L'autunno in tavola, la ricetta del risotto con zucca, fungo cardoncello e caciocavallo di Martina Franca

E' l'ospite d'onore della tavola pugliese nel periodo autunnale, il suo profumo e il suo sapore lo rendono facilmente gustabile in qualsiasi preparazione: è il fungo cardoncello.

Oggi vi raccontiamo la ricetta di un piatto unico realizzato  da Rosamaria Faggiano dell'Accademia italiana Chef Lecce.

''Io ho scelto di preservarne le qualità organolettiche manipolandolo il meno possibile e adagiandolo su un delicato risotto di zucca gialla pugliese accompagnato da una fonduta saporita di Caciocavallo di Martina Franca (gli amici del resto d’Italia potranno gustarlo con del buon gorgonzola o del taleggio). Ho bilanciato così sapidità, dolcezza e preservato e conservato la carnosità e il sapore di sua maestà il Cardoncello".

Un breve sunto sul piatto

Anche l’inverno può colorarsi a tavola e questo piatto ne racchiude i colori porgendo la mano alla primavera che bussa alle porte, portando con sé tutti i suoi profumi e sapori. Ricordate di mangiare bene e di scegliere i prodotti della nostra terra. Buon appetito.

Ingredienti

• Riso Arborio 320 g
• Zucca 600 g
• Olio EVO 30 g
• Funghi Cardoncelli 400 g
• Cipolle 100 g
• Caciocavallo di Martina Franca 200 g
• Parmigiano 80 g
• Latte scremato 100 ml
• 1 cucchiaino di amido di mais
• Alloro secco 2 foglie
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Per brodo vegetale: 100 g di carote, cipolle e sedano, 5,5 l di acqua e sale q.b.

Preparazione risotto con zucca, fungo cardoncello e caciocavallo di Martina Franca

Per ridurre i tempi io uso la pentola a pressione che conserva inalterate le proprietà degli alimenti.

Per cucinare il risotto iniziate dalla preparazione del brodo vegetale che utilizzerete per cuocere il riso e cuocete le verdure indicate tra gli ingredienti aggiungendo 2,5 litri di acqua e sale q.b.

Chiudete la pentola a pressione e fate cuocere per trenta minuti da quando la pentola inizia a sfiatare . Se invece utilizzate la cottura ordinaria fate cuocere in pentola  per circa 1 ora dal primo bollore.

Una volta cotto il brodo, filtratelo tenetelo  in caldo.

Procedete con la preparazione della zucca che, una volta privata della buccia, dovrà essere tagliata a dadini. Riponetela nella pentola a pressione (o in un tegame) con un filo d’olio, mezza cipolla, due foglie d’alloro e ricoprite leggermente d’acqua. Lasciate cuocere per 5 minuti da quando la pentola inizia a sfiatare (o venti muniti circa se cotta in tegame). Una volta cotta passare nel mixer privandola dell’acqua residua di cottura che aggiungeremo al risotto.

Procedete con la pulitura dei funghi Cardoncelli tagliandoli sottili senza alterarne la forma e riponendoli su una placca da forno rivestita, salandoli leggermente e cospargendoli di olio EVO, lasciate cuocere in forno caldo per 5 minuti.

Preparate la fonduta di Caciocavallo di Martina Franca tagliando a dadini il formaggio e riponendolo in un pentolino a fiamma bassa sul fornello, aggiungendo il latte riscaldato, un cucchiaino di amido di mais e mescolando lentamente con una frusta.
 

Metodo di lavorazione e cottura

Una volta ultimata la preparazione di tutti gli ingredienti passate alla preparazione del risotto.

Procedete con la tostatura del riso in una pentola alta e larga  e aggiungete il brodo poco  per volta, mescolando, fino a quando il riso sarà cotto e ricordatevi di aggiungere anche l’acqua di cottura della zucca. Aggiungete parte della purea di zucca e regolate con sale e pepe. Riducete  la fiamma e mantecate  il risotto con dell’olio EVO “rigorosamente pugliese” tenuto in frigo e aggiungete del parmigiano fuori dal fuoco.

Il vostro risotto è pronto da gustare e deciderete voi come impiattarlo, utilizzando la fonduta di caciocavallo come base sulla quale adagiare il  risotto e ricoprirlo poi con la purea di zucca avanzata, sistemando i funghi cardoncelli sul bordo del piatto, oppure impiattare come ho fatto io mettendo in risalto la bellezza del fungo e i colori degli ingredienti usati nella preparazione''.

Buon appetito.
Rosamaria Faggiano
Accademia Italiana Chef Lecce

(Fonte Puglia.com)