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Riso, patate e cozze. La ricetta irripetibile in due versioni

Con o senza zucchine? Quanto pecorino? Quante cozze? E quale riso usare? Due risposte in un articolo su uno dei piatti baresi più amati

Un piatto pugliese a cui abbiamo dedicato un ampio approfondimento? È proprio riso, patate e cozze. La tiella con gli ingredienti (che talvolta includono anche le zucchine) non è facile da reperire nei ristoranti pugliesi, per diverse ragioni. Per esempio, per la lunghezza della preparazione ma anche perché, venendo preparata spesso a casa, è un piatto che si confronta direttamente con la tradizione casalinga e domestica, con le versioni familiari e difficili da eguagliare.

La ricetta di riso, patate e cozze dello chef Vigilante 

Qualcuno però c’è che si lancia nella ricettazione: è il caso dello chef Enzo Vigilante dell’Osteria Le Arpie di Bari. Ecco la sua ricetta di Riso, patate e cozze.

Ingredienti per 15 persone:
3 kg di cozze
3 kg di patate
800 g di riso Arborio
2 cipolle grandi
2 zucchine
20 pomodori ciliegino
Pecorino romano quanto basta

La preparazione parte dal taglio di cipolle, patate e zucchine, da mettere insieme in acqua il giorno prima della preparazione. L'acqua delle verdure andrà poi unita a parte di quella delle cozze, debitamente filtrata. Le cozze vanno aperte a mano e non sul fuoco, in modo da recuperare il liquido che andrà ad aggiungere sapore alla tiella. Sul fondo della tiella si crea un primo strato con olio, pomodoro pachino e una prima stesa di verdure “a mano piena e bagnata”. Poi si stendono le cozze aperte a mezzo guscio e, successivamente, il riso. Secondo i consigli dello chef, va usato l'Arborio crudo, lavato o spolverato. Questa scelta è rilevante affinché il cereale perda l'amido per amalgamarsi al meglio nella tiella.

Si procede a strati, alternando pomodori, pecorino romano, verdure, cozze e riso. La fine della teglia va fatta con le patate, pomodorino, prezzemolo e pecorino romano. Poi si riempie la teglia con l'acqua delle verdure e quella filtrata delle cozze. Il recipiente deve essere ricolmo quasi fino al bordo. Se i liquidi non bastano, va aggiunta dell'acqua semplice.

Si mette la teglia sul fornello per portare il liquido ad ebollizione e solo allora si scalda in forno per 40 minuti a 200 gradi. Se si esagera con la cottura, prolungandola oltre il tempo, potremmo avere una tiella un po' secca. Nonostante sia una cottura al forno, gli ingredienti devono essere di altissima qualità proprio per mantenere la cottura. Una volta cotta, sfornare e servire.

Il video che spiega bene la ricetta con i consigli di Michele Pacino, in arte BaffettoFood

Tra i creator che raccontano le bellezze della Puglia anche attraverso la tavola su Instagram e TikTok c’è BaffettoFood. Michele Pacino, questo il nome dell’autore che si cimenta nelle ricette pugliesi ma sperimenta anche i migliori ristoranti di Bari e di Puglia, si è messo alla prova anche con la tiella di riso patate e cozze, in una ricetta che su Tik Tok ha ottenuto quasi 10mila reazioni. Il suo procedimento? Niente zucchine a differenza dello chef, una preparazione che Michele ha assorbito dai migliori cuochi pugliesi in circolazione. Acqua delle cozze, pomodorini, patate tagliate sottili ma, soprattutto: pecorino come se non ci fosse un domani!

@baffettofood La tiedd! Il must della cucina barese! E tu come la fai? #food #puglia #daleccarsilbaffetto  #baffettofood #bari #pataterisoecozze #cozze #recipe ♬ Steven Universe - L.Dre

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