Pomodori secchi sott'olio: la conserva pugliese per eccellenza

Per fare i pomodori secchi sott’olio occorre aver seccato questi gustosi frutti rossi, generalmente della tipologia San Marzano, i quali una volta messi nei barattoli di conserva assumono quella particolare colorazione rosso bruno.

Come fare i pomodori secchi

La preparazione richiede tempo e attenzione nei vari passaggi, ma per il risultato finale ne vale davvero la pena.

I pomodori secchi sott’olio hanno un piacevolissimo sapore agrodolce e si utilizzano per condire piadine, pucce salentine, friselle, bruschette, pizze o come contorno e antipasto in abbinamento a formaggi e verdure locali.

Ingredienti

• 1 kg di pomodori rossi maturi del tipo San Marzano
• sale q.b.
• aceto di vino bianco q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• olive o capperi (facoltativo)
• spezie a piacere (aglio e peperoncino tritati)

Preparazione dei pomodori secchi sott'olio

Lavare e asciugare i pomodori rossi maturi, tagliarli in modo longitudinale in due metà senza però dividerli.

Togliere i semi e lasciare al sole, con la parte interna rivolta verso l'alto, su un graticcio (tagliere) o sui tradizionali cannizzi (basi di paglia intrecciata); per accelerare la disidratazione si spolverano di sale e si girano di tanto in tanto; la sera si ritirano in un luogo asciutto per proteggerli dall’umidità. Questa operazione si ripete per 3-4 giorni fino a che la buccia si presenta dura, raggrinzita e di colore rosso vivo.

Quando sono completamente secchi si fanno bollire in acqua e aceto di vino bianco per circa cinque minuti e poi si strizzano: si scolano e si asciugano bene con un panno; ben asciutti si dispongono nei barattoli di vetro e man mano che si formano gli strati si aggiungono aglio tritato, peperoncino, basilico (e altri aromi a piacere) e si ricoprono con l'olio.

L’ultimo strato deve essere completamente coperto di olio, perciò prima di chiudere ermeticamente il boccaccio si attende un giorno per poter rabboccare. Il fine di questa operazione è conservarli al meglio e non far ammuffire i pomodori secchi, difatti è importante anche dopo il consumo tenere sempre i pomodori coperti dall'olio, aggiungendone di volta in volta quanto basta.

Per sterilizzare i barattoli si fanno bollire 20 minuti in acqua e si fanno asciugare nel forno a 100°C per 40 minuti. I pomodori secchi si possono consumare non prima di un mese dalla produzione del barattolo e durano circa sei mesi. 

(Fonte Puglia.com)