I migliori ristoranti e trattorie in Puglia (consigli di un grande ristoratore)

Chiedere ad Antonello Magistà dove andare a mangiare in Puglia significa ottenere una risposta lunga 24 minuti e 56 secondi. Tanto segna il registratore quando sbobiniamo la risposta a questa insidiosa domanda. Sì, perché se sei uno degli imprenditori della ristorazione più famosi della regione, simbolo di eleganza e consapevolezza del buon vivere in Puglia, il timore è di far torto a qualcuno dimenticandolo o escludendolo dall'elenco. Ma non è il caso di Magistà.

“Purtroppo, non ho moltissimo tempo per far visita ai miei colleghi pugliesi” spiega, stringendosi nelle spalle, il patron di Pashà Ristorante, a Conversano “Ho tantissimi amici che vorrei andare a trovare. Per il momento, elenco i posti in cui sono stato e sento di consigliare. Ce ne sarebbero tanti alti, oltre tutti i colleghi stellati”. E su quest'ultimo capitolo si potrebbe scrivere una guida a parte. Ecco alcuni indirizzi per andare sul sicuro e sperimentare la Puglia a tavola in tutto il suo splendore.

Antichi Sapori

A Montegrosso brilla la personalità poliedrica e potentissima di Pietro Zito, lo chef che “ha lasciato un segno nelle carriere di tanti giovani e ha trasmesso loro valori reali attraverso il lavoro nell’orto”. Nel 1993 il giovane Pietro, orgoglioso figlio della terra con alle spalle un diploma di perito agrario, decide di mettersi ai fornelli. Lo fa, cucinando la materia prima del territorio in anni in cui regnavano a tavola le pennette al salmone norvegese. Ancora oggi si viene qui per mangiare una cucina semplice e genuina, dominata dalle verdure di stagione e tanto buon olio extravergine di oliva.

Piazza Sant’Isidoro, 10, Montegrosso (Bt)
0883569529
@pietrozito_antichisapori

Masseria Barbera

In piena provincia Bat (Bitonto, Andria, Trani) sorge Masseria Barbera, 50 ettari di azienda agricola il cui cuore è una cucina che trasforma le materie prime coltivate. Qui non ci si capita per caso. Abitata da sei generazioni, Masseria Barbera riproduce un format tipico della Murgia con un importante salto di qualità fatto da Riccardo Barbera nel 2000: il ristorante. Si propongono piatti del territorio, alleggeriti e rivisitati, con grande attenzione anche all'abbinamento cibo-vino. Infatti, in cantina ci sono oltre 200 etichette tra regionali, italiani e internazionali, con grande attenzione ai vini naturali.

SP 97, km 5.8505, Minervino Murge (Bt)
0883692095
@masseriabarbera

Vita pugliese

Nella sua Conversano, Magistà ci indirizza da Vita Pugliese. Qui si intrecciano "cucina, racconti e passione", creando uno storytelling enogastronomico della regione. La dispensa si compone attraverso la visita dei proprietari in aziende e cantine, dove assaggiare nuovi prodotti e gustare i vini del territorio. Obiettivo: trasformare il valore del patrimonio culturale in piatti commestibili.

via Ospedale, 15, Conversano (Ba)
0804956929
@vita__pugliese

Evviva Maria

Il secondo indirizzo consigliato da Antonello Magistà non poteva che essere Evviva Maria, la nuova avventura che vede di nuovo in primo piano l'immensa Maria Cicorella, la madre di Antonio nonché chef che ha fatto crescere la cucina del Pashà. In questa trattoria veloce tutto parte dal simbolo della cucina pugliese: le orecchiette. “Volevamo creare uno street food di qualità, in cui celebrare questo ingrediente che ci ha resi famosi nel mondo”, spiega Magistà. Accanto alla pasta fresca fatta a mano dalla chef, ci sono calzone di cipolle, rustici, panino con la parmigiana, il timballo di cicorielle e polpettine, ma anche un super piatto come bietole, cozze e pomodorino.

Corso Umberto I, 22, Conversano (Ba)
3291887475
@evvivamaria_trattoriaveloce

Osteria Botteghe antiche

Nella vicina Putignano Magistà ci indirizza da Botteghe Antiche. Stefano D'Onghia, dopo anni di passione culinaria coltivata lontano dai fornelli professionali, crea un percorso culinario che racconta la Puglia. Complice il corso seguito presso la Scuola Internazionale di Cucina ALMA, oggi lo chef pugliese ospita i suoi clienti nell'atmosfera giocosa del convivio di famiglia. Atmosfere che, come la storia insegna, sono molto amate anche da Magistà.

