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©Angela Potenza

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I Pomodori secchi, il gusto dell'antica tradizione pugliese

E' una preparazione i cui protagonisti sono il sole e i pomodori: vi piacciono quelli secchi sott'olio?

Oggi vi parliamo di una ricetta che appartiene alla nostra terra, alla nostra meravigliosa regione: la preparazione dei pomodori secchi. E' una preparazione tutta estiva e l'ingrediente fondamentale, oltre ai pomodori da essiccare, è il Sole. In estate infatti le nostre calde e assolate giornate facilitano il processo di essiccazione dei pomodori che devono essere esposti ai suoi raggi per perdere gran parte del contenuto in acqua.  

La preparazione dei pomodori secchi viene fatta solitamente in questo periodo perchè vengono poi assaporati anche durante i mesi invernali grazie alla loro tradizionale tecnica di conservazione sott'olio che mantiene lo speciale ed unico sapore di questi frutti della terra.

I San Marzano e i pomodorini sono quelli ideali da essiccare. Occorre lavarli prima molto bene sotto l'acqua, asciugarli e successivamente tagliarli a metà. Un altro passaggio importante è quello di trovar loro una sistemazione per riuscire a farli essiccare correttamente al sole: un graticcio è l'ideale. Una volta disposti occorre cospargerli di sale e tenerli al sole fino a sera, mentre la notte occorre coprirli e tenerli in un luogo asciutto per evitare che l’umidità li danneggi. Questo procedimento fa fatto per diversi giorni, avendo l'accortezza di girarli ogni tanto per assicurasi che i pomodori si stiano disidratando alla perfezione.
Una volta essiccati occorrerà lavarli ancora ma questa volta con una soluzione di acqua e aceto e lasciarli asciugare per un paio di giorni ancora al sole. 

Dopo questo procedimento saranno pronti per essere usati in cucina come ingrediente prezioso per numerose ricette. Come si dice a Bari 'la morte loro', è mangiarli sott'olio. Si preparano in piccoli vasi da tenere in dispensa come un tesoro prezioso. I vasetti devono essere di vetro e sterilizzati. I pomodorini vengono invasi da un fiume di olio extravergine di oliva, spicchi di aglio e timo. La loro delicata dolcezza, il loro sapore ricco ma non invadente, la croccantezza raggiunta con l'essiccazione e la polposità conservata fanno di questi ortaggi così lavorati un elemento prezioso per la nostra cucina regionale.

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