Domenica, 14 Luglio 2024
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La ricetta delle ‘cozze arraganate’ secondo una nonna pugliese

Tra le varie ricette con cui si preparano i frutti di mare, quella delle cozze gratinate è una delle più semplici. Bastano pangrattato e pecorino, con qualche accortezza da seguire per fare tutto bene. Le svela una nonna pugliese

In Puglia, i frutti di mare spadroneggiano a tavola, in tutta la loro varietà. Serviti in grandi plateau di crudi o in un assortimento di ricette, tra i più amati ci sono — diremmo ‘a pari merito’ — ricci e cozze. Ha una storia leggendaria ad esempio la cozza tarantina, allevata da secoli nelle acque del Mar Piccolo (ne abbiamo parlato qui) e poi cucinata in piatti storici, come ad esempio ‘Riso patate e cozze’. Forse meno diffusa fuori dai confini regionali, la variante delle cozze arraganate (ovvero gratinate) dimostra la versatilità dell’ingrediente e la semplicità con cui, grazie a pochi elementi, può diventare un piatto ancora più ricco e saporito. Parola di una nonna pugliese che lo conosce bene, e che mostra come farlo a casa in questo video.

 Le cozze arraganate

Le cozze, protagoniste della cucina pugliese

Abbondanti su tutte le coste, le cozze di Taranto, in particolare, sono entrate da qualche anno tra i presidi Slow Food. Merito dell’ecosistema speciale in cui crescono, con i citri — delle sorgenti di acqua dolce — che rinfrescano le acque della Città dei due Mari. Col loro guscio levigano dalla pratica della ‘sciolinatura’, c’è chi le mangia crude (‘Spacca e mangia’, si suol dire); saltate in padella in umido, con un po’ di pomodoro e pepe, oppure cotte in tiella, insieme appunto a una stratificazione precisa di riso e patate. A metà strada, potremmo dire, sta la ricetta delle cozze arraganate, termine dialettale che significa farcite e gratinate. Ecco come si preparano.

Le cozze pugliesi

La ricetta delle cozze arraganate della nonna pugliese

La piattaforma da 425mila iscritti CucinaGeek, dedicata alle ricette della tradizione regionale italiana, mostra il procedimento seguito da una nonna pugliese, grande esperta. Si parte dalle cozze crude, con tutti i consigli per pulirle bene; dal bagno in acqua salata alla rimozione del bisso e la sfregatura con sale e paglietta metallica. A parte si procede con la lavorazione del pangrattato. Il segreto? Evitare quello pronto e farselo in casa, levando la crosta a un bel pezzo di pane casereccio (pugliese, ovviamente), tagliandolo a pezzi e frullandolo in un mixer con prezzemolo, aglio, olio, pepe e un altro ingrediente importante: il pecorino grattugiato. Poi si aprono le cozze, si aggiunge un po’ della loro acqua interna al pane, e si dispongono in una teglia. È il momento della farcitura, che si fa disponendo il pangrattato su ogni mezza cozza e avendo cura di non pressare troppo. Ancora un filo d’olio, poi 18 minuti di cottura in forno, e le cozze arraganate alla pugliese sono già pronte. “Una tira l’altra”, avvisa la nonna.

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