Piazza Plebiscito 8, Putignano (Ba)
0804911813
@bottegheantiche

Tuccino

Nato nel 1968, il ristorante Tuccino è garanzia di buon cibo e atmosfera familiare e accogliente. Siamo a Polignano, considerata universalmente una delle città più belle di Puglia. Qui ristoranti, bar e gelaterie spuntano come i funghi, ma sono poche le certezze gastronomiche a cui si resta ancorati. Il ristorante di Pasquale Centrone è uno di questi. Grazie allo chef Vito Mancini, qui è possibile trovare un'eccellente cucina di mare, una cantina con etichette di grande qualità e annate eccezionali.

via S. Caterina, 69/F, Polignano
0804241560
@ristorantedatuccino

Puro Ristorante Giapponese

Con il fervore fusion che attraversa potente la provincia di Bari, aprire un ristorante giapponese a Polignano a Mare poteva essere un azzardo. Ma Puro nasce dalla grande consapevolezza di avere a disposizione nel nostro territorio una materia prima che ha pochi eguali nel mondo. Il pescato viene selezionato in modo scrupoloso, così come la verdura e i frutti. Risultato? Da Puro è possibile assaporare l'autentica cucina giapponese con ingredienti freschi e a chilometro zero. Anche la cantina riflette lo spirito nipponico, con in carta tante birre giapponesi e l'immancabile sakè, senza dimenticare vini, bollicine, champagne ed etichette biologiche.

Via San Vito 15-17, Polignano
0804038044
@puro_sushi_polignano

Osteria di Chichibio

Prendendo spunto da una novella di Boccaccio Vito Bianchi, il titolare del ristorante Chichibio, propone piatti a base di pescato locale freschissimo, che restituiscono i sapori e i profumi dell'Adriatico. Qui è possibile gustare aragoste, crostacei e piatti creativi come la lasagna di tonno con mousse di basilico, pomodoro e ricotta. Il tutto accompagnato da una sontuosa carta dei vini.

Largo Gelso 6, Polignano
0804240488
@osteriadichichibio

Meraviglioso Osteria Moderna

Antonello Magistà si sofferma su Polignano con un quarto indirizzo, come a voler dire che in questa città spesso preda del turismo di massa, i veri viaggiatori sono quelli che si fermano in città per mangiare e sperimentare. Meraviglioso è l'insegna più giovane tra quelle citate. Menzionato anche in guida Michelin, il locale accoglie i clienti in un'atmosfera spogliata dai segni estetici tipici della Puglia, come a voler concentrare l'attenzione sui piatti. La freschezza del mare qui si combina con la creatività e con una cantina fornita e ricercata.

Largo Gelso 16, Polignano
0804249509
@meraviglioso_osteriamoderna

Masseria Le Stanzie

Fuori dai sentieri battuti del Salento, c'è Masseria Le Stanzie, un luogo in cui sostare per un ristoro consapevole, nel pieno rispetto del territorio. La relazione con le persone è alla base della filosofia di accoglienza di questa masseria. Per questo il tempo per coltivare l'ospitalità è al centro di ogni atto. La masseria risale ai primi anni del 1500, ma sembra che la zona fosse un'antica stazione di sosta usata dagli antichi romani. D'inverno si mangia negli ampi locali, in lunghe tavolate, in compagnia o da soli. D'estate invece si sta in giardino, sotto i pergolati di vite, vicino agli antichi granai. Attenzione, come sempre, al ricco antipasto iniziale. I piatti principali sono invece ispirati alla cucina tipica salentina.

Strada Provinciale 362, km 32,9, Supersano (Le)
0833632438
@masserialestanzie

Taverna del Porto

Local e turisti concordano sulla straordinaria cucina e atmosfera di Taverna del Porto. A tavola si parla la lingua del mare. In sottofondo, la musica delle onde. Pochi tavoli e un servizio accogliente, rapido e familiare. Antipasti, primi, pesce di giornata e fritture fanno il resto. Si raccomandano lo sgroppino finale e le linguine con le cicale.

Via Lungomare Cristoforo Colombo 121, Tricase
0833775336
@tavernadelportotricase

Le Macàre

“La cucina è la sola magia”: con questo motto Daniela Montinaro accoglie gli amanti della cucina tipica pugliese, somministrando non pozioni – come farebbe una brava macàra, cioè una fattucchiera – ma piatti semplici e saporiti, come le fave e cicorie. La cucina schietta e casalinga, con un tocco di creatività. Menzione speciale per la carta degli oli.

Via Mariana Albina 140, Alezio (Le)
3296176084
@le.macare

Aqua

Nella zona del Salento maggiormente interessata dal turismo balneare, il ristorante Aqua è l'ultima insegna nata da Le Dune Group. Questo ristorante è il rifugio per chi cerca la cultura dell'ospitalità in una struttura curata sin nei minimi dettagli. Da venticinque anni questa insegna è garanzia di freschezza e sapori legati al mare e alla vicina terra. Disponibile anche un menu degustazione.

Via dei Bacini, 72, Porto Cesareo (Le)
0833560660
@aqua_ristorante_ledune