In Puglia c’è la scarcella, un dolce tipico della Pasqua che simboleggia la Resurrezione

Durante il periodo pasquale in Puglia iniziano a fervere i preparativi per le tavole delle feste. Un tripudio di piatti e ricette, dagli antipasti di mare e terra fino ad arrivare ai dolci. Come la scarcella, un biscotto tipico della tradizione gastronomica pasquale, che si prepara durante la Settimana Santa e nella settimana precedente a simboleggiare la liberazione dal peccato originale. Ma che cos’è la scarcella e come si prepara?

Storia e simbologia della scarcella, il dolce pasquale di impronta cattolica

La scarcella è un semplice biscotto di forma rotonda che si trova su tutte le tavole della Puglia, soprattutto tra i comuni baresi. Viene comunemente considerato il dolce per eccellenza dalla Pasqua, che racchiude simbologie cristiane e antiche credenze popolari. La sua nascita è infatti legata a due aspetti fondamentali. Da un lato la facile reperibilità degli ingredienti di questo biscotto nelle case dei contadini di un tempo, dall’altro la ferma fede cattolica degli abitanti pugliesi. La scarcella è infatti un dolce povero negli ingredienti ma ricco nella simbologia che lo ha visto nascere e che ancora oggi si legge nella sua preparazione. Il suo nome in dialetto vuol dire semplicemente ciambella, forma originaria con cui ha avuto origine, con sopra delle uova sode tenute da due strisce di pasta che formano una croce.

Tutto questo ha ovviamente un forte significato cristiano, con l’uovo che rappresenta il corpo di Cristo mentre resuscita e quindi si libera della sua forma umana. Molti invece pensano che questo dolce sia nato per simboleggiare la liberazione dal peccato originale. Tanto che in alcune zone della puglia come a Molfetta, ancora oggi si porta il dolce come offerta per chiedere l’indulgenza alla Madonna dei Martiri. Come ha affermato anche di Stefania Leo in questo articolo:  “Le prime notizie di questo tipo di preparazione risalgono a Papa Innocenzo VIII, già Vescovo di Molfetta dal 1473 al 1484. Il dolce accompagnava la processione della Madonna dei Martiri, e una volta terminata la prima cosa da fare era liberare l’uovo decorativo, intrappolato dalla crocetta di pasta posta sul dolce. Oltre a un simbolo di risurrezione, a Molfetta l’uovo è diventato anche sinonimo di libertà”.

Come si prepara la scarcella pugliese

Per fare la scarcella servono farina, zucchero, lievito e un pizzico di sale, ai quali si aggiungono poco alla volta un uovo sbattuto, del latte tiepido, olio extravergine di oliva e un po' di scorza grattugiata di limone. A parte si lessano le uova fino a che non diventano sode e poi si incorporano al biscotto pasquale. Si cuoce tutto in forno e si decora anche con zuccherini o glassa, come nella versione di Molfetta. Oggi le forme sono più fantasiose: non solo ciambelle ma anche coniglietti, colombe, e altri immagini che si ricollegano alla Pasqua.