Dal 1987 la macelleria della famiglia Santoro è, nella zona di Martina Franca, uno dei riferimenti storici per il capocollo di maiale. L’attività nasce con Giuseppe Santoro, che oggi porta avanti la salumeria insieme alle figlie Angela e Micaela (@lesantorine) e alla moglie Piera. Qui le bombette vengono preparate con il capocollo tagliato sottile e arrotolato con del formaggio Canestrato, possono essere lisce o impanate nel pangrattato. I fornelli in cui vengono cotte sono quelli tradizionali e gli spiedi sono appoggiati in verticale. Tra le specialità ci sono anche gli gnumaddi, involtini di budello di agnello con fegato, polmone o cuore, insaporiti con diverse spezie. Oppure “la zampina”, una salsiccia di carne di pecora e formaggio.

In una stradina stretta e centrale di Cisternino, Arrosteria del Vicoletto offre un banco colmo di prodotti e specialità che, una volta scelte, vengono preparate espresse e poi servite al tavolo. I posti a sedere sono all’esterno su dei tavoli in legno che costeggiano il vicolo (come fa intuire il nome), all’interno invece si fa anche la vendita al dettaglio dei salumi (appesi al soffitto del locale), delle carni e dei semilavorati. Il locale offre diversi tipi di preparati a base di carne, le bombette pugliesi qui seguono la ricetta tradizionale, lisce, con pangrattato oppure piccanti (1,69€ l’etto).

Questo è un fornello che affaccia su una piazza caratteristica del centro di Cisternino, ed è gestito da Giuseppe Convertini detto Pinuccio. L’offerta che si trova in questo indirizzo è un po’ diversa dal solito, contando che non vengono serviti pezzi di carne come agnello o filetto, ma solo panini (dai 4 ai 5€) ripieni di prodotti come salsicce, involtini, pancetta e ovviamente bombette. Oltre all’asporto e al delivery c’è anche uno spazio dove potersi accomodare, e su richiesta è possibile avere le pietanze al piatto. Dal menu si può anche scegliere la carne allo spiedo (dai 7 ai 13€) come le bombette classiche o al formaggio in portate da 14 pezzi.

Nel pieno centro storico di Cisternino, questo locale è il posto ideale per provare la cucina pugliese tradizionale a base di carne. Qui infatti oltre alle bombette si trovano anche gli involtini di trippa, le braciole di asino o di cavallo al ragù oppure le classiche polpette di carne. Nella Rosticceria Antico Borgo, oltre al bancone pieno di specialità della zona e prodotti semilavorati, è presente anche una sala interna con una capienza di circa 80 coperti e la possibilità di accomodarsi per mangiare. Per chi volesse provare altri piatti, si può scegliere un primo di orecchiette al pomodoro o al ragù, qualche contorno e l’immancabile vino della casa. Se si vogliono assaggiare più preparazioni, il consiglio è quello di optare per un arrosto misto a 19€ al kg che comprende le bombette, i fegatini, la salsiccia e il capocollo di maiale.
 

All’ingresso del centro storico di Cisternino, troviamo una delle bracerie più longeve che fa delle bombette il suo pezzo forte. Qui se ne trovano infatti tante versioni, da quelle tradizionali di suino o bovino, impanate o classiche e con formaggio pecorino, a quelle speciali che possono avere un ripieno di mortadella o altri insaccati, pomodori secchi e caciocavallo (17€ al kg), grana e pesto (8,50€ al kg) o anche la bombetta piccante (17€ al kg). Ci sono poi altre specialità come i fegatini da 9,50€ e le salsicce (14€ al kg). È possibile provare diverse ricette ordinando la box di prodotti pugliesi che ne contiene alcune (25€ la piccola, 45€ la grande).

Nel contesto fiabesco della “città bianca” di Locorotondo, la braceria Gianfrate Carni Pregiate è un riferimento per tutta la zona dal 1986. Qui oltre alla vendita al dettaglio, c’è la possibilità di consumazione in loco, in sala o nel piccolo spazio esterno (è consigliata la prenotazione). La braceria propone anche un menu degustazione che comprende antipasto completo di salumi Gianfrate e formaggi della Murgia, un assaggio di porchetta artigianale nel coccio, la “carn o furnidd” che sarebbe la carne cotta nel tradizionale forno a carbone (salsicce, bombette, capocollo a tocchetti), patate e caffè, il tutto per 24€ a persona con le bevande escluse. Oltre al servizio sul posto, Gianfrate Carni fa spedizioni in tutta Italia anche di preparati e salumi di produzione propria.

Non il solito fornello, ma un ristorante nel centro storico di Alberobello dove assaggiare delle bombette diverse dal solito. Evo è gestito da Gianvito Matarrese e il nome del locale fa riferimento all’ingrediente cardine della Puglia, ovvero l’olio extravergine di oliva. Il ristorante è composto da tre trulli e da una stalla che oggi è divenuta la sala principale. Adiacente a questa c’è uno spazio esterno perfetto per le serate estive. Nel menu si trovano primi piatti come le orecchiette XXL fatte a mano con pistacchio, capocollo di Martina Franca, verdura di stagione e cacioricotta alberobellese (15€) oppure la pasta mista con patate, cozze e provola bruciata (12€). Tra i secondi sono imperdibili le bombette che qui vengono preparate con una glassatura al miele all’arancia rossa, maionese, caffè e pomodoro, mais al caramello salato (15€).

L’attività si divide in due indirizzi diversi: la macelleria storica in via Dino Bianco 37 a Sammichele di Bari, in cui si fa vendita al dettaglio, e la braceria che invece si trova in via della Resistenza e che propone una cucina tradizionale con il tipico servizio di un fornello pugliese. Di bombette qua ce ne sono circa 30 diverse versioni, dalla storica “bombetta marinese” fatta con il capocollo di maiale tagliato sottile e avvolto dalla panatura, fino a quella ripiena di ingredienti particolari come il mandorlato o con pistacchio e mortadella. Nel menu la scelta spazia dagli antipasti fino ai dolci, offrendo anche altre specialità della zona, tipo gli involtini di trippa di agnello a 6€ e le braciole di scottona al ragù lento a 7,50€.

Nel 2009 la Braceria Caputi ha raddoppiato a Toritto, dopo l’apertura nel 2008 della prima sede di  Quasano (2008). In entrambi gli indirizzi la filosofia è sempre la stessa: far conoscere i prodotti locali e valorizzarli attraverso una cucina tradizionale e genuina. Nell’offerta si incontrano i prodotti tipici del territorio come i legumi o il pane di Altamura. Per quanto riguarda le carni, al banco si possono trovare quelle di bovino, ovino, suino e pollame, sia locali che nazionali. I preparati sono realizzati artigianalmente soprattutto per quanto riguarda la cervellata, un prodotto tipico locale a base di carne tritata condita con pecorino e sale trasformata in salsiccia. Durante il periodo invernale (da ottobre a maggio) la macelleria e la braceria si spostano nella sede di Toritto, mentre nel periodo estivo viene aperta la sede a Quasano.