''U scazzecappetìte'': sapete cos'è?

La cucina barese è impregnta di tradizione e sentimento e per questo possiamo pure affermare a gran voce che: ''In Puglia, e nello specifico a Bari, si mangia meglio che in ogni altra parte del Mondo! Sicuramente siete d'accordo anche voi che leggete. Crudo di mare, panzerotti, orecchiette, focaccia, popizze e sgagliozze, braciole e tièdde di riso patate e cozze: questi sono solo alcuni dei piatti tipici baresi che animano la tradizionale cucina locale. Un tripudio di specialità, colori e odori a cui assistere partendo dalle vie della città vecchia e finendo nei passeggi più chic di Bari.

Con il dialetto poi anche la cucina si carica di significato e ogni parola rimanda ad ogni colore, suono ed emozione. Per questo oggi vi proponiamo una breve descrizione della parola ''U scazzecappetìte'' descritta perfettamente da Gigi De Santis che insieme ad Alfredo Giovine e oggi anche Felice Giovine (figlio di don Alfredo presidente dell' Accademia della Lingua Barese "Alfredo Giovine"), hanno contribuito con i loro scritti e poesie al recupero, alla valorizzazione e alla diffusione della Cultura Popolare e dello spettacolo della Lingua Barese.

“U scazzecappetìte” e "spengetùre" si riferiscono agli antipasti, insalate, contorni. “U scazzecappetìte” riguarda gli antipasti di mare preparati crudi ("u ccrute") o cotti. "Spengetùre" sono antipasti presentati con ingredienti vari cotti o crudi. La "merenda" scelta per inaugurare la prima pagina gastronomica è "fecazze ch'u u-ègghie" (focaccia con olio, alla barese) estratta dal volume «La checìne de nonònne, u mangià de le barìse d’aiìre e de iòsce» (La cucina della nonna, il mangiare dei baresi di ieri e di oggi), l’autore è Giovanni Panza, scrittore e poeta dialettale barese.

''La rezzètte, nonn-è na rezzètte ditte da nu panettìire, ma da na fèmmene de case ca prepare la fecazze che ttutte u sendemènde. Se mbaste la farine ch’u levate. Ce se vole fà na masse cchiù mmodde, nzìim’a la farine se mètte ngocche patane allèsse. Se mètte a ccrèssce iìnd’a la stèssa tièdde addò se cosce, se ngelescèsce abbondànde iègghie, sott’e ssope a la masse. Dope nu pare d’ore ca la masse ave cresciùte s’accònze che nu picche de sale, abbondànde pemedòre, nu bbèlle piène de fremmagge grattate e na bbèlla chèdde d’arìghene sparnazzàte sope. Acquànne s’ave cotte se pote mangià calde accome ièsse do furne, o se no nu picche sfreddesciùte; m-mènze se pote mètte ngocch’e ffèdde de mertadèdde, o nu picche de recotte, o chèdde ca cchiù ppiàsce''.

Traduzione in italiano:

La ricetta, non è stata dettata da un panettiere, ma da una massaia, che prepara la focaccia barese con passione. S’impasta la farina con il lievito. Se si vuol fare un impasto più soffice, si aggiunge alla farina qualche patata lessa. Si mette a lievitare la pasta in una teglia unta d’olio, quella stessa in cui si cuoce e, dopo un paio d’ore (tempo sufficiente per una giusta lievitazione), si condisce con sale, abbondante pomodoro a pezzetti una bella manciata di pecorino grattugiato e un bel po’ di origano. Quando la focaccia sarà cotta, si può mangiare calda, così come esce dal forno, oppure raffreddata con l’inserimento di qualche fetta di mortadella, di ricotta o di quello che si desidera.

La grafia in dialetto della ricetta è stata trascritta con modello di scrittura adoperando l’interessante volume «Il Dialetto di Bari» (grammatica-scrittura-lettura) di Alfredo Giovine a cura di Felice Giovine.