Nel 2018 Luca Lacalamita, nativo della bella Trani e cresciuto nei pressi del forno del nonno, è tornato in Puglia. Lo ha fatto dopo una traiettoria lunga 15 anni, che l’ha portato in alcune delle cucine più blasonate del mondo a crescere come pasticcere — o pastry chef, come si dice dei cuochi che nell’alta seguono la linea di dessert e lievitati — non levandogli però la voglia di rientrare. Per fare anche qui qualcosa di bello e (molto) buono, che ha preso la forma di una bottega-laboratorio dedicata a pane e dessert. Ecco com’è andata.

Chi è Luca Lacalamita

Quando Lacalamita ti dice che ha 38 anni, un po’ viene da dubitare. Come abbia fatto a mettere in fila passaggi da Gordon Ramsey, Massimo Bottura, Albert Adrià e Carlo Cracco, lo sa davvero solo lui.

In ultimo, si è costruito una carriera dentro la mitica Enoteca Pinchiorri, ristorante tristellato di Firenze e roccaforte della grande gastronomia italiana, dove è stato per anni capo pasticcere e dove, nel 2018 è stato riconosciuto Migliore Pastry Chef dal Gambero Rosso. “La vita personale — più che le logiche professionali — ci ha messo il suo”, racconta, “a un certo punto per me è stato necessario tornare verso casa e costruire a Trani un piccolo sogno insieme a Maria Teresa, mia moglie”.

Com’è Lula, il forno con dessert

Il nuovo progetto, al via nel 2019, lo battezza con le prime sillabe di nome e cognome; un buon augurio per una creatura, che, pur in una regione di solida tradizione cerealicola, da queste parti non si era mai vista. La sua è bottega autenticamente artigianale, “dove iniziamo a impastare alle 4 e siamo pronti con tutta la linea alle 7.30”, dedicata a pane e dessert.

Da un lato un prodotto agricolo, con grandi pezzature (soprattutto pagnotte da un paio di kg) e grani tassativamente pugliesi, “da aziende del Tavoliere, Gargano e Rutigliano”, e dall’altro preparazioni che sono il frutto delle competenze accumulate in anni di alta cucina. C’è il Rosone di Trani, con tre tipi di farine e il motivo circolare della facciata della cattedrale impresso con uno stencil, e ci sono monoporzioni esteticamente impeccabili, al posto del canonico repertorio di pasticceria secca pugliese e dei mignon, che da Lula non si trovano.

Ci sono invece, in un po’ tutte le stagioni, i lievitati delle feste. Colombe e panettoni apprezzatissimi che viaggiano per l’Italia o da consumare al tavolo sociale. Che è collocato In una sala apposita dal design contemporaneo, con alle pareti gli schizzi dei “progetti da mangiare” dello stesso pasticcere.

I prodotti di Luca Lacalamita da Lula

“La mia dichiarazione di amore al territorio la faccio restando fermo sul tempo e sullo spazio”, dice Lacalamita. “Cioè ancorandomi alla stagionalità più stretta, e quindi cambiando ingredienti e materie prime di settimana in settimana. Tutto arriva dalla regione, il grano come gli altri ingredienti”.

Un principio assodato in alta gastronomia, ma meno nella pasticceria tradizionale, dove i clienti, a volte, si aspettano crostate di fragole tutto l’anno. “Io invece, ho aperto proponendo una tartelletta di frutta e verdura. Ne ho fatte assaggiare tante, e alla fine il pubblico ha capito cosa aspettarsi”. 

Quanto si spende Lula

La tradizione, invece, compare in una veste diversa, come nelle monoporzioni a base di cartellate, che cambiano ogni anno ma dove di norma il dolcetto fritto e imbevuto nel vincotto diventa base croccante per una stratificazione di mousse.

I dessert costano tra i 4,50 e i 7 € al pezzo e cambiano a ritmo sostenuto: tra le ricette più recenti, ad esempio, c’è la Green, con mousse al tè verde matcha, fragoline di bosco lucane, cremoso e biscotto al pistacchio (pugliese, naturalmente). Per il pane si spendono dai 6€ al kg del “Cugino di campagna” — quello classico di semola del Tavoliere e Senatore Cappelli — agli 11€ del pane di segale e i 15€ di quello, golosissimo, al cioccolato.

E se è vero che Lula è una pasticceria che vuole essere molto altro, anche il brunch è un buon momento per scoprirla, con focacce farcite e, appunto, pasticceria salata. Il maritozzo? È buonissimo anche con la parmigiana di melanzane.