"La ricchezza dI questa professione è infinita come il mare, più te ne do, più ne ho, perché entrambi sono infiniti"

 

Camerieri professionisti cercansi. Oggi i numeri, la carriera e forse la gloria degli addetti all'accoglienza e al servizio tendono al ribasso: in altre parole non c'è partita tra mâitre e chef. A lanciare l'allarme sulle problematiche che stanno colpendo il settore è Donato Carra di Bari (maitre d'hotel ), La conferma delle preoccupazioni di Carra arriva dai numeri degli istituti alberghieri: su 100 iscritti, 70 scelgono le specializzazioni di cucina e solo 30 optano per le mansioni di sala. Il risultato è che oggi i veri professionisti sono diventati una élite e quei pochi rimasti trovano spazio solo nei grandi ristoranti, bar alla moda o alberghi di lusso. E a pagarne le conseguenze è la professione stessa, in termini di numeri e di qualità: la maggioranza considera il cameriere più come un lavoro occasionale che non come un lavoro a tempo pieno. A parer di molti questo mestiere, come altri, è destinato a catturare gli immigrati che adesso stanno nelle retrovie (lavapiatti, addetti alle pulizie, factotum), Ma che in futuro potrebbero incarnare la figura del cameriere multietnico.

«parte della colpa va alle aziende che, un po' per risparmiare, un po' per velocizzare il servizio, hanno creato dei nuovi standard che permettono anche a persone non preparate di fare questo lavoro. Negli ultimi anni, infatti, molte categorie di lavoratori hanno iniziato a fare i camerieri occasionali per arrotondare il proprio stipendio. È però anche vero che tanti clienti sono insoddisfatti: fare il cameriere non significa fare il portapiatti, anche se molti credono il contrario. C'è molto di più: dal contatto umano alle tecniche di base che purtroppo nelle scuole non sono più insegnate come si deve a causa dei continui tagli fatti alle ore dedicate ai laboratori, senza contare le varie riforme scolastiche». aziende con esigenze diverse, dunque, ma non solo: il problema è di più ampio respiro: «Oggi la cucina rappresenta un mondo affascinante per i giovani anche per il ritorno di immagine . Basta pensare a come i mass media abbiano mitizzato la figura dello chef. Non esiste però una buona cucina senza un servizio di sala professionale. Essere maître vuol dire avere competenze in diversi campi: il direttore di sala è di fatto una figura versatile capace di accogliere i clienti ma anche dare informazioni sul menu, proporre gli abbinamenti giusti, consigliare i vini». Un mestiere da riqualificare, dunque, anche da un punto di vista retributivo. I salari minimi per i camerieri si aggirano attorno ai 1.000 euro al mese per 40 ore settimanali. Tuttavia, c'è chi ricorre all'evasione: nei bar e ristoranti si registra un'alta percentuale di lavoro nero . Da qui non è difficile capire perché fare il cameriere risulti poco appetibile. «In questi anni gli iscritti al biennio di specializzazione in cucina sono triplicati rispetto alla sala e al ricevimento . I ragazzi preferiscono studiare "in cucina" invece che in sala. Chi sceglie la specializzazione in sala è consapevole che il cammino è più lungo e che occorre un altro biennio post qualifica: per questo molti scelgono la cucina e poi magari si improvvisano camerieri».

A scendere in campo per rilanciare la professione sono diversi maitre e professionisti del settore tipo Giuseppe Natoli (Maitre al Fiesta hotel di campo felice di Roccella) ,Maesto Giuseppe Pitti ( International School for Hotel and Restaurant Management ) ,Gianni Armiento (Maitre e insegnante presso la Scuola di cucina Italiana & European Catering Bruxelles ) : «Dobbiamo intervenire e dare una mano ai docenti nel formare gli studenti, preparandoli adeguatamente per il mondo del lavoro in cui poi entreranno a far parte - spiega il Maitre Carra. E anche le aziende devono fare la loro parte».Per evitare che la figura del maitre e del cameriere professionista sparisca occorre mettere i giovani in condizione di imparare e appassionarsi a questo lavoro. Un impegno che deve coinvolgere anche le istituzioni per portare la ristorazione italiana a un alto livello».Le associazioni di categoria tipo AMIRA ad oggi,purtroppo no stanno tutelando questi principi,ma si limitano soltanto a creare manifestazioni x premiare il maitre dell'anno.