Con l’avvicinarsi del Carnevale, in Puglia — e in altre regioni del Sud, come vedremo — si prepara un dolce il cui nome è tutto un po’ un programma: le Dita degli Apostoli. Una preparazione piuttosto antica, molto amata da queste parti ma quasi sconosciuta altrove, nata secondo alcuni in qualche monastero. Ricordano il gesto del diffidente San Tommaso, ma soprattutto esaltano alcuni dei più classici ingredienti della pasticceria regionale: uova, ricotta e cioccolato. Ecco di cosa si tratta.
Storia delle Dita degli Apostoli, un dolce nato in convento
“Oi a nuvola, oi a nnèula, oi a nèmula, oi ncannulati”: anche così ci si riferisce tra Bari, il Salento e la Capitanata a un dessert tanto identitario da essere stato inserito nel 2005 nel novero dei PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali pugliesi. Parliamo di una sorta di “frittatina” dolce, a base di solo albume — nonostante alcuni incorporino anche tuorli — ripiena di una crema di ricotta addizionata con scaglie di cioccolato e alcuni altri aromi. Dalla vaniglia alla cannella, dalla scorza di agrumi al vincotto, finanche caffè oppure mandorle locali tritate. Una volta che la base è farcita si arrotola a “cannolo” e finisce con una spolverata di zucchero a velo e cannella. Il richiamo alle dita dell’Apostolo Tommaso spiegherebbe la nascita “conventuale” del dolce. Forse nelle cucine di alcuni monasteri soliti preparare, verso Pasqua, i tipici agnelli in pasta di mandorle con crema “faldacchiera”: una variante dello zabaione, a base di tuorli e zucchero. Per impiegare la rimanenza delle uova, ecco quindi la ricetta delle nostre “dita”, che ha preso la forma attuale a metà XIX secolo. Con buona probabilità in un luogo specifico: il convento delle Clarisse di Santa Chiara di Bari, che senz’altro lo contava tra le sue specialità.
Le varianti regionali delle Dita degli Apostoli
Chi non conosce bene la pasticceria del Sud potrebbe incorrere in qualche confusione, perché di Dita degli Apostoli ne esistono alcune varianti. Che condividono il nome, grossomodo la forma, ma hanno delle specificità. Molto vicini all’interpretazione pugliese sono le Dita degli Apostoli reggine, tipiche soprattutto di Bagnara Calabra, ma preparate piuttosto verso Ognissanti. Nella messinese Novara di Sicilia il dolce è invece al singolare: “u jiditu d’Aposturu” ha la stessa forma e farcia del cannolo, ma sostituisce alla scorza fritta un biscotto morbido di pasta frolla. Il tutto è intinto per metà in glassa di zucchero e per metà in cioccolato. Infine un “doppione” pugliese: quello che si prepara a Galatina, in provincia di Lecce, dove si sfornano dolcetti leggeri a base di tuorli e zucchero, in forma di rettangolo affusolato, chiamati appunto Dita degli Apostoli. Ma anche, curiosamente, “Africani”.
Dove assaggiare le Dita degli Apostoli in Puglia
Un dolce con pochi ingredienti e nessuna tecnica di alta pasticceria, che si fa spesso a casa ma si può trovare anche in diversi locali attenti alla tradizione. A Taranto li propone ad esempio la Pasticceria Messinese, mentre a Santa Cesarea Terme li assaggiano gli ospiti dell’Augustus Resort. Le Dita degli Apostoli si trovano anche alla Torre di Angelucco di Martinafranca, così come all’Osteria Monacale di Ostuni. Per la versione galatinese, ci sono la pasticceria Eros e Matteo Arte Dolciaria dal 1934. Per quella siciliana, invece, tra le migliori c’è la Pasticceria Scimone di Palermo.
Foto di copertina: La Mimosa Rosa
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