La Valle d’Itria è un territorio unico non solo per le proprie bellezze naturali e per il patrimonio storico, ma anche perché vi hanno avuto origine alcune importanti specialità gastronomiche. Accanto ai vini, all’ottimo olio, ai latticini e ai formaggi dalle masserie della zona, qui sorge la produzione del tradizionale Capocollo di Martina Franca, sparsa tra i territori di Martina Franca (in provincia di Taranto), Cisternino (provincia di Brindisi) e Locorotondo (provincia di Bari).
La città di Martina Franca, epicentro dell’area collocata a ridosso della Murgia barese, nel 2007 ha dato vita ad una specifica associazione (che prende il nome dell’alimento) impegnata nella promozione e valorizzazione della sua filiera produttiva. Ciò testimonia il valore socio-culturale che il capocollo ha assunto nel corso del tempo. Non a caso, è incluso nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat) istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (Mipaaf).
Cosa rende speciale il capocollo
A differenza degli altri salumi derivati da carne di suino, il capocollo di Martina si contraddistingue per una preparazione ad hoc, disciplinata dal presidio Slow Food. Prima di tutto le carni: devono essere del territorio, da allevamenti semi bradi e alimentate a base di cereali e piante leguminose.
Poi i processi: dopo la “toelettatura” e la “salagione”, che consistono rispettivamente nel taglio della carne e nell’aggiunta degli aromi, questa è messa a riposo in un contenitore per almeno due settimane. Circa ogni tre giorni, però, i singoli pezzi vengono tolti e massaggiati per essere riposizionati in un modo differente. La carne viene poi immersa in un lingotto riempito dalla cottura del mosto del Verdeca, ovvero il vitigno tipico della Valle d'Itria. Questo step, chiamato marinatura, è il primo che differenzia in modo significativo il sapore del prodotto finale. Al termine, l’alimento si insacca nel budello naturale di suino, legato con uno spago tradizionale. Per far assorbire l’umidità che ne deriva, si ripone l’insaccato in una calza di cotone. In seguito, l’asciugatura dura tra le due e le tre settimane e ha l’obiettivo di stabilizzare la temperatura del prodotto.
Un’altra fase tale da rendere davvero peculiare questo affettato è l'affumicatura: il capocollo viene appeso in una specifica cella, nella quale è stata bruciata la corteccia del fragno, una quercia che caratterizza questa zona della Puglia. Così facendo, il fumo va ad abbracciare la carne, insaporendola e offrendole un aroma inimitabile. Infine, la stagionatura si svolge appendendo il capocollo in una stanza illuminata e dura per un minimo di 120 giorni.
Come assaggiare il capocollo e con cosa mangiarlo
In Puglia viene utilizzato perlopiù come antipasto nei taglieri di salumi, accanto ai latticini e ai formaggi. L’accompagnamento con il pane (anche tostato), dunque, è una prassi. Nonostante ciò, sono molte le varianti per poter apprezzare al meglio questo salume. Per esempio può essere usato come ripieno nelle focacce; oppure come condimento sulla pizza, specialmente se associato al pomodoro e alla stracciatella.
Durante i pasti - in particolare quello serale - è abitudine accostarlo ad alcune verdure selvatiche molto diffuse nel territorio, come la bietola e le cicorie. Usanza derivata dall’identità di “cucina povera” che caratterizza la gastronomia locale. Non va dimenticato, inoltre, che può diventare il ripieno per la pasta fatta in casa come i ravioli e tortellini. Per accompagnare al meglio il salume, è bene scegliere un vino deciso. Tra i più adatti, spicca il Primitivo di Manduria, produzione dall’aroma intenso e fruttato, originaria della stessa provincia di Taranto.
Dove gustare il capocollo a Martina Franca e dintorni
Tra le realtà martinesi da segnalare c’è il Salumificio Martellotta, collocato in via Mercadante, proprio a Martina Franca. Tutti i prodotti dell’azienda derivano dalla selezione e dal controllo delle materie prime. La gamma di salumi si compone di ben sette referenze di taglio: tra queste spicca il capocollo di Martina stagionato.
Noto per le lavorazioni artigianali, il Salumificio Santoro, è l’attività più famosa per la produzione e vendita del capocollo di Martina Franca in quest’area (si trova precisamente a Marinelli, in provincia di Brindisi). Una riconoscibilità nata grazie all’esperienza ultra-quarantennale dei “macellai capostipiti”: in primis Giuseppe Santoro, originario di Cisternino, e poi anche il collega Piero Caramia, giunto successivamente. Una tradizione tramandata alle nuove generazioni, attualmente attive, con Angela e Micaela Santoro. La salatura a secco e l’affumicatura con mallo di mandorla e rami di fragno, rappresentano le caratteristiche distintive del processo realizzativo.
I locali in cui consumare un pasto, potendo gustare il tipico salume, sono quelli caratterizzati per il servizio della carne alla brace. Partendo dalla periferia della città capoluogo del capocollo, la Locanda del macellaio è uno degli indirizzi più gettonati per mangiare prodotti di alta qualità, contornati da vini del territorio. A pochissimi passi, sulla via per Mottola, è possibile trovare la Braceria Rosso di Sera. Le prelibatezze sul tagliere di salumi sono piuttosto varie. In aggiunta, è consigliabile assaporare anche le bombette con il miele.
A circa dieci minuti di tragitto a piedi, in via Camillo Benso Cavour, è collocato il Caseificio Gentile: luogo che si differenzia dai due precedenti, poiché è l’ideale per un aperitivo veloce o per mangiare take away con panini, formaggi e assaggi di vario tipo. Anche qui il capocollo di Martina risulta il prodotto “principe” offerto nel servizio. Addentrandosi nel centro cittadino, in via Giuseppe Garibaldi, la Macelleria Centro Storico è una trattoria nota per la sua offerta basata sulla cucina tipica pugliese. Posizionata tra le vie più caratteristiche della città, risulta comunque facilmente raggiungibile dai visitatori. Fra gli altri luoghi in cui poter assaporare il capocollo, insieme ad altri prodotti tipici del territorio della Valle d’Itria, ci sono la Braceria Granaldi, in via Vincenzo Bellini, il ristorante Local carni in via Pietro Micca, e la braceria L’arte dell’arrosto in via Gaetano Donizetti.
CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati
