'Cime di rapa stufate', piatto tipicamente natalizio con ingredienti semplici e dal sapore deciso

A Napoli e in Campania si chiamano friarielli, a Roma broccoletti, in Toscana rapini e in Puglia, appunto, 'cime di rapa'. Nonostante molti sostengano che non ci siano differenze, i baresi sanno bene che le cime di rapa hanno un sapore unico, un consistenza inconfondibile e questo è dovuto principalmente alla terra e al clima.

Già da novembre si possono trovare sulle nostre tavole le rape o “cime de rapa”: bollite e servite con olio e limone, cucinate e servite con un buon piatto di orecchiette oppure preparate stufate. Oggi infatti parliamo proprio di queste ultime. Vi segnaliamo la ricetta in dialetto “Cime de rape stefate”, tipica del periodo natalizio. E' uno dei piatti più consumati secondo la tradizione, di sicuro nell’ultimo giorno dell’anno, nelle case dei baresi dov'è d’obbligo accompagnare queste gustosissime verdure ai buonissimi panzerotti fatti in casa. 

'CIME DE RAPE STEFATE' la ricetta in dialetto barese
di Giovanni Panza

Accome s’accatte le cime de rape (ioscialadì se vèdene ca so cchiù le fronze ca le cime. Nonn-è ca chisse fronze se podene scettà, ce no ce ccose recave? E qquanne vènene a ghestà nu rète de cime de rape? Speggialmènde iòsce ca ndra chezzale da na vanne, grossiste da l’alde, dettaggliànde pe la parta lore, la rrobbe se la fascene arrevà a le stèdde, manghe ce sò brellande.
Pedènne le fèmmene asseduàte – e le fèmmene barise sò ttutte asseduàte – acquànne pelìzzene le cime de rape, mèttene da na vanne le cime e le fronze cchiù ttènere, mèndre le fronze cchiù ttoste le mèttene da n’alda vanne.

Le cime vènene fatte «vìirde vìirde», allessate e acchenzate che abbondànde iègghie crute e u suche de lemone spremute sope e se mangene assole oppure che le fasule (pe ffà mandenè u chelore vèrde a le cime de rape, iìnd’a ll’acque de cotture se mètte nu pizzeche de becarbonàte).

Le fronze cchiù ttoste, ca s’avonne mise o cuèste, vonne lavate e lessate; a mmènza cotture, se scètte l’acque (adacchesì se lève cudde picche d’amarògne ca le cime de rape tènene).
Se mèttene iìnd’a na cazzaròle addò s’honne mettute a sfrisce ngocch’e alisce salate (andecamènde se mettève la sarache), iìnd’o u-ègghie; se fasce cosce pe na mènz’orètte cu chevìirchie sop’a la cazzaròle; dope, se lève u chevìirchie, s’aumènde u ffuèche sotte e se fasce svaperà totte l’acque percè le cime de rape stefate vonne assutte assutte.

Prime de fernèssce de cosce s’ammène sope na bbèlla pezzecàte de pèpe, ma ce se mètte u diauuìcchie iè angore mègghie.

Versione italiana

STUFATO DI CIME DI RAPE

Oggi giorno quando si comprano le cime di rape si nota che le foglie sono più voluminose delle cime. Non è, con questo, che tali foglie si buttano via, perché – altrimenti – cosa si ricaverebbe?
E cosa si verrebbe a costare un chilo di rape.. Specialmente al giorno d’oggi che tra ortolano da un lato, commissionario dall’altro, dettagliante per la parte sua, i prezzi li fanno arrivare alle stelle come se si trattasse di gioielli.
Per questo le massaie – e le massaie baresi sono tutte a modo – quando puliscono le cime di rape, mettono da una parte le foglie più tenere insieme alle cime; dall’altro, le foglie più grosse.

Le cime vengono lessate e condite con abbondante olio e succo di limone e mangiate da sole o insieme ai fagioli e, per mantenere loro un bel colore verde, nell’acqua di cottura si mette un pizzico di bicarbonato.
Le foglie più dure si lavano e, dopo una lessatine (in tal modo perdono un po’ dell’amarognolo caratteristico) si sgocciolano ben bene e si mettono in una casseruola dove si avrà fatto soffriggere qualche acciuga; si porta a cottura con la casseruola in coperchiata.
Dopo circa una mezz’ora, si toglie il coperchio, si lascia evaporare tutta l’acqua residua e si aggiunge una pizzicata abbondante di pepe lasciando insaporire, se ci si mette un peperoncino la pietanza diventa ancora più appetibile.

BBuèn’appetìte a cci se l’av’a mangià, lassanne u-addòre a cci non le pote assaprà.
(Buon appetito a chi se le mangerà, lasciando l’odore a chi non le potrà assaggiare, gustare.

La grafia scritta in barese è stata trascritta e aggiornata, per un uso corretto della lingua barese.

Biografia: Giovanni Panza, libro, «La checine de nononne», Schena Editore, Fasano (BR), 1982.