Orecchiette con sugo e ricotta forte: il piatto, dal sapore intenso e piccante, tipico della Puglia

A Bari si chiamano strascinati e oggi ve le proponiamo con un condimento dal sapore deciso, con ricotta scuanta: si preparano utilizzando questa tipica pasta fresca di grano duro, una buona passata di pomodoro fatta in casa e della ricotta forte, conosciuta dai pugliesi come ricotta scante, ascuanta, ashcande, scquante, skanta: ognuno la chiama in un modo diverso perché ogni dialetto ne ha coniato un appellativo.

Questa varietà di ricotta, tipica della Puglia, si definisce forte per il sapore intenso e piccante: è di consistenza morbida, di colore avorio, cremosa e spalmabile; il sapore è molto piccante e leggermente acidulo, l’odore molto pungente e penetrante ma gradevole; a differenza di quella fresca è in grado di essere un prodotto a lunga conservazione.

La ricotta forte viene prodotta con parte dalla preparazione del formaggio fresco di latte di pecora, ovvero con il siero che viene acidificato e ricotto: ne deriva così la ricotta di pecora.
Se questa non viene consumata subito, può essere trasformata in ricotta forte riponendola in contenitori di terracotta.
Questa ricotta necessita di un rimescolamento quotidiano e quando si è completata la sua fermentazione può essere conservata in vasi di vetro.

La ricotta forte, a causa del sapore particolarmente deciso e intenso, si usa in minime quantità per insaporire sughi, o semplicemente spalmata sulla bruschetta con le acciughe.
Si utilizza anche come ripieno di panzerotti fritti e calzoni soprattutto durante le festività.

Ingredienti

• 400 g di strascinati freschi
• 1 litro di salsa di pomodoro fatta in casa
• 1 cipolla
• 3-4 cucchiaini di ricotta forte pugliese
• 3-4 foglie di basilico
• 100 g di ricotta dura
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione

In una pentola capiente versare 2 cucchiaini di olio extravergine e la cipolla sminuzzata finemente: lasciar dorare a fuoco basso e versare la salsa di pomodoro, alcune foglie di basilico ed un po’ di sale; far arrivare ad ebollizione e far cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora.

Cinque minuti prima di togliere il sugo dal fuoco, aggiungere 3-4 cucchiai di ricotta forte, a seconda dei gusti. Far sciogliere la ricotta forte mescolando ripetutamente e togliere dal fuoco.

Intanto cuocere gli strascinati freschi in abbondante acqua salata avendo cura di scolarle al dente.
A cottura ultimata scolare la pasta, rimetterla in pentola e mescolarla con un po' di sugo per evitare che si attacchi.

Impiattare aggiungendo ancora un po’ di salsa di pomodoro, una spolverata di ricotta dura grattugiata e del pepe macinato fresco.

(Fonte Puglia.com)