Non è solo il contenuto dei nostri piatti a raccontare una moltitudine di storie, ma anche quello delle nostre tazzine. Se della lunga traiettoria del caffè, con le sue origini e viaggi avventurosi in giro per il mondo, abbiamo già detto, la stagione è quella giusta per raccontare una declinazione molto popolare in Salento, e oltre. Parliamo del caffè leccese, una combinazione di espresso, ghiaccio e latte di mandorla che arriva da tradizioni lontane e che sembra fatta apposta per le colazioni estive.
Il caffè con ghiaccio arrivato dalla Spagna
Sin dal suo arrivo in Europa sulle rotte dei commerci col Medio Oriente e l’Arabia nel XVI secolo, il caffè è stato apprezzato come un prodotto raffinato. Lo stesso vale per le bevande fredde, che in pochi si potevano permettere, alla luce della difficoltà nel reperire e conservare il ghiaccio. Le interpretazioni del caffè da bere freddo sono molte, in altrettante culture del mondo, ma quella che ci interessa, in questo caso, proviene da Valencia. Nella parte orientale della Spagna era infatti comune, nel Seicento (e lo è ancora), affiancare al caffè un bicchiere colmo di ghiaccio, con aggiunta di una fettina di limone oppure arancia.
L’usanza del “Cafè del Tiempo” si diffuse poi anche da noi, a seguito della dominazione spagnola nel Meridione della penisola, per restare particolarmente radicata a Otranto. Qui, un paio di secoli più tardi, il caffè freddo con ghiaccio e limone — e a volte anche qualche foglia di menta — diventò una vera moda.
La versione pugliese di un barista di Lecce
Per arrivare alla ricetta attuale del caffè leccese dobbiamo naturalmente spostarci nel capoluogo. Ottant’anni fa, “La Casa del Caffè” di Antonio Quarta era uno dei pochissimi bar di Lecce. Frequentato non solo per la sua macchina per l’espresso (una vera rarità ai tempi) ma anche per l’approvvigionamento del ghiaccio, di cui era l’unico rivenditore. Il signor Antonio prese così a servire il caffè raffreddato con robuste scaglie di ghiaccio, riscuotendo un ottimo successo nelle calde estate salentine.
Poco dopo, ebbe un’idea davvero determinante: smorzare gli accenti forti dell’espresso con il latte di mandorla, ricavato dagli abbondanti raccolti pugliesi. Diversamente dai cubetti vuoti ed esili che conosciamo, i blocchi di ghiaccio ricavati a colpi di picchetto erano perfetti per raffreddare gradualmente la miscela, senza diluirla troppo.
Come si prepara il caffè leccese
Ricapitolando: caffè, ghiaccio e latte di mandorla. Ma siamo di fronte a uno di quei casi in cui in base all’ordine degli addendi il risultato cambia, eccome. Le indicazioni prescrivono di estrarre il caffè a parte (moka o espresso, a piacere), poi preparare un bicchiere con un discreto numero di cubetti di ghiaccio, ricavati da acqua molto pura e preferibilmente belli pieni. Poi versare nel bicchiere un dito di latte di mandorla e completare unendo al tutto il caffè ben caldo. Attenzione allo zucchero, che andrebbe evitato, in quanto il latte di mandorla è già di per sé piuttosto dolce.
Mentre questa è la versione base, ne esistano alcune varianti un po’ più “tecniche”, ma ad oggi piuttosto diffuse. Quella “soffiata”, con latte e caffè già uniti da montare insieme con la lancia a vapore, poi quella “shakerata”, dove i tre ingredienti sono miscelati agitando bene lo shaker. Quale che sia la vostra versione preferita, sapete qual è l’abbinamento col quale il caffè leccese dà il meglio di sé? Un pasticciotto ben farcito.
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