Dal bar di Conversano al ristorante di altissimo profilo il passo non è stato tanto breve. Di mezzo ci sono stati tanti cambiati, affrontati da Antonello Magistà, oste di questo indirizzo, e sua madre Maria Cicorella, (la chef che ha portato qui un riconoscimento prestigioso della Guida Michelin e ora ha aperto una bella trattoria da strada sempre a Conversano), sempre coraggiosamente. Ora la cucina è guidata da Antonio Zaccardi, affiancato dalla pastry chef Angelica Giannuzzi e il Pashà è sicuramente uno dei più importanti indirizzi della regione. Agli ospiti vengono offerti due menu: quello dei 25 anni che celebra un percorso glorioso in 8 portate, esce a 120€, e poi Movimento, in 9 portate che cambiano spesso, a 160€. Da non perdere i dessert, a cui occorre lasciare il giusto spazio, e la carta dei vini.

“Piatti studiati ma non troppo” li definisce il suo creatore, lo chef pugliese Ottavio Giulio Surico che, dopo diverse esperienze in Italia e all’estero, decide di aprire a Gioia del Colle il suo ristorante. È il 2007 e, accanto a lui, c’è la moglie Miriam a prendersi cura della sala e a comporre personalmente la cantina del locale. Il menu si può assaggiare sia a pranzo che a cena (domenica - per chi viene in visita è bene ricordarlo - il ristorante è aperto solo a pranzo) e si compone di una serie di piatti alla carta. Antipasti tra gli 8 e i 20€, primi tra i 12 e i 14€, secondi tra i 16 e i 24€. I prodotti della Puglia sono qui squadernati in tutta la loro varietà: dal crudo di mare al capocollo di Martina Franca, dalla purea di fave alla scottona della Murgia. C’è anche la possibilità di scegliere un percorso con 4 piatti scelti dallo chef al prezzo di 45€ a persona.

Aperto nel 1992, il Vecchio Gazebo si trova a Molfetta ed è ristorante e pizzeria. La pizza è croce e delizia del suo proprietario, Giuseppe Petruzzella, che ha fatto diventare il suo un indirizzo amato e conosciuto nel tempo. Sarà soprattutto per la sua pizza, in tante varianti diverse, tantissime, un menu sconfinato che passa per i classici e arriva alle proposte gourmet aggiungendo anche impasti variegati, secondo disponibilità. Per esempio c’è quello con grano arso, grano saraceno, canapa oppure zucca, amaranto e barbabietola rossa o curcuma. Per chi non vuole la pizza, anche piatti di pesce e di carne. Aperto solo a cena.

A sud est di Bari, Noci si raggiunge in meno di un’oretta di macchina. È l’occasione propizia per assaggiare la cucina di Fè Ristorante, guidata dallo chef Francesco Laera. Il suo locale da 20 coperti si trova in un complesso di trulli. In questo contesto va in tavola una cucina che si presenta in chiave elegante, tradotta in un menu degustazione in tre varianti. Si parte da Experience Fè, in 6 portate a 40€, per poi proseguire con Semplicemente Fè, il menu che raccoglie i classici del ristorante, in 6 portate a 90€, e si finisce con Semplicemente Sprint, il menu in 4 portate a scelta della cucina dove ci si affida alla fantasia del cuoco. Il prezzo è di 78€.

Uno dei ristoratori più conosciuti in Puglia i visitatori potranno trovarlo a Putignano. Qui lo chef Angelo Sabatelli ha aperto nel 2007 il suo ristorante, 1 stella Michelin dal 2013, dal nome omonimo. Prima ne aveva gestito uno a Monopoli. Le plurime esperienze di cucina, sia in Italia che in diversi paesi all’estero, si traducono nei suoi piatti: l’ospite potrà scegliere tra il menu dei classici a 140€ a persona, ed Emozioni Extra-Territoriali con i piatti che incontrano l’Asia a 190€ a persona. Da non perdere anche la cantina.

Rimaniamo a Putignano per conoscere Botteghe Antiche, dove lo chef Stefano D’Onghia porta la sua idea di cucina mischiandola con una brigata internazionale. Aperto sia a pranzo che a cena, il menu dell’osteria è segnato da alcuni tratti distintivi: ricette tradizionali, prodotti locali, ingredienti stagionali, che si accompagnano a una carta di oltre 800 etichette. Il menu è soprattutto alla carta: da qui si possono scegliere antipasti, primi e secondi che affondano le loro radici in terra di Puglia. Per esempio con le fave e cicorie all’uso antico, oppure con i funghi porcini alla brace, le orecchiette con la brasciola d’asino e la selezione accurata dei formaggi. Altrimenti c’è sempre la possibilità di assaggiare La spesa di Stefano un percorso di 4 portate orchestrate dallo chef con 4 antipasti diversi, un primo, un secondo e un dessert. Il prezzo è di 50€ a persona. D’estate si possono sfruttare i bei tavolini all’aperto.

