Il dolce italiano più sdoganato dopo il tiramisù è arrivato a presidiare anche i laboratori e le tavole della Puglia. Stiamo parlando del panettone, il grande lievitato del Natale, fratello del pandoro, preparato ormai ovunque, dal Mar Mediterraneo alle Alpi (e oltre) e apprezzato compagno delle feste Natalizie. Vicino a cartellate e pettole, fa la sua comparsa sulle tavole pugliesi, grazie all’iniziativa di pasticcieri e fornai del territorio che si mettono alla prova con l’Everest dei lievitati. Ecco dunque, per il Natale 2023, i panettoni acquistabili tra Bari e provincia.
Andy Havlik
Il pasticciere Andy Havlik dalla sua insegna omonima di Bari (ne abbiamo parlato qui) lancia anche il panettone, in quattro ricette per il Natale 2023. Dal suo laboratorio, infatti, esce il panettone classico con impasto alla vaniglia, uvetta e canditi senza lattosio. Si aggiunge poi il panettone al pistacchio, ripieno di crema di cioccolato bianco e pistacchio con glassa al pistacchio e granella di pistacchi salati. A seguire il panettone alle arachidi, con ripieno di crema al caramello e arachidi e copertura al caramello salato e arachidi pestati. Infine il panettone cioccolato e caramello, con impasto allo zucchero candito, cubetti di cioccolato al latte e cioccolato bianco.
Pino Ladisa
Pasticciere e cioccolatiere d’esperienza, Pino Ladisa racchiude nel panettone di Natale la competenza acquisita negli anni. Per il Natale 2023 presenta quattro tipi di panettoni, a partire da quello tradizionale realizzato con una successione di tre impasti a partire da farina tipo 1, burro, uova, arancia e cedro candito, uvetta, zucchero, lievito naturale, scorza di arancia e limone, sale, bacca di vaniglia Bourbon, miele d’acacia. Per le altre tre ricettazioni, non cambia la base ma si arricchisce di 4 cioccolati oppure cioccolato e pere. C’è infine anche il panettone San Nicola, patrono barese, realizzato con zucchero Moscovado, fichi e arancia semi candita, infine siringato con una crema di vincotto con agar agar.
Eugenio Perulli Pasticceria
Molto ampia la proposta di panettoni di Eugenio Perulli. Nella sua pasticceria sono tante le ricette per il Natale, che prestano un occhio anche alle esigenze degli intolleranti. C’è il panettone classico Milano o classico alto, quello caffè e cioccolato bianco, con frutti di bosco e cioccolato bianco, caramello salato e cioccolato al latte, pistacchio o cioccolato fondente. Sono disponibili anche alcune ricette nella versione senza glutine, senza lattosio e vegana (quest’ultima nella variante al cioccolato fondente).
Pasticceria Boccia
Anche in questo indirizzo barese, le varianti del panettone sono diverse. Le ricette realizzate da Pasticceria Boccia prevedono impasto classico, impasto con solo uvetta (quindi senza canditi), con solo cioccolato, pere e cioccolato, frutti di bosco e cioccolato, arancia e cioccolato, infine con amarena. Inoltre i panettoni possono essere farciti con diversi tipi di crema.
Dolceria Sapone
Il panettone di Eustachio Sapone è uno dei motivi, tra i tanti, per visitare Acquaviva delle Fonti durante la stagione invernale. Proprio alle sue origini è stato dedicato un panettone, quello con la cipolla rossa di Acquaviva, cioccolato bianco, scorza di limone, finocchietto selvatico e bacca di vaniglia. C’è poi il Pugliettone, il panettone tutto dedicato alla Puglia in edizione limitata (ne abbiamo parlato qui), ma anche il panettone tradizionale e quello mandorlato, il trio ai tre cioccolati, quello al pistacchio, quello albicocca e cioccolato, noci pera e cioccolato, frutti di bosco, olive e cioccolato bianco, cioccolato e rhum, caramello salato e cioccolato al latte, limone e limoncello, gusto Élite con il meglio degli agrumi italiani, tra cui il mandarino e l’arancia di Sicilia, il cedro della Campania, il limone della Calabria. C’è poi il Mond’oro, una ricetta porta fortuna ispirata al pandoro e servita con le creme spalmabili, nonché il panbagnato con la bagna alcolica (prezzi tra i 34 e i 42€).
