Pasqua in Puglia: i piatti della tradizione

Religiosità, convivialità e gusto: i piatti e gli ingredienti della tradizione gastronomica pugliese durante le feste di Pasqua

© Foto Facebook Dolci Passioni

Siamo entrati ormai nella settimana delle celebrazioni dei riti pasquali, e con essi anche quelli legati alla tradizione culinaria. Seppur quest'anno sarà una Pasqua tra intimi, intimissimi, ognuno confinato tra le proprie mura domestiche a causa dell'emergenza da Covid-19 che sta attanagliando nella sua morsa tutto il Paese, non mancherà chi dedichera il tanto tempo a disposizione per la preparazione dei piatti tipici di questa festività.

La Pasqua è un momento centrale nella cultura cristiana e italiana, non c’è da stupirsi quindi se il cibo e i riti ad essa connessi hanno un ruolo importante nella sua celebrazione soprattutto da noi in Puglia, terra molto legata alla tradizione religiosa oltre che ad essere un’occasione per la convivialità e la buona tavola.

Quali sono le tradizioni culinarie pasquali più famose in Puglia?

Le tradizioni culinarie pasquali del pranzo domenicale sono molto elaborate, i pugliesi scelgono piatti e ingredienti legati alla propria terra. A far da protagonisti nei pranzi casalinghi delle festività pasquali, soprattutto uova e agnello, senza dimenticare i dolci, a cominciare dalle scarcelle.

Partendo dagli antipasti, non può mancare sulle tavole imbandite il ‘benedetto’, piatto della tradizione barese e foggiana, che apre il pranzo del giorno di Pasqua, composto da uova sode benedette dal prete durante la messa pasquale, salame, ricotta fresca e asparagi, prodotto tipico di stagione. Molto frequenti sulle tavole pugliesi sono anche i Panzerotti pasquali, fritti e ripieni di ricotta fresca o piccante.

L’agnello e il capretto diventano il secondo per eccellenza, cucinati in mille modi diversi, nel foggiano il ‘brodetto’, cioè pezzetti di capretto cotto in tegame, associato ad asparagi lessati da parte, conditi insieme al capretto con uova sbattute e formaggio grattugiato. Nel nord barese e soprattutto a Trani si usa invece consumare l’agnello con piselli, arricchito anche in questo caso con uova sbattute e formaggio. I ‘carducci’ con l’agnello sono un altro piatto della tradizione pasquale pugliese, ossia agnello a pezzi rosolato con filetti di pomodoro e funghi cardoncelli, prodotto tipico dell’Altopiano delle Murge, il tutto legato con uova sbattute insieme a pecorino grattugiato.

Una variante di fave e cicorie legata alla tradizione è l’incrapiata dove al purè vengono aggiunti pezzi di pane fatto in casa, cotto rigorosamente nel forno a legna, e arrostito. Il piatto viene accompagnato da cipolle rosse, lasciate in acqua per qualche tempo, e aromatizzate con olio, aceto e capperi, e dai cornaletti , peperoni verdi lunghi fritti. Ancora una variante è pasta e rape con la ‘tigna’, pan grattato soffritto nell’olio ed utilizzato a ’mo di formaggio per condire la pietanza. Per i secondi, si passa dal coniglio in umido al ‘cuturiddu’, agnello e verdure selvatiche, cotti nella pignata per 5/6 ore circa. A Taranto e provincia la tradizione impone u’marr, involtini di marroncini, a’callarredda, agnello e verdura campestre, e anche i dolci non sono da meno, dai calzoncini, fagottini imbottiti con marmellata e i purcidd’, gnocchetti di pasta di cartellate con il bordo arricciato, fritti e spolverati di zucchero.

A Brindisi immancabile l’antipasto con i ‘lampasciuni’, bolliti e conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe, che possono anche accompagnare gli ‘gnumereddi’, involtini di interiora di agnello. A Foggia grande successo dei ‘talli di cocozza’, fiori di zucca con i quadrucci, le ‘orecchiette con rucola e patate’ e sempre le ‘orecchiette con i finocchietti selvatici’. Molto saporite le ‘rape con la pancetta soffritta’ e la ‘minestra maritata’, tutti i tipi di verdure selvatiche con le cotiche. Per i secondi si passa dal ‘galluccio ripieno’, con uova, uva passa, formaggio, alla ‘pancia di agnello ripiena e affettata’, dai ‘torcinelli’, budella di vitello con il solo prezzemolo o ripieni, allo ‘sfrisciuto’, salsiccia di fegatino con peperoni, peperoncino e aceto. A Lecce vanno per la maggiore le ‘sagne incannulate’, pasta fatta in casa, lunga, intrecciata e servita al sugo e le ‘pucce’, pane con le olive.

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Ma sono i dolci i veri protagonisti delle tavole pasquali, come le scarcedde o scarcelle, un dolce semplice e genuino, dalle mille forme divertenti, dagli animaletti ricoperti di glassa colorata alle semplici ciambelle, guarnite con uova sode o uova di cioccolata o le pastatelle, preparate solo con olio locale e marmellate fatte in casa, e i mostaccioli, tipici del tarantino, biscotti a base di mandorle con una gustosa glassa al cioccolato.

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