Domenica sushi? È la domanda niente affatto insolita che si potrebbe fare un gruppo di amici pugliesi nel programmare la prossima uscita domenicale. E la risposta potrebbe cadere su Puro, ristorante giapponese nella famosa Polignano a Mare. Bello il locale, con un arredamento semplice ed essenziale, ma di sicuro effetto, come la cucina completamente a vista. Il menu è veramente ampio: spazia tra tartare, rolls, nigiri, gunkan, huramaki, hosomaki, futomaki e temaki. Carne, pesce, verdure, riso e olii in stile asiatico e pugliese condiscono le diverse pietanze. E non è nemmeno finita qui! Forse per semplificare e assaggiare più piatti si può spaziare tra le varie combinazioni di pezzi, che stanno tra i 27 e i 35€.

Mangiare e guardare il mare sono due piaceri facili da concedersi se si viene qui. Toruccio infatti è un famoso indirizzo di Giovinazzo, a nord di Bari da cui dista poco più di 20 minuti, con affaccio diretto sul mar Adriatico grazie alla piccola insenatura naturale di Cala Porto. La vista è agevolata dalle vetrate della sala, curata dai proprietari Giancarlo e Daniela Arcieri. In cucina lo chef Corrado Amato prepara un menu da gustare per lo più (controllate gli orari) sia a pranzo che a cena, partendo dall’intramontabile piatto di frutti di mare che segue la stagionalità della pesca. Ben nutrita la proposta, con pesce tra antipasti, primi e secondi (qualche piatto vegetariano e di carne c’è) con molti prodotti locali. Paste fresche, risotti, marinature, pescato del giorno e carpacci non deluderanno gli amanti del genere.

Trasferitasi all’interno del lussuoso contesto di Villa Fenicia, la cucina di Mezza Pagnotta ha accettato di evolversi ancora. Tutto è possibile dall’incontro professionale tra i fondatori Francesco e Vincenzo Montaruli con Antonio Bufi e Lucia della Guardia. Così il menu vegetariano ha preso una strada più ampia, aprendosi anche a nuove interpretazioni della carne e del pesce proposte dalla combo di Bufi e Vincenzo in cucina. Rimane intatto il desiderio di raccontare una parte selvatica e aspra della Puglia – che loro oggi definiscono “cucina villana” – attraverso le sue erbe, i frutti e i vegetali che si ritrovano nel menu servito al tavolo.

Rimaniamo in zona Ruvo di Puglia per un altro indirizzo immerso nel verde: è il caso di Tenuta Tedone Consolini, che si installa su un vecchio rudere con 150 ettari di terreno, animali e un orto biologico con prodotti a corto raggio. Gli attuali proprietari ne sono venuti in possesso nel 2008 per poi procedere a un’imponente ristrutturazione che ha riportato in attività la proprietà. Al posto del rudere della masseria oggi c’è il ristorante, che lavora con i tanti ingredienti offerti dal territorio murgiano con carni, affettati, formaggi e vegetali di produzione propria. Si può anche dormire nei sei appartamenti dedicati agli ospiti.


 

Seppellita la risatina per un nome che potrebbe apparire bizzarro, meglio recarsi a Corato per capire bene di cosa si tratta quando si parla di “Al Mulo Cojone”. Questo ristorante, infatti, aperto solo la sera fino a mezzanotte, è specializzato in alta norcineria e in cucina di territorio. Nell’ambiente interno intimo e raffinato, oppure nello spazio esterno nel centro coratino, va in scena una cucina ricercata che mette al centro la carne, anche in modalità inaspettate, per esempio in un sushi o uramaki. Aperto nel 2013, il nome si deve all’origine abruzzese dell’indirizzo e in particolare al ricordo dei cojoni di mulo, un salume diffuso a Campotosto. Non a caso la norcineria iniziale era piuttosto semplice, era il 2013, con taglieri e panini. Dal 2018 un cambio di passo, l’arrivo dello chef Domenico Marone ha rimescolato le carte, portando anche alcune fresche novità, come il sushi di carne. Ma non è l’unico ingrediente su cui gioca il menu: la Parmigiana di zucchine con ripieno di scamorza affumicata e fiori di zucchina con tiepido di cime zucchine e menta oppure il risotto al limone e timo limonato con sorpresa di manzo, presentato al minimo per 2 persone, raccontano l’attinenza a una varietà gastronomica più ampia.