Tra le abbuffate di Carnevale e i banchetti di Pasqua, le settimane della Quaresima sono da sempre un momento di pausa e rientro nei ranghi. Questo non significa però rinunciare a mangiar bene; anzi. Mentre del regime “di magro” abbiamo già approfondito i presupposti rituali e religiosi, vale la pena raccontare l’origine di ricette che ne rispettano i canoni, ma trovano nella restrizione il modo di esaltare vari ingredienti. Anche in pasticceria. Questa è la storia dei Quaresimali, biscotti pugliesi tipici del Salento (ma che si fanno anche altrove) che in queste settimane permettono di soddisfare qualche voglia.
Come e perché sono nati i biscotti Quaresimali
Come la quasi totalità delle ricette legate al calendario religioso, anche quella dei Quaresimali ha origini monastiche. In Puglia si fa riferimento a non meglio specificati monasteri salentini, che da diversi secoli hanno diffuso la ricetta soprattuto a Lecce, ma non solo. Pasticcerie e forni, oggi, li producono tutto l’anno, ma dalle possibilità concesse in tempo di Quaresima deriva la selezione degli ingredienti che evita del tutto grassi di origine animale. Non c’è burro, dunque, ma soltanto le uova a legare l’impasto. Non manca poi lo zucchero, e ci sono anche le mandorle, abbondanti tra Altamura, Gravina e Toritto e presenti in molti piatti della tradizione. La ricetta esatta la trovate di seguito, ma le foto dichiarano una sicura parentela con i cantucci toscani: quantomeno nella forma, con la cottura a filoncino e poi il taglio a fette oblunghe.
Dalla Liguria alla Sicilia: le varianti regionali dei biscotti Quaresimali
A risultati affini sono arrivate diverse ricette regionali, che condividono il nome di “Quaresimali” ma con delle specificità. In Liguria sono biscottini colorati, preparati dalle Agostiniane del convento di San Tommaso a Dinegro dal XVI secolo con pasta di mandorla, fiori d’arancio e fondant di zucchero al maraschino, pistacchio e caffè.
In Toscana — per la precisione tra Firenze e Siena — i Quaresimali prevedono un impasto di cacao e prendono la forma delle lettere dell'alfabeto, per onorare le Sacre Scritture. C’è poi la versione napoletana, a volte con spezie e cedro candito. Infine quella siciliana, con impasto di mandorle (il marzapane) mischiato insieme alla cannella.
La ricetta dei biscotti Quaresimali pugliesi
Tra le migliori interpretazioni del biscotto — dal 2000 inserito tra i PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia —, sono da provare quella della pasticceria Aldemorisco a Lecce, di Dei Napoli ad Alliste (sempre nel leccese) e la ricetta con farina varietà Tritodertum de Il Mulino Calogiuri, azienda nata come mulino artigianale a Lizzanello.
Per chi volesse invece cimentarsi a casa, la ricetta è la seguente (fonte GialloZafferano):
Ingredienti:
250 gr di farina 00
200 gr di zucchero
100 gr di mandorle tostate
2 uova
Scorza limone e arancia
1 pizzico di lievito per dolci
1 pizzico di sale
Preparazione:
Tritate grossolanamente le mandorle tostate e mettete da parte. Disponete la farina a fontana e versate le uova, lo zucchero, la scorza di agrumi, sale e lievito. Impastate per ottenere un composto liscio ed elastico. Dividete l’impasto in panetti e date la forma a filoncini larghi 6-7 cm e alti 3 cm. Cuocete a 180° per 15 minuti, poi sfornate e tagliate a fette. Passate nuovamente in forno per 20 minuti fino a completa biscottatura.
Foto di copertina: .It Lecce
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