Tre gelaterie in Puglia che fanno vera innovazione nel mondo del gelato

Il gelato è una cosa seria. Nonostante il costo contenuto, i maestri gelatieri condensano in poche palline una conoscenza profonda di materie prime e territorio. Solo i gelati lavorati come si deve sanno lasciare in bocca sapori e consistenze capaci di raccontare delle storie. In Puglia le insegne premiate dai riconoscimenti delle guide si sprecano, ma non tutte si limitano a fare un buon gelato, alcune fanno vera innovazione che passa spesso per la riscoperta di vecchie tecniche e ricette, prodotti del territorio convertiti a forma di gelato o ingredienti contemporanei prestati al gelato in maniera inaspettata. Abbiamo dunque scelto di segnalarvene tre che, da sole, valgono un viaggio alla scoperta del gelato insolito pugliese. Peschici, Ruvo di Puglia, Polignano: tre mete in cui l’esperienza del gelato si mescola al lusso naturale di materie prime eccezionali e all’innovazione inclusiva.

Il gelato puro dal territorio di Gelateria Michel

Michel Draicchio lavora per condensare la cultura gastronomica garganica e pugliese in gelato. La sua Gelateria Michel si trova a Peschici (Fg). Nata nel 1999, si nutre della passione di questo gelatiere, che per anni si è nascosto sotto abiti da bartender. Dopo un lungo peregrinare tra Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia e Germania, è tornato a Peschici e, stanco degli alcolici, ha iniziato a studiare l'arte del gelato con Pino Scaringella, Angelo Grasso e Donata Panciera.

Da anni stupisce i suoi clienti con gusti imprevedibili, ma soprattutto figli delle stagioni. Ne è un esempio il gusto ai fichi fioroni, colti dal campo di famiglia e trasformati in fresco sorbetto. I cùlacè cu mèstècottè, biscotti tipici del Gargano, che si preparano soprattutto con l’arrivo della Festa di tutti i santi, a novembre, ora sono disponibili anche per coni e coppette. C'è persino un percorso gastronomico dedicato al Gargano e alle sue altitudini. Si va da una passeggiata nella Foresta Umbra, con un gelato a base di muschio quercino, funghi porcini e infuso di terra, per arrivare alla passeggiata in riva al mare e ai temporali estivi, condensati in profumate palline. Il bancone arriva a proporre 24 gusti, tra cui gusti classici, del territorio, gastronomici e sorbetti. La coppetta e il cono vanno da 3 a 4,50€. Qui la panna è bandita perché per Michel il gelato deve essere gustato in assoluto: pulito, grezzo, naturale (e qui ci eravamo già chiesti se la panna sul gelato sia sempre una buona idea).

Piazza Del Popolo, 5, 71010 Peschici FG
3479139959
www.gelateriamichel.it

L’antico libro di ricette di Gelateria Mokambo

C’è una tappa di gran gusto a Ruvo di Puglia: qui nel 2016 Vincenzo e Giuliana Paparella hanno riportato in vita il gelato di famiglia sotto l'insegna Gelateria Mokambo. Complici i social e l'effetto nostalgia, la cittadinanza ha ricordato la bontà dei gusti venduti nel compianto Bar Mokambo, spingendo i due fratelli a cimentarsi in un'operazione titanica: convincere lo zio, Franco Paparella, a riaprire i quaderni delle ricette e a svelare loro tutti i segreti del mestiere. Il risultato sono otto pozzetti di gelato fatto “come una volta”, senza semilavorati industriali. Solo latte, uova, zucchero e ingredienti di altissima qualità.

Qui, ad esempio, il pistacchio viene davvero da Bronte. Il cioccolato è costruito attraverso la scelta tra 33 fave di cacao, lavorate nel piccolo laboratorio con antiche macine. Per la Crema del Re, ricetta del 1840, vengono utilizzati a rotazione 5 tipi di vaniglia. Inoltre, quando si ordina un cono o una coppetta da passeggio – che qui costa 5€, 6 se si degusta il pistacchio – Giuliana offre sempre un piccolo rituale: la spiegazione, l'assaggio e l'abbinamento tra i gusti. Gelateria Mokambo è famosa anche per lo Scettro del Re: un cono da 70€ fatto con gelato allo zafferano dell'Iran, panna e foglia oro.

Via Nello Rosselli, 29, 70037 Ruvo di Puglia BA
3456040984
www.mokambogelateria.com

Il gelato vegetale di Iuppi per tutti

Inclusivo, sostenibile, artigianale e molto sano: sono queste le caratteristiche del gelato di Iuppi, insegna che ha debuttato l'anno scorso (2022) a Polignano a Mare. A crearlo, la startup pugliese Celery, specializzata in soluzioni alimentari innovative. Il gelato di Iuppi nasce da una base vegetale fermentata di legumi e cereali. È senza glutine e senza lattosio, non contiene sostanze Ogm, grassi idrogenati, coloranti, conservanti o aromi artificiali. Non ha né uova né soia.

Al banco di Polignano ci sono 15 gusti, adatti anche a chi segue un'alimentazione ad alto contenuto proteico, elaborati in collaborazione con la maestra gelatiera ostunese Taila Semeraro. Inoltre, è possibile ordinare la Torta Iuppi, i cookies, gli Iuppilol (“calippo” plant based), i Sciuppi (milkshake a base di gelato Iuppi), lo stecco Iuppi e quello al gelato con copertura croccante. Disponibile anche il tronchetto Iuppetto. Il cono va da 2,50 euro (1 gusto), 3 euro (2 gusti) e 3,50 euro (3 gusti). Stessi prezzi per le coppette. L’aggiunta di panna comporta un supplemento.

Via Martiri di Dogali, 62, 70044 Polignano a mare BA
0808963211
www.iuppipertutti.com/it/