Il Natale dei baresi: le ricette tipiche delle feste

Avete già pensato a cosa cucinare per le feste natalizie? Chi tra voi prepara i veri piatti di Natale come quelli della tradizione? Scopriamo insieme le ricette per un Menù di Natale con i fiocchi.

La Vigilia di Natale

Il giorno della Vigilia di Natale generalmente si osserva il digiuno da mattina fino a sera perché poi ha inizio il triduo culinario, una grande abbuffata di pietanze dove i più temerari ne escono vittoriosi con qualche problemino di stomaco. Il menù della sera del 24 dicembre deve essere rigorosamente a base di pesce: ad aprire le danze, per il barese verace, non può che esserci il crudo di mare con allievi cozze nere, cozze pelose, noci, ostriche, tartufi di mare, gamberi,  e poi ancora capitone o anguille arrostite con alloro, gamberoni e baccalà fritto. Tutto questo ben di dio è accompagnato da provolone piccante e olive verdi , talvolta mozzarelline per i palati più delicati. Non possono mancare le cime di rape stufate, carciofi e cavolfiori per la frittura mista... insomma una infinità di prelibatezze rigorosamente intervallate da risate e racconti di annedoti di vita passata. 

Le Pettole

Irresistibile delizia di pasta lievitata molto morbida fritte nell'olio bollente a forma di pallina. Possono essere semplici o ripiene, rustiche o dolci, le pettole spesso vengono usate in sostituzione del pane, oppure come antipasto e, vengono preparate con farina, lievito di birra, acqua e sale, realizzando un composto morbido e omogeneo.

Cime di rape stufate

Prima di parlare della ricetta occorre fare una breve premessa e cioè che ogni famiglia del Sud, ed in particolare del barese, ha una sua ricetta per realizzare le cime di rapa stufate. Questa versione che segue è la base di lancio per ogni possibile personalizzazione.
I passaggi generali sono questi: occorre pulire la verdura eliminando le foglie e quelle che possono essere i gambi più duri e staccare le cimette dal torsolo. Bisogna lavare la verdura con cura e successivamente scolarla ma non troppo perchè successivamente ancora grondante di acqua si può mettere in una pentola abbastanza capiente. Aggiungre l’olio, gli spicchi d’aglio tagliati a pezzetti, qualche pomodorino tagliato a metà, il peperoncino, due bicchieri d'acqua e una presa di sale. Coprire la pentola con un coperchio. E' necessario far cuocere a fuoco vivo per 15- 20 minuti finchè la verdura si appassisca. Occore poi girare di tanto in tanto la verdura in modo che la cottura sia omogenea. Una volta cotte le cime di rapa assumono la tipica colorazione verdastra dal sapore forte e deciso. Sono ottime servite calde e accompagnate con pane di semola DI grano duro casereccio.

I dolcetti delle feste

Le pettole, frittelle tonde cosparse di zucchero, le cartellate ossia dolci fritti o al forno guarniti con miele o vincotto, il torrone e i porcedduzzi, frittelline piccolissime con miele o zucchero, fichi secchi e paste di mandorle: a Bari come in tutto il Sud i dolci della tradizione barese, messi a tavola durante e feste natalizie, si preparano quindi con largo anticipo.

Le cartellate

Le cartellate (carteddate in dialetto) sono dei dolcetti fritti o al forno che si preparano durante le feste natalizie. 
Occorre disporre la farina a fontana e unire l'olio di oliva ed impastare il tutto unendo anche il vino. Lavorare gli ingredienti ottenendo un composto liscio e omogeneo. Stendere la pasta in una sfoglia di circa 3 mm e tagliarla con la rotella dentellata in strisce larghe 4 cm e lunghe in maniera tale che in seguito arrotolandole si formino delle piccole rose. A partire da un’estremità pizzicare la pasta a intervalli regolari di circa 3-4 cm, in modo da formare tante tasche cosìcchè, in seguito arrotolando su stessa la striscia e unendo le pareti delle varie tasche fra di loro, si formi una piccola rosa.
Friggere le cartellate in abbondante olio caldo per un paio di minuti,  e scolarle su carta assorbente da cucina.
Scaldare il miele o il vino cotto di fichi in un pentolino ed mmergere le cartellate nel composto così da riempire ogni tasca. Le cartellate sono pronte per essere gustate e diventano ottime con il passare dei giorni perchè gli ingredienti si sposano magicamente.

Il pranzo del 25 dicembre e Santo Stefano

Se la cena della Vigilia la definiamo "magra o dietetica" il pranzo del 25 dicembre, a seconda delle tradizioni del luogo in cui ci si trova, può essere in bianco o in rosso cioè si potrebbe mangiare la pasta fresca come le tagliatelle o tortellini in brodo oppure pasta al pomodoro. Nel caso contrario: Natale al pomodoro, Santo Stefano in brodo. Qualora fossimo al Natale in rosso non può mancare il classico piatto di orecchiette al ragù con le ”brasciole” o il tegame di pasta al forno con le polpettine. La preparazione delle "ricchitedde" deve essere rigorosamente a mano. Tutto qui? Occorre rinforzare con un secondo piatto di carne alla brace magari con delle costate di agnello, nghiummaridde e salsiccia mista di maiale e vitello. Per quanto riguarda i contorni, si potrebbe scegliere tra un'insalata verde o la rapa rossa condita con olio aceto e prezzemolo qui nel barese chiamata carota rossa, e poi ancora patate al forno e prodotti sott’olio magari preparati in casa come pomodori secchi della zia o della nonna, melanzane e carciofini. A completare i contorni non si è mai stufi di un po’ di carciofi e lampascioni fritti in pastella, insieme alle immancabili cime di rapa stufate e tutto quello che non si è consumato la sera prima. Seguono i cosiddetti "Sopataue" ossia le crudità come ravanelli, finocchi, cuori di sedano, necessari per poter rinfrescare il palato dopo la carne, seguiti dalla frutta di stagione e dalla frutta fresca: noci, anacardi, pistacchi,mandorle, datteri, fichi secchi farciti. Una volta si sentiva solo vagamente parlare di panettone, di questo dolce proveniente dalla lontanissima Milano, ma che adesso spopola sulle tavole natalizie. I nostri dolci tuttavia, preparati rigorosamente in casa non passano mai di moda e richiedono una manualità ed una conoscenza che si tramanda di generazione in generazione: cartellate, mostaccioli, cazoncelli, paste reali, pettole, torroni e torroncini, pirottini di mandorle e i liquori casalinghi al caffè, al cioccolato, al limone, e l'immancabile amaro nocino.