è evoluto, ma è rimasto comunque accessibile. Si mangia in ogni momento della giornata. C’è anche chi se la prende a colazione”.

I consigli per riconoscere le focacce migliori di Bari

E come si fa a riconoscere le migliori? Visto che ce ne sono così tante? “io credo che sia un fattore oggettivo, certo dipende anche da quelle che uno ha mangiato. Ci sono sicuramente anche dei prodotti pietosi. Massosi, spugnosi, gommosi, pesanti, mollicci. L’unico caso in cui puoi perdonare una focaccia barese non croccante è se la prendi appena uscita, la incarti e per forza di cose perde un po’ di croccantezza. Per questo per gustarla al meglio andrebbe mangiata subito, oppure, per limitare i danni, nel cartone della pizza. Il sale deve essere ben equilibrato, il risultato saporito”. A questa ricetta classica con il pomodoro, ci sono anche piccole varianti. Durante l’inverno c’è quella con le cime di rape, con le patate, con le cipolle, oppure con i peperoni. “Se la base è buona è buona. Anche se la focaccia può cambiare perché il pomodoro è diverso”.

Le focacce migliori di Bari: ecco quali sono

Capiamo che ci sono panifici storici che non necessariamente hanno tenuto il passo, altri invece che fanno prodotti di tutto rispetto. “Poi molte nuove leve, per esempio la bakery Dama, che fanno un prodotto di qualità, tra i miei preferiti. Ci si può spingere oltre i soliti nomi. Secondo quello che ho provato, il mio best of è: La Maddalena, Santa Rita, ⁠El Focacciaro, Peschetola, Pupetta, Gran Forno, Montecristo 2 sono tra i più validi a Bari. Senza dimenticare Grandolfo, la Fracchiollata e Dirello. Aggiungerei anche Panificio ⁠Violante che fa una focaccia leggermente diversa dalla classica barese, con la salsa”.

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