Riavvolgere il nastro di questi 25 anni del Pashà, noto ristorante di Conversano in Puglia, è un'operazione lunga e complessa. Ma le pietre miliari di questo percorso aiutano Antonello Magistà, patron e genius loci dell’insegna, a guidarci attraverso la storia del suo ristorante e un po', della sua vita.

Si inizia dal 1998, quando avvia il cantiere nell'appartamento finalmente libero sopra il bar dei suoi genitori in un palazzo dei primi del Novecento. “L'idea non era creare un ristorante, ma un caffè con un'offerta più estesa: dalla colazione all'aperitivo, per arrivare alla cena. In quel periodo erano di gran moda i pub, che a me non piacevano. Così il 20 maggio 1998 nacque Pashà, un caffè italiano simile al Gambrinus di Napoli o al Caffè Greco di Roma”. Il nome? “Per quasi un anno mi sono scervellato alla ricerca di un’alternativa. Poi il nostro architetto mi disse: Non c'è nessun altro nome: questo locale si deve chiamare Pashà". Ero cresciuto nel bar dei miei genitori, dando una mano quando non andavo a scuola. Quando i miei amici volevano un gelato, dicevano solo "Andiamo da Pashà".

Storia di un soprannome fortunato

“Pashà è da sempre il mio soprannome. C'è chi pensa che sia legato a un'aura di ricchezza e opulenza. La verità è che, da quando aveva 6 anni, il mio aspetto fisico e la calma che trasmettevo mi sono valsi questo nomignolo. Da allora, che fossero amici, professori o ufficiali durante il militare, quel nome mi è rimasto addosso”. Che poi, chi conosce Magistà, sa che il soprannome è continuamente smentito dall'estremo dinamismo di quest’uomo.

Giovanissimo, inesperto seppur appassionato, il giovane Antonello, fresco di diploma di ragioneria e corso di sommelier, si è buttato nell'impresa di famiglia, creando un locale eclettico, in cui trovare un tavolo con due signore che prendono un tè e un altro riservato per un aperitivo e una coppia a cena. Ma i tempi di un paese non sono quelli di una città, la scelta era godibile, ma non trovava il giusto riscontro nei conti.

La cucina di Pashà

La storia del ristorante comincia quindi a nutrirsi di rivoluzioni. In soli due anni Antonello cambia tre chef perché lontani dalla sua idea di ristorazione. In più il locale non ha spazi all'aperto e, non essendo ancora un punto di riferimento gastronomico, è visto come un ristorante invernale. Nel 2000 si ferma un mese per resettare l'offerta, trasformandola in un'osteria elegante, con turni di pranzo e cena con una provocazione “Chiesi a mia madre se avesse voglia di entrare in cucina. Avevo capito la direzione da intraprendere: portare in tavola i piatti della tradizione con un’estetica ingentilita”.

Questa mossa va letta in parallelo con la vita di Maria Cicorella, 65 anni gloriosi (da poco ha aperto una “trattoria veloce” a Conversano), che ha cucinato la sua prima tiella di agnello, patate e lampascioni a sette anni. Secondogenita e più grande tra le figlie femmine, era chiamata a fare le veci di sua madre, impegnata nella salumeria di famiglia, mentre suo padre era sempre in campagna. Sua nonna cucinava tutto sul fuoco e ciò l'aveva appassionata, spingendola ad apprendere i grandi capisaldi della tradizione pugliese. Nella cucina del Pashà Maria ha utilizzato ingredienti del territorio elaborandoli senza mai lasciare che l’estetica superasse i contenuti. “Quel passaggio ci è servito per acquisire autorevolezza sul territorio e affermare un concetto semplice: in un ristorante bisogna star bene, e per star bene è importante circondarsi, seppur in maniera sobria, di bellezza”.

L’idea è ben visibile nelle sale del Seminario Vescovile, sede del ristorante dal 2016. Il progetto ha riservato la prima sala al bar e all'accoglienza, la seconda alla modernità con tavoli quadrati e arredi contemporanei, la terza all'estetica di fine Ottocento, con tavoli tondi, tutti provenienti da casati diversi. L’unione tra design e arte è resa possibile grazie alla collaborazione con Vito, proprietario del negozio di antiquariato Capricci delle Badesse.

Per 18 anni madre e figlio lavorano insieme: la prima in cucina, il secondo in sala. Maria va a studiare dallo chef Claudio Sadler e segue corsi per codificare le sue conoscenze. La carta cambia una volta al mese, ogni primo del mese, mettendo alla prova le nuove tecniche acquisite. “Sono sempre stato molto severo con mamma, ma di una severità costruttiva, che dopo tre secondi svaniva. Sono convinto che la forza del Pashà fosse lì. Molto spesso nei ristoranti, i rapporti tra gli addetti sono resi complicati da incompatibilità caratteriali. Il rapporto forte tra una mamma e un figlio ci ha tenuti al riparo da queste dinamiche”. Intanto anno dopo anno, Magistà si afferma come un magister elegantiae del servizio. Nel 2013 arriva la prima stella Michelin, un riconoscimento focale per due autodidatti.

A tutta velocità con Zaccardi & Giannuzzi

Nel 2018 Antonello Magistà incontra Antonio Zaccardi. Classe 1978, originario di Castiglione Messer Marino, in provincia di Chieti, porta con sé un curriculum con alcuni grandi nomi, tra cui Carlo Cracco ed Enrico Crippa. Antonello riconosce in Antonio l'ambizione e il talento che solo gli autodidatti appassionati sanno spingere al massimo, come se la vita fosse una corsa in auto con i motori roboanti sempre caldi. Dopo qualche mese di affiancamento, Maria si congeda dalle cucine del Pashà e lascia il campo allo chef abruzzese "Antonio interpreta la cucina che nel mio percorso ho sempre sognato da cliente. il suo è un lavoro di sottrazione, con pochi ingredienti che legano i piatti al territorio, in cui la cifra stilistica è l'eleganza". A lui si aggiunge anche la pastry chef Angelica Giannuzzi, classe 1982, originaria della vicina Castellana Grotte. I suoi dolci seguono l'essenzialità cara a Maria, ottimizzando anