Le abitudini dei baresi e in generale di gran parte dei pugliesi sono cambiate...Un tempo 'agosto' era il mese, per antonomasia, delle vacanze, durante il quale ogni lavoratore per diritto andava in ferie. Per le famiglie baresi e pugliesi, era sicuramente anche il mese dedicato alle faccende domestiche. Oggi, quasi caduta nel dimenticatoio ma fino a qualche decennio fa ancora molto praticata, la preparazione della “chenzèrve” (conserva di pomodoro) e della “salze iìnd’a le bottìglie” (salsa nelle bottiglie). 

Con il passare degli anni, l’usanza diventò sempre più indispensabile per soddisfare le esigenze alimentari di intere famiglie, e veniva praticata in ogni rione e frazione di Bari. 
La salsa resta un elemento base della dieta mediterranea, prodotto genuino, fatto in casa, di antica tradizione e conservato per affrontare la stagione invernale. E' utilizzata in diverse pietanze ma soprattutto per condire il ragù.

Oggi purtroppo compriamo tutto già pronto: dalla passata di pomodori, ai barattoli di polpa o di pomodori pelati. La certezza che il prodotto industriale sia presente tutto l’anno ci garantisce una buona scorta evitando la faticosa impresa di un tempo.

Da una ricerca di Gigi De Santis ecco la singolare consuetudine di come veniva fatta la 'Conserva di pomodoro':

“Chenzèrve” (conserva di pomodoro)

Nei tempi andati, le nostre nonne erano abili nella preparazione della “chenzèrve” (conserva di pomodoro). 
La scelta dei pomodori dovevano essere ben maturi, polposi, sani e compatti, dal gusto dolce. La preparazione, molto elaborata, incominciava dalle prime luci dell’alba. 
In una grossa caldaia detta in gergo “belzenètte” (vocabolo esclusivamente barese), si dava la cottura giusta ai pomodori.

Dopo venivano svuotati “iìnd’a nu galettone” (nella tinozza) e inserendo “la chiànghe” (asse di legno duro scanalata trasversalmente), il frutto era strofinato sull’asse fino al punto di consumarlo totalmente riducendo in mille pezzetti. 
Subito dopo lo strofinamento, si passava al setaccio, i pezzetti di pomodori venivano inseriti “iìnd’o farnare” (vaglio) o in una “fassechesscìne” (federa) per separare ed eliminare il succo da “la semènze e da le scagghie” (dai semi e dalle scaglie).

Il succo fatto colare “iìnd’a nu quandre” (catino di media e grossa grandezza di terra cotta verniciato internamente), condito col sale si versava in piatti larghi o in piccole tielle di creta, sistemati sui parapetti “du u-àscre” (del terrazzo) o sul balcone sopra una tavola lunga appoggiata sulla ringhiera o a terra “a seccà o sole” (ad essiccare al sole). 
Calcolando con minuziosa attenzione, durante la giornata, “la patrone” (la padrona di casa, la massaia) doveva salire più volte sul terrazzo o uscire sul balcone avendo l’accortezza di rimestare la salsa “che la checchiàre de tàuue” (con il cucchiaio di legno) fin quando la maggior parte dell’acqua evaporava e il sugo diventava più consistente notando un colore rosso-scuro.

Se non si aveva la cautela e la delicatezza nel rimestare, per evitare vampate di calore di sole, c’era il pericolo che l’estratto di pomodoro risultava amaro dal sapore insipido. 
La massaia, calcolato il tempo sufficiente nell’identificare la giusta maturazione, ad essiccazione conclusa, dopo sei-sette giorni (la sera piatti e tielle erano portati in casa e, soprattutto, quando il cielo era nuvoloso), “la chenzèrve” veniva posta “iìnd’a le capasìidde” (vasi di terra cotta) con l’aggiunta di un po’ di sale, “fogghie de llore” (foglie di alloro) o “vasenecòle” (basilico), un sottile strato di olio d’oliva e si chiudevano, a forma di coperchio, con carta oliata e filo. 
I vasetti si conservano “iìnd’o stipe” (nello stipo), o in un luogo come deposito per essere consumati nel periodo invernale.

L’aggiunta di una “nosce de chenzèrve” (un cucchiaio di conserva), conferiva al ragù un gradevole sapore e un odore inconfondibile e penetrante.

DETTO POPOLARE: 
“Na nosce de chenzèrve iìnd’o ragù, sìinde u-addòre de le brasciòle angore de cchiù” 
(Un cucchiaio di conserva nel ragù, senti l’odore delle ‘brasciòle’ che hanno un profumo in più).

L’articolo è stato trascritto e aggiornato con la grammatica dell’ «Accademia della Lingua Barese “Alfredo Giovine”».

Gigi De Santis
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