Come snack, dentro il gelato, per fare dolci e anche il latte. La prescrizione di 7 mandorle al giorno nei piani alimentari è diventata materiale per meme, però è vero che le mandorle (insieme alla frutta secca nostrana e internazionale) si sono prese una fetta importante della nostra attenzione. Tra quelle più famose in Italia, c’è la mandorla di Avola, quella di Noto e quella di Toritto, comune di quasi 9.000 abitanti in provincia di Bari, dove la mandorlicoltura è affare storico. Sia la mandorla di Noto che quella di Toritto sono presidi Slow Food, questa seconda lo è diventata una ventina d’anni fa, tra i primi nella regione (uno degli ultimi prodotti a prendersi il titolo è stata l’uva baresana di cui abbiamo parlato qui).
La mandorla locale famosa in gelateria e pasticceria
Fino ad alcuni anni fa la mandorla di Toritto era probabilmente conosciuta molto a livello locale, poco fuori dai confini della Puglia. Oggi mandorle di Toritto, biologiche e non, a Presidio e non, si possono trovare anche nei sacchetti degli scaffali lontano da casa e il volano è stato l’uso trasversale e insostituibile in pasticceria e in gelateria, dove la mandorla della provincia di Bari ha cominciato a farsi riconoscere per gusto e consistenza, per la dolcezza burrosa che sprigiona dopo la tostatura.
Il rischio che la mandorla di Toritto scomparisse
La zona di coltivazione della mandorla non è esclusivamente legata a Toritto, ma comprende anche altre aree del barese, peraltro si tratta di una cultura ben nota in Puglia, con una sua storicità, che va preservata mentre dall’estero arrivano varietà stabili e competitive anche sotto il profilo economico (lo dimostra ad esempio il caso del biscotto di Ceglie, di cui abbiamo parlato qui). “Negli Anni ’70 e ’80 è diminuito un po’ il consumo della mandorla” ci spiega Leonardo Manganelli, responsabile del Presidio “nelle strade di Bari in estate si vendevano le mandorle come rinfrescante. C’è stato un forte rischio che la coltivazione si perdesse, rischio che in parte c’è ancora, così è subentrato Slow Food. Questo perché le mandorle californiane costano molto meno e sono più accessibili, anche per i trasformatori. Si tratta di conservare una cultura, non solo una tradizione”.
La fioritura dei mandorli: un evento unico
La pianta da frutto cresce bene nelle zone temperate e mediterranee, specialmente nel sud Italia (tra Puglia, Sardegna, Sicilia e Calabria) dove le temperature in inverno non scendono sotto una certa soglia, mantenendo stabile la produttività della pianta. Quest’ultima, come sappiamo, fiorisce nel periodo primaverile. “La fioritura è un fenomeno spettacolare” ci spiega Manganelli “che qui si osserva all’alba, al massimo un giorno o due all’anno. Organizzano anche degli eventi per vederla”. I frutti invece vengono raccolti nei mesi che stanno a cavallo tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, con momenti alternati a seconda della cultivar e del raccoglitore.
I produttori a Presidio Slow Food e le mandorle con i nomi dei torittesi
L’operazione più valida e interessante che stanno compiendo alcuni produttori sul territorio è quella di continuare a produrre e valorizzare semi di mandorli che vengono da cultivar a cui sono associati i nomi di alcuni cittadini torittesi. Parliamo per esempio della Antonio De Vito, della Genco e della Filippo Cea. Della prima cultivar si mantiene addirittura la pianta madre, risalente al 1958. Sono piante diffuse a livello locale e utilizzate per le preparazioni della zona, come mandorlati, torroni, biscotti, ma si mangiano anche fresche appena sgusciate.
Torte e dolci pasquali fatti con le mandorle di Toritto
A quest’opera di tutela si aggiunge la fondazione del Presidio, guidata dalla Masseria Pilapalucci insieme ad altri due produttori di pari importanza: Azienda Agricola Gaetano Rubertis e Pasquale Peragine. I produttori utilizzano da disciplinare tecniche di coltivazione, raccolta e distribuzione molto conservative, che prevedono la raccolta a mano, la sgusciatura a mano ma ancora prima la scarsa irrigazione della pianta, un’irrigazione quasi di soccorso. Con questa mandorla a Toritto si fa di tutto, dai piatti dolci a quelli salati. Molti dolci sono dedicati proprio al periodo pasquale. E poi ci sono anche ricette di famiglia: per esempio da Masseria Pilapalucci si produce la “rosata di mandorle”, una torta ovviamente realizzata con le mandorle il cui procedimento è custodito gelosamente dalla famiglia D’Urso che gestisce la masseria.
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