Quando la cucina incontra l'orto: il menù biologico di un'antica osteria di Putignano per un ritorno alle origini

Quando un oste che ama la sua terra incontra ingredienti freschi e genuini inizia una storia di amore colorato, profumata e autentica, che riporta a un tempo in cui ogni boccone era un'esperienza ricca di tradizione e piacere condiviso. È così che Stefano D'Onghia , oste di Botteghe Antiche , storica osteria di paese di Putignano (Ba), ha scelto di intraprendere il suo nuovo percorso di prioritaria attenzione a sostenibilità ambientale ed economica e rinnovata esaltazione dei sapori genuini della tradizione.

Tutto prende vita dai prodotti dell'orto, cinquemila metri quadrati di terreno in affitto dall'azienda agricola Natura Sana di Putignano (Ba), coltivato secondo i principi dell'agricoltura biologica, dove raccogliere i prodotti freschi di stagione che andranno a comporre con creatività la proposta quotidiana di Botteghe Antiche. Un menù che parla di sostenibilità, contrasto allo spreco alimentare, risparmio energetico e racconta la storia di una cultura che ha imparato a valorizzare ciò che la natura offre. Botteghe Antiche abbraccia la filosofia di questa rivoluzione gastronomica che promuove la consapevolezza alimentare e allo stesso tempo fa anche un'altra scelta sostenibile, quella che riguarda un duplice aspetto economico e sociale: da una parte la stretta rete di collaborazioni territoriali, volta a valorizzare sia i prodotti di un territorio fortemente votato alla produzione agroalimentare sia il valore della filiera umana che c'è dietro ad ogni prodotto di qualità; dall'altra la scelta di abbattere i costi con uno studio attento e consapevole, con la finalità di consentire che la proposta gastronomica di Botteghe Antiche sia alla portata e fruibile da tutti.

“Rispetto della stagionalità delle materie prime e attenzione alla filiera sostenibile sono i valori su cui abbiamo sempre puntato e con la produzione diretta in orto biologico oggi vogliamo dare ancora più supporto al sostegno di questi principi. - dice Stefano D’Onghia – Raccogliamo quello che l’orto è pronto ad offrirci e su questi frutti della terra impostiamo la nostra proposta. Oggi più che mai ci poniamo l’obiettivo di ridurre lo spreco alimentare, preservando allo stesso tempo la tradizione culinaria per nutrire il corpo e l’anima con piatti semplici e sostenibili, che guardano al passato. Quella fatta è una scelta green che abbraccia anche il territorio, attraverso numerose collaborazioni con piccoli produttori locali che seguono la nostra stessa filosofia, alimentando quindi anche l’economia territoriale e riducendo sempre più le distanze fra le materie prime e i piatti che serviamo. Ed è una scelta che affrontiamo fino in fondo, ad esempio puntando al risparmio energetico o con l’uso moderato di carne, a favore dei prodotti della nostra terra, o ancora minimizzando gli scarti, come quando decidiamo di utilizzare per i nostri piatti ogni parte dell’animale, anche trasformando quelle "povere" in gustose portate ricche di storia. - prosegue - Facendo attenzione a tutto questo e grazie a delle scelte consapevoli andiamo anche incontro ad un abbattimento dei costi, con la possibilità di proporre menù più accessibili, ma che guardano sempre con attenzione alla qualità”.

Botteghe Antiche è un’osteria di paese che si trova nel cuore dell’antico centro cittadino di Putignano (Ba), un tempo animato dalle antiche botteghe artigiane, in piazza Plebiscito. Propone piatti che guardano al passato, salvaguardando la memoria e la storia, per evolversi e reinventarsi nelle mani di Stefano D’Onghia, sempre nel rispetto della stagionalità delle materie prime e con grande attenzione alla filiera sostenibile. Tutte le informazioni sono su www.bottegheantiche.com e sulle pagine social ufficiali.

L’oste

Stefano D'Onghia ha coltivato per anni la sua passione lontano dai fornelli professionali, ma la vocazione per la cucina lo porta ben presto a cambiare vita, portandolo alla Scuola Internazionale di Cucina ALMA, diretta da Gualtiero Marchesi, nella quale si diploma nel luglio del 2007 ed effettua uno stage al fianco di Marchesi stesso.

Inizia così un percorso nelle cucine d'Italia, affiancando diversi chef stellati, prima di tornare nella sua Putignano per dare vita alla sua osteria: Botteghe Antiche.