Ricetta antica di Bari: 'Carne arrostita condita con il battuto'

Ecco come si preparava un secondo piatto prettamente barese attraverso una simpatica introduzione popolare seguita dalla ricetta scritta in barese, dallo storico, demologo, linguista Alfredo Giovine.Chi di voi la conosce?

©facebook Gigi De Santis

''LA TIÈDDE'', CUCINA TIPICA in LINGUA BARESE

''LA CARNE ARRESTUTE CU BATTUTE''
di Alfredo Giovine

Una ricetta molto in voga al tempo delle nonne nelle giornate festive era la carne arrostita condita con il ‘battuto’.

Ecco come si preparava un secondo piatto prettamente barese attraverso una simpatica introduzione popolare seguita dalla ricetta scritta in barese, dallo storico, demologo, linguista Alfredo Giovine.

Decève ca ièdde iève nate acquànne menì u tramote, ca se iève spesate acquànne menì u rrè e u prime figghie u facì acquànne s’accattò u lèche (comprò il fondo rustico), a la vì de Caldaròle, drèt'a Quatterècchie, ca decèvene “Pèzze du sole”.

Tenève trè vendine (sessant'anni), pertave le chianìidde (pianelle) e se facève fa le capidde taccre taccre (anche “tacchere”) da Bellònie la capère (Apollonia, acconciatrice popolare di capigliature femminile a domicilio).

LA REZZÈTTE

Na volde, a la fèste de Sanda Necole, pegghiò na mappine (uno straccio da cucina) nge dètte na pelzate (una pulita) a na tàuua fattizze (una tavoletta di legno molto spessa) e tagghiò stozzere stozzere (pezzi), larde, agghie, fronze de pedresìne, nu muèrse de sale e na sparnezzate (una manciatina) de fremmagge romane grattate e facì nu mendrone pecenùnne (mucchietto).

Pegghiò u tacciallàrde (coltello speciale per tagliare il lardo) e battì tutte u mbaste (l’impasto).
Acquànne le levò do ffuèche, nge spalmò sope u battute che la ponde de chertìidde e le dètte a ttutte chidde ca stèvene a la tàuue, decènne:
«Mèh! mangiàte ca avit’a ièsse... mangiàte e non zite perdènne tìimbe, ca u tìimbe sò terrise» (Beh! mangiate che dovete essere... mangiati e non cercate di perdere tempo, perché il tempo è denaro).

E ai bambini aggiunse: «Gridde gridde, oggn’e iùne pènze pe iìdde».
O figghie velanzare nge piacève dange pure n’addore de pèpe (un pizzico di pepe) acchesì u triùsche (vino buono) scennève cchiù mmègghie (azzeccava).

A cci addemannàve percè tenève tanda sembatì pe la carn’arrestute cu battute respennève ca la tenève... n-zembatì.
E la sembatì, se sape, iè parènde a la gocce (la simpatia è come un serio accidente. Nasce senza poterla spiegare).

CANTO POPOLARESCO
“La demèneca asselute / Mange carne cu battute / E defriscke u canarìle / D’acqua rosse du... varrile”
(Soltanto la domenica è indicata per mangiar carne arrosto con il “battuto” e rinfresca la gola con l'acqua rossa del... barile).

BBuèn’appetite a cci se l’av’a mangià, lassanne u-addòre a cci non la pote assaprà.

Traduzione sintetica

Per fare il «battuto» si pongono sul tagliere pezzetti di lardo tagliuzzati, aglio, fogli di prezzemolo, sale e formaggio grattugiato.
Con un coltellaccio da cucina si batte finché l’impasto diventi omogeneo.

Buon appetito a chi se la mangerà, lasciando l’odore a chi non la potrà assaggiare.

La grafia in barese della ricetta è stata trascritta e aggiornata con la grammatica dell’ «Accademia della Lingua Barese “Alfredo Giovine”».

Emerografia: Alfredo Giovine, “E la demèneca asselùte mange carne cu battute”, ne «La Gazzetta del Mezzogiorno», Bari 3-08-1986; Alfredo Giovine, «Ce se mange iòsce: E la demèneca asselùte mange carne cu battùte», in “U Corrìire de BBàre”, Direttore responsabile Felice Giovine, Bari, settembre 2010.

Lingua e Gastronomia Barese
Sono materie di studio e d’insegnamento.
Impegno, coerenza, approfondimento, uniformità.

Gigi De Santis
Bari Don Dialetto - Lingua - Storia - Folclore

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