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Lunedì, 16 Maggio 2022
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Proteine del latte nascoste in prodotti a base di carne: un'importante scoperta dei ricercatori UniBA aiuta i consumatori allergici

La rivista scientifica internazionale Food Control della Elsevier ha pubblicato uno studio condotto da un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Chimica dell’Università di Bari, coordinato dal Prof. Tommaso Cataldi, e dalla Prof.ssa Cosima Damiana Calvano che si rivela notevolmente utile alla tutela della salute del consumatore

Nell’ambito di un Progetto di Rilevante Interesse Nazionale (PRIN) che mira alla realizzazione di dispositivi estremamente innovativi e non convenzionali per la determinazione di allergeni (peptidi o proteine) in matrici alimentari è stato sviluppato un protocollo di analisi per la rilevazione di allergeni del latte in prodotti carnei commerciali.

Il metodo analitico, basato sull’impiego di una tecnica di spettrometria di massa ultrasensibile e riproducibile, ha permesso di identificare la presenza di proteine del latte in vari campioni commerciali di wurstel, paté, burger, di lotti e aziende diverse, sebbene, in qualche caso, NON dichiarata in etichetta. Lo studio, svolto nei laboratori del Centro Interdipartimentale di Ricerca SMART presso il Dipartimento di Chimica, coordinato dal prof. Cataldi e dalla prof.ssa Calvano, è stato recentemente pubblicato sulla rivista scientifica internazionale Food Control della Elsevier (https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108443) e fa parte della tesi di dottorato in Scienze Chimiche e Molecolari della dott.ssa Mariachiara Bianco.

Gli allergeni nascosti nei cibi derivanti o da contaminazioni involontarie durante il processo di produzione o da proteine aggiunte intenzionalmente come stabilizzanti, leganti e riempitivi, se non dichiarate, possono rappresentare un serio rischio di salute per i soggetti allergici.

È solo di qualche mese fa, infatti, il richiamo precauzionale da parte degli operatori per tre marchi di würstel di suino per la “possibile presenza di proteine del latte (allergene) non dichiarate in etichetta”, pubblicato sul sito del Ministero della Salute (https://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_3_5_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=avvisi&tipo=richiami&id=1537).

L’uso di tecniche avanzate di spettrometria di massa potrebbe rappresentare quindi un utile e sensibile strumento per la tutela della sicurezza alimentare.

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