Calzone di cipolla, tradizione e gusto della cucina pugliese

La tradizione culinaria delle massaie pugliesi è ricca di ricette uniche, tra queste una tipica del periodo carnevalesco è il Calzone di Cipolla: il suo odore è unico, inebriante, inconfondibile e rimanda inevitabilmente ai profumi delle cucine delle nostre nonne pugliesi.
Oggi c’è ancora qualcuno che ha ereditato l’antica ricetta e si cimenta nella riproduzione del prodotto sia in casa che nelle piccole aziende come panifici e forni tradizionali.
Le ricette sono tante, ogni famiglia ha la sua piccola variante: c’è chi prepara l’impasto con il lievito e chi senza, chi mette l’olio e chi no, chi usa l’acqua e chi il vino bianco.

Calzone di cipolla, ricetta valenzanese

Per quanto riguarda la forma invece non ci sono dubbi: si tratta di una focaccia chiusa di forma arrotondata e bordo ripiegato.
Per il ripieno la ricetta pugliese tradizionale richiede gli sponsali, cipollotti bianchi di forma allungata, uva passa, olive snocciolate, formaggio, olio e acciughe sotto sale, ma anche qui si possono porre delle modifiche in base ai gusti dei commensali.

Dopo la cottura assume un colore dorato, con alcune parti più scure, e consistenza friabile; l’abbinamento degli ingredienti gli dona un sapore salato e agrodolce.

Ingredienti per l'impasto

• 400 gr. di farina di grano tenero 00
• 100 ml di vino bianco
• 12 gr. di lievito di birra
• 1 bicchiere d’acqua
• olio extravergine d’oliva q. b.
• sale q. b.
• pepe q. b.

Ingredienti per la racitura

• 800 gr. di sponsali (cipolle bianche e lunghe tipiche pugliesi)
• uva passa
• 30 olive denocciolate
• acciughe sotto sale
• 50 gr. di formaggio grattugiato (parmigiano)
• olio extravergine d’oliva q. b.
• sale q. b.
• pepe q. b.

Preparazione del calzone di cipolla

Il processo di produzione del Calzone si divide in due fasi: la preparazione dell’impasto e quella de ripieno, di seguito descritte distintamente.

Preparazione dell’impasto

L’impasto si prepara su tavole di legno, i cosiddetti “tavler”, disponendo la farina a montagnetta e unendo al centro il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, l’olio, il vino e un cucchiaio di sale. Impastare il tutto almeno per 15 minuti fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Formare un panetto a forma di palla e lasciarlo riposare in un luogo asciutto per circa 2 ore, fino a quando il volume dell’impasto non raddoppia.

Preparazione del ripieno

Pulire gli sponsali: tagliare la radice e tutta la parte verde, togliere la prima guaina esterna che riveste la cipolla e tagliare a rondelle. Riporre i cipollotti in una padella con olio d’oliva e una tazzina d’acqua: lasciar cuocere per circa mezz’ora; salare, pepare e infine, quando le cipolle si sono appassite, aggiungere il formaggio, le olive, l'uva passa e le acciughe sotto sale. Amalgamare spesso e lasciar cuocere finché non si asciuga il fondo di cottura. Ora i risultati ottenuti dai due procedimenti si incontrano per il passaggio finale: stendere bene la pasta con un mattarello, una volta pronta e cresciuta, e ricavarne due dischi molto sottili del diametro di circa 28 cm. Disporre uno dei due cerchi sulla base di una teglia unta di olio o ricoperta da un foglio di carta da forno, distribuire bene il ripieno sulla superficie del disco di pasta e richiudere con l’altro cerchio: unirli bene tra loro, schiacciando lungo tutto il bordo che va ripiegato. Infornare a 230°C in forno preriscaldato per almeno 30 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata; con una forchetta sollevare il calzone e verificare la cottura. Accendere il grill e lascialo dorare ancora un attimo. Si consiglia di assaporarlo caldo appena sfornato.

(Puglia.com)