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Dove mangiare in Valle d’Itria in Puglia: mappa di 10 ristoranti e trattorie

La masseria immersa nelle campagne, l’osteria rinnovata, la trattoria nei borghi antichi e i fornelli tipici. Ecco una mappa con i nostri consigli su dove mangiare in Valle D’Itria

Tra la parte meridionale delle Murge e il nord dell’Alto Salento si estende il territorio della Valle D’Itria. Zona costellata da trulli (la cui maggior concentrazione è ad Alberobello, patrimonio dell’Unesco), ulivi, muretti a secco e terra rossa. Qui l’architettura barocca di Martina Franca, con i suoi balconi fioriti in ferro, incontra il borgo circolare di Locorotondo, proprio lì, sulla sommità di un colle, dove le case in calce si poggiano sul tipico pavimento di pietra locale (le chianche). Poi c’è Ceglie, che vanta il riconoscimento regionale di Città d’Arte e Terra di Gastronomia.

Cosa mangiare e dove mangiare in Valle d’Itria

Sì, perché in quest’area i prodotti tipici del territorio consentono di viverlo appieno assaporandone il gusto: le bombette cotte alla brace (la nostra mappa per i migliori), il Capocollo di Martina Franca presidio Slow Food che nella preparazione esalta la parte nobile del maiale, attraverso spiccate note affumicate (ne abbiamo parlato qui); poi eccellenze casearie come la ricotta forte (‘scanta) e i piatti poveri della tradizione, dalla cialledda alle “fae e fogghie”. Scoprire la Valle D’Itria significa anche immergersi nelle sue trattorie, tra i fornelli accesi e le masserie, fino alle proposte di una tradizione rinnovata. Ecco 10 indirizzi interessanti da provare.

Masseria Le Carrube
Pizzeria Pomodoro e Basilico
Al Vecchio Fornello
Cibus
Botteghe Antiche
Goodo
Evo Ristorante
Casale Ferrovia
Il Cortiletto
Gaonas

Masseria Le Carrube

In questa masseria, tra Ostuni e Cisternino, lo chef Massimo Santoro propone una cucina vegetale e, per natura, sostenibile. Il menu racconta le materie prime del territorio, provenienti dai piccoli produttori locali o dagli orti di proprietà de Le Carrube (oltre a un uliveto e 250 alberi da frutto). Il ristorante, aperto solo a cena e su prenotazione, propone un menu fisso che cambia ogni giorno a seconda di ciò che la natura decide di portare in tavola. Per esempio con piatti come il carpaccio di zucca gialla con crema di rapa bianca o troccoli con farina di carrube, pesto pugliese e pomodoro secco. Infine, fagottino di bietola con ricotta al limone e crema di barbabietola. Qui la tradizione gastronomica del territorio viene declinata secondo lo stile elegante dello chef.

Masseria Le Carrube(1)

Pizzeria

Pizzeria Pomodoro e Basilico

A Martina Franca, nel salotto della Valle d'Itria, questa è senz’altro una tappa obbligatoria per gli amanti della pizza. L’impasto, preparato con farine macinate a pietra, lievito e acqua, matura per 12 ore a temperatura ambiente. Il risultato è sofficità e scioglievolezza all’assaggio, complice anche l’alta idratazione. Al contempo il cornicione alto è una soffice nuvola che lascia il giusto spazio alle ottime materie prime utilizzate per guarnire le pizze. Sugli impasti ritroviamo ingredienti che parlano di Puglia, nella sua chiave più autentica, ma anche di eccellenze gastronomiche regionali: pomodori San Marzano dell’Agro Sarnese, capocollo di Martina Franca “Salumificio Santoro”, caciocavallo podolico e qualche accenno dal mare con tartare di tonno e carpaccio di polpo.

Pizzeria Pomodoro e Basilico

Negozio-Bottega

Al Vecchio Fornello

Parliamo di una macelleria ma anche trattoria e braceria perché qui la brace è sempre accesa per cuocere bistecche di capocollo, testine d’agnello, carne di puledro, bombette e costate di vitelloni, zampina e gnummareddi. Infatti se dici Valle D’Itria dici anche “fornello pronto”, un metodo antichissimo per cuocere la carne che viene inspiedata e messa in piedi in un forno in pietra alimentato da legna di quercia. Qui, una volta scelta la carne al bancone, ci si accomoda a tavola e i piatti della tradizione (fave e cicorie, orecchiette al sugo di brasciole o con cacioricotta) fanno da apripista alle pirofile in ceramica pugliese con bombette a iosa e di tutti i gusti (impanate, grana e pesto, piccante, pomodori secchi e caciocavallo).

Le bombette di Al Vecchio Fornello di Cisternino

Ristorante

Cibus

Nel cuore del centro storico di Ceglie c’è il regno di Lillino Silibello. Proprio in quello che rimane di un antico convento del XV secolo, si trova il ristorante Cibus con le mura in pietra e i profumi di Puglia che provengono dalle “grotte” in cui i formaggi scoprono stagionature e fermentazioni. Il menu racconta la vera essenza della tradizione e lo fa con prodotti locali eccelsi: tartare di vitello podolico con stracciatella, ricotta calda di mucca con mandorle tostate, sagnapenta al ragù di braciola con ricotta forte e mollica di pane fritto, grano con fonduta di caciocavallo e tartufo nero della Murgia. Ci sono anche le carni del territorio con gli involtini di cavallo al ragù, vitello podolico al fornello e stufato di asino in terracotta. Si finisce con i dolci della tradizione come con il biscotto cegliese e il gelato ai fichi maritati con elisir San Marzano.

Cibus ceglie Messapica

Ristorante

Botteghe Antiche

Nella città del carnevale made in Puglia sorge l’Osteria Botteghe Antiche con la cucina territoriale firmata da Chef Stefano D’Onghia. Il design degli interni anticipa la filosofia dell’insegna: elementi antichi in legno e arredi di stile industriale vanno di pari passo con i piatti di una tradizione “rinnovata”. L’orto curato personalmente dallo chef racconta quanto sia legato al rispetto della sostenibilità, tanto da mettere a punto deliziosi piatti di recupero, a partire dall’insalata di “sporchia” (di solito estirpata dai terreni in quanto infestante). Il menu parla attraverso le stagioni e rievoca sapori ancorati strettamente alla terra. Lampascioni fritti e cotto di fichi, fave cicorie e cipolla rossa, le carni rigorosamente alla brace, le verdure dell’orto marinate sono tutte allettanti voci del menu.

Botteghe Antiche

Ristorante

Goodo

È un ristorante nato in una ex cabina elettrica cittadina, con le guarnizioni in rame ancora appese alle pareti. Si tratta di Goodo a Locorotondo dove i padroni di casa, i fratelli Luciano e Salvatore Patronelli, vantano un giovane e abile chef – Nicola Palmisano – in grado di proporre una cucina semplice ma con una nuova idea del passato. Nel menu si trovano piatti come l’uovo fritto, spuma di mandorle e cresta di gallo; tartare di vacca podolica selezione “Varvara” con salsa olandese e tartufo bianchetto. Paste ripiene come il raviolo con farcia di scampi e aneto, asparagi e camomilla e secondi vegetali con la melanzana farcita al ragù di soia con capperi e olive, pomodoro infornato, cacioricotta e basilico. Infine gli ottimi dolci, a partire dal tortino di carote di Polignano con gelato all’olio extravergine d’oliva “coratina”.

Goodo a Locorotondo

Negozio-Bottega

Evo Ristorante

Evo è ormai una vera e propria istituzione nella patria mondiale dei trulli, un’insegna che vede lo chef Gianvito Matarrese portare in alto la cucina territoriale attraverso un’evoluzione sostenibile, da rintracciare nell’orto e nella scelta dei vini (di soli piccoli produttori pugliesi). Il menu consente l’opzione light a pranzo (2 portate a scelta e degustazione oli) ma anche un percorso da 5 portate a scelta (65€) o 7 portate a mano libera della cucina (75€). La carta si apre con “Terr e mar” e un omaggio alla Valle D’Itria. I primi piatti spaziano dalle iconiche orecchiette XXL fatte a mano al pastotto alla carbonara di mare. Ci sono poi le immancabili bombette di maiale, qui glassate al miele, e la melanzana fritta con burrata alla salicornia e vincotto di pomodoro infornato. Ci si diverte anche con i dolci: panna cotta alla camomilla, mousse al cioccolato fondente con gelèe al the verde e dolcepasta allo zafferano. Qui è possibile anche soggiornare in uno dei trulli di proprietà, nel cuore del centro storico di Alberobello.

Evo Ristorante

Osteria-Bistrot

Casale Ferrovia

Proprio accanto alla stazione ferroviaria di Carovigno c’è una piccola oasi di pace, con una bella piscina esterna e alberi d’ulivo tutto intorno. I padroni di casa accolgono gli ospiti come in una villa in campagna: sono Giuseppe Galeone e Maria Lanzillotti che animano l’insegna rispettivamente in sala e in cucina. L’eleganza degli arredi e la pietra viva, che abbraccia l’intera struttura, impreziosiscono l’esperienza già ineccepibile nel gusto. Il menu rivela una cura meticolosa nella scelta delle materie prime, attraverso piatti che lasciano il segno con un tocco di sobrietà e fantasia. Ottimo il cestino del pane, accompagnato dall’olio di propria produzione.

Osteria Casale Ferrovia

Osteria-Bistrot

Il Cortiletto

Sulla strada che da Fasano scende verso Ostuni si trova Speziale, un borgo di poche case. Proprio lì si può scorgere un portoncino verde e un’insegna che sa di passato. “Trattoria”, si legge. Entrando ci si ritrova in una piccola saletta, poi un’altra ancora e infine il cortile bellissimo attraverso cui filtrano i raggi del sole sulla pietra bianca, sedie in legno e un rilassante spazio esterno nella limonaia. La proposta gastronomica è fatta di sapori autentici del territorio: involtini di cavolo verza ripieni di patate, crema al tarallo e pomodoro secco; burratina alle olive leccine, carote di Polignano e polvere di cappero; fusilloni di grano arso alla carbonara di carciofi; capocollo panato con sedano rapa, bietolina e scalogno confit. I dolci della casa sono in nome della semplicità e del gusto.

Il Cortiletto-2

Ristorante

Gaonas

Gaonas è la sintesi perfetta di una cucina di tradizione ripensata. Situato nel centro storico di Martina Franca si presenta come un indirizzo intimo e riservato, una sorta di trattoria romantica e a tratti elegante, con le sue belle volte in pietra e le luci soffuse. Lo chef-patron Gianfranco Palmisano traccia l’identità di queste Officine del Gusto (l'insegna completa suona così) e racconta la sua filosofia attraverso i piatti. Un menu che si presta anche ad un mini percorso degustazione (4 portate) a cura dello chef oltre ai piatti in carta: polpetta gaonas con passata gialla e caciocavallo fuso; pizza padellino con capocollo, cavolo marinato agli agrumi e stracciatella; tortello di grano arso; ravioli branzino e topinambur; punta di petto di vitello cotto 48h. Infine, i dolci artigianali del giorno. Una buona carta dei vini accompagna le portate.

Gaonas

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