Un promontorio rivestito di foreste che si spingono fino al mare; una penisola orlata da spiagge, lagune e laghi costieri con alle spalle una delle pianure più ampie del Paese. Se ci sono paesaggi che ispirano più di altri la fantasia di un gastronomo, il Gargano è senz’altro uno di questi. Qui, proprio nella piazzetta del borgo pugliese di Peschici, lavora dal 1999 un artigiano così appassionato di questa terra da metterne un po’ in ciascuno dei suoi coni. Alla Gelateria Michel, infatti, non troverete tanto l’assortimento di gusti che si riconosce su tutti i banconi, quanto materie prime ultra-locali, ricette della tradizione e addirittura combinazioni che vogliono evocare atmosfere e sensazioni.

Il gelato naturale di Michel Draicchio

Il 57enne Michel Draicchio si è stabilito da queste parti a 10 anni, dopo un’infanzia in Svizzera. Genitori emigrati, che a un certo punto hanno fatto ritorno e lasciato crescere la famiglia in Puglia. Esperienze da barista, poi “una mancanza di stimoli che mi ha portato a pensare a tutt’altro”. Il gelato l’aveva sempre guardato (e mangiato) con interesse, “ma ho fatto tanti corsi, con il maestro Pino Scaringella e con Angelo Grasso. Studio e aggiornamento sono ancora il mio pane quotidiano”.

Nel 1999 avvia il primo locale nel centro storico, “facendo il gelato come lo facevano tutti”. Le classiche varianti, oltre a quelle — allora di gran moda — che strizzavano l’occhio “al cioccolato Kinder, alle praline Rocher…”. I turisti apprezzano, ma riproporre ricette altrui non è abbastanza sfidante: “Avevo cambiato lavoro in cerca di nuovi stimoli, ma non andava così. Non ero a mio agio, bisognava prendere un’altra strada”. Tante ricerche, qualche viaggio e parecchi tentativi e, nei primi Duemila, una proposta diversa, “che all’inizio ha fatto storcere il naso”. Draicchio, con il suo prodotto, immagina un’immersione totale nel paniere ricco del Gargano e il contenuto delle carapine, piano piano, cambia del tutto.

I gelati con gli ingredienti e le ricette pugliesi

Passeggiando per il centro panoramico di Peschici, nella bella stagione, non è complicato individuarla: una vetrina preceduta da vari metri di fila, paziente e composta. “Storia, cultura e territorio garganico in un gelato”, recita l’insegna.

E per arrivarci, Michel è partito col rinunciare del tutto a semilavorati, aromi di sintesi, emulsionanti, grassi idrogenati e conservanti. Materia prima, appunto, genuina e vera, con latte biologico e uova da galline libere e felici; “la frutta è solo pugliese e di stagione, che arriva principalmente dal mio terreno oppure da fornitori fidati. Come anche pistacchi, mandorle e nocciole. A seconda del giorno i profili cambiano, come variano naturalmente i colori e i sapori degli ingredienti. Ora abbiamo i limoni presidio Slow Food di Rodi Garganico e i fichi settembrini che mi porta mio padre”.

Il gelato di Michel a Peschici

Immaginate però lo stupore degli avventori prima nell’adocchiare il gusto alle cartellate, ai taralli al mosto cotto o alle mandorle atterrate (tre dolci tradizionali, descritti in dialetto), poi nell’approcciare le sperimentazioni gastronomiche, con eccellenze a base salata come il caciocavallo podolico con composta di mele cotogne e miele e il gelato ai lampascioni, oppure quello al pancotto, con olio di oliva e legumi. “All’inizio, ahimè, ho dovuto buttarne un bel po’. Poi ho iniziato a spiegare come completarlo a casa con pochi ingredienti, ottenendo un piatto finito. I clienti hanno capito”.

I gelati con “le atmosfere” e “i ricordi” del Gargano

Ci sono gusti di cui Draicchio va particolarmente fiero. Quelli, ad esempio, a base di olio di Ogliarola dai suoi uliveti, “di cui uno con barbabietola, peperone crusco fritto e zenzero disidratato. Un ‘distillato’ di Gargano”. Ma è l’estate scorsa che ha ideato una linea che segue l’orografia del promontorio e trasmette all’assaggio delle impressioni vivide, in una sorta di “ritratto organolettico” del territorio.

Dalla quota zero dell’Adriatico col gastronomico ai ricci di mare e salicornia (da servire con burrata di Andria e foglioline di menta) all’estensione del Tavoliere con gelato al grano arso e olio affumicato al rosmarino, sfumato con vino Nero di Troia. Dall’omaggio alle colline, con sentori di muschio e orchidea selvatica, al ricordo di una passeggiata nel bosco, affidato a crema all’olio infuso agli aghi di pino di Aleppo della Foresta Umbra, miele di rosmarino e citronella.

Una delle ricette più calzanti in questo approccio “emozionale” è il gusto petricore, termine che definisce l’odore della pioggia dopo un lungo periodo di siccità, “determinato da un composto organico preciso, la geosmina”. Insieme alla compagna Stefania Vecera e ai loro tre collaboratori, “siamo riusciti, dopo tanti test, a fare un gelato che riporta proprio a quella sensazione, che chi vive in Gargano conosce bene”.