Spacciagrani
A Conversano il forno Spacciagrani di Francesco Colella (ne abbiamo parlato qui) dà il meglio di sé anche nella stagione invernale. Si può acquistare in sede il panettone tradizionale (38€), il panettone Extra Dark (40€) e due ricette di panettoni speciali per quest’anno. Il primo è con caffè e gianduia (43€), il secondo con farro, vaniglia e clementine (43€). Quest’ultimo in particolare è realizzato con scorze di clementine calabresi, miele dell'azienda agricola Masciulli di Alberobello e pasta d'arancia realizzata da Spacciagrani con arance dell'azienda agricola Mesa.
Pasticceria Mattiace
Ci spostiamo a Toritto, patria dell’apprezzata mandorla, dove Pasticceria Mattiace non poteva che omaggiare il suo luogo di nascita con un panettone dedicato: si chiama Torittone e viene realizzato con mandorle, olio extra vergine d’oliva e fichi canditi, per un assaggio senza lattosio. Oltre a questa proposta ce ne sono molte altre nel paniere dei prodotti del 2023. A partire dal panettone (e pandoro) classici, con uvetta, canditi, arance e mandorle, la foresta nera con cioccolato e amarene, il coffee break con caffè, cioccolato e crema allo zabaione, lo stregone con liquore strega, Brontolo con il pistacchio. Poi quello con cereali e frutti di bosco, arachidi e burro al caramello salato, pera noci e cioccolato, la nuvola con albicocca e vaniglia, infine il panettone ai 3 cioccolati.
Panificio Il Toscano
Marco Lattanzi, dal suo forno di Corato, ha deciso di aderire al progetto di Bagai, cioccolateria di alta qualità piacentina, che quest’anno ha creato il panettone dei cinque artigiani, una box bianca (al prezzo di 39€) che riunisce, alla cieca, il lavoro sul panettone con il cioccolato di casa di cinque professionisti dei lievitati sparsi in giro per l’Italia (ne abbiamo parlato qui). Insieme a Il Toscano anche Manuela Bonizzoni di Panu Manu a Pavia, Giulia Busato di Tòcio a Noale in provincia di Venezia, Stefano Chieregato di Chiere a Piacenza, Lorenzo Cagnoli di Pasta Madre a Rimini. Oltre al panettone al cioccolato è disponibile anche il panettone tradizionale Milano in formato da 500 grammi e un chilo (25€ e 45€ a seconda della pezzatura), realizzato a partire da lievito madre, burro di Normandia e farina di Molino Pasini.
Calvi Ristorante
Dal ristorante di Donato e Domenica Calvi arriva una proposta per il panettone con un’identità tutta sua. È un ritorno in realtà quello del Panciok, lievitato preparato con lievito madre liquido, olio extravergine d’oliva pugliese, farina 100% di grano piemontese, al miele Bio e cioccolato fondente, disponibile anche nella versione dark con il cacao amaro nell’impasto e gocce di cioccolato e caramello. Si tratta di una brioche lievitata 30 ore che può essere gustata anche dagli intolleranti al lattosio. Con lo stesso impasto viene realizzata anche una colomba nel periodo pasquale.
Berardi Pasticceria
A Ruvo di Puglia la pasticceria Berardi è partita dal panettone per la realizzazione di diversi gusti, disponibili per i clienti nel Natale 2023. Tra questi il panettone al triplo cioccolato, il panettone mandorle e arance, quello solo con uvetta, quello con arance e amarene, quello con limone e limoncello, quello con cioccolato e mandarino, oppure cioccolato e rum, arancia e cioccolato, cioccolato e pere, foresta nera, gianduia e albicocca, cremino di pistacchio, caramello salato, cremino alla nocciola, gocce di cioccolato fondente, arancia e pasta di mandorle. Tutti i panettoni si possono pre-ordinare anche telefonicamente.
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