Spaghetti all'assassina, uno dei piatti più famosi di Bari: la ricetta della tradizione

Divenuti il simbolo della baresità grazie anche alla serie tv 'Le indagini di Lolita Lobosco', rappresentano da sempre uno dei piatti tipici della città di Bari, parliamo degli 'Spaghetti all'assassina'. Qui però a morire non va nessuno se non appunto gli spaghetti, i quali vengono rigorosamente cucinati in maniera particolare, risottati e cotti con grande maestria da risultare bruciacchiati, croccanti e piccanti. 

La ricetta tradizionale: ingredienti per 4 persone

• 300 grammi di spaghetti,
• 350 grammi di passata di pomodoro,
• concentrato di pomodoro,
• olio,
• aglio
• zucchero.

E' consigliabile utilizzare una pasta che abbia poco amido ed evitare quella trafilata in bronzo. Occorre che la pasta sia usata a secco, senza bollirla in precedenza perchè la risottatura provvederà alla sua idratazione. Bisogna utilizzare il fuoco vivo così da riscaldare bene la padella. 

Preparazione

Per prima cosa occorre preparare un sughetto, che abbia l'aspetto di un brodetto, fatto di acqua, 300 grammi di passata e concentrato di pomodoro con un pizzico di sale.

Preparare una padella con 100 ml di olio, due o tre spicchi d’aglio schiacciati e peperoncino a piacere. Una volta fatto imbiondire l'aglio, bisogna versare un bicchiere passata di pomodoro, circa 120 gr, e occorre far asciugare il sughetto che nel frattempo potrà essere corretto nella sua acidità, con un cucchiaino di zucchero (o miele). Mettere gli spaghetti secchi e distribuirli per tutta la padella in modo da colorarli con il condimento. Occorre pazienza, non bisogna girare in padella gli spaghetti ma aspettare che si colorino un po'.

Una volta che gli spaghetti iniziano ad attaccarsi alla padella ci vuole tanta delicatezza per rigirarli e far cuocere bene quelli che prima erano nella parte superiore e non toccavano il fondo della padella. Ora bisogna aggiungere due mestoli di sughetto, preparato in partenza, che iniziarà a sobbollire. Occorre farlo asciugare, proprio come quando si cucina il risotto, senza rigirare gli spaghetti. Una volta che il brodetto si asciuga occorre quindi far 'bruciacchiare' gli spaghetti, senza pietà, e dopo rigirarli così da far bruciacchiare quelli che prima erano su, aggiungendo però un altro mestolo di sughetto. E' una vera arte, fatta di pazienza e maestria. Questa operazione va ripetuta più volte fino a quando si noterà che gli spaghetti iniziano a piegarsi. 

Il risultato è un piatto gustosissimo, gli spaghetti risultano croccanti e con una consistenza unica. Occorrono tuttavia molta esperienza, pazienza e intuito per cucinare questo piatto. 

Buon appetito!