Frittura di pesce, l'intramontabile piatto della cucina barese

Bari, come tutta la Puglia, vanta una tradizione infinita di ricette tipiche realizzate con i prodotti del territorio. Oggi parliamo di un piatto che rappresenta il nostro mare e la nostra cucina, la frittura di pesce conosciuta anche come frittura di paranza. Il nome deriva dalla tipologia di pesca fatta con barche che praticano la pesca a strascico, ovvero trascinando le reti dal fondo: queste tipiche imbarcazioni si chiamano appunto paranze.

Questo tipo di pesca è molto diffuso in Puglia dove, come si può immaginare, una buona frittura di paranza non manca mai in casa come nei ristoranti che con il pesce fresco preparano la maggioranza dei piatti tipici pugliesi come la zuppa di pesce e altre gustose ricette.

Il pesce misto da frittura si trova già preparato nei banchi dei mercati del pesce e in Puglia comprende diverse varietà di pesce fresco di pesca locale, povero e di piccolo taglio.

Nella frittura di mare pugliese non devono mai mancare pesci come triglie (piccole), molluschi come seppioline, calamari tagliati ad anelli e totani, e crostacei come gamberetti.

Ingredienti per la ricetta

• 1 kg di pesce misto (di paranza)
• 200 gr di farina
• olio extravergine di oliva o olio di arachidi q.b. (circa 2 litri)
• sale q.b.
• limone a spicchi

Come si prepara la frittura di pece

Pulire i pesci rimuovendo le squame e le interiora se non è stato già fatto dal pescivendolo; per i pesci piccoli (triglie) si consiglia di lasciare la testa; lavarli in abbondante acqua corrente e asciugarli accuratamente.

Preparare la farina in un piatto ampio e infarinare ripetutamente i pesci uno alla volta, dal più grande al più piccolo, facendo attenzione a non romperli; intanto versare l’olio in un tegame per friggere ampio e alto, per immergere il pesce completamente senza doverlo girare rischiando di romperlo: portare l'olio quasi ad ebollizione; controllare la temperatura immergendo una parte di un pesce qualsiasi e verificando se inizia a friggere.
Immergere i pesci uno alla volta nell'olio bollente e friggere per un paio di minuti circa: il tempo dipende dalla grandezza di ogni pesce; una volta fritti, porre i pesci, ben dorati e croccanti, ad asciugare su carta assorbente da cambiare due o tre volte.
Salare e servire la frittura in tavola accompagnata da spicchi di limone che possono essere premuti e utilizzati come condimento se gradito.
Si consiglia di consumare la frittura ancora caldissima per gustarne al meglio la croccantezza.

(Fonte Puglia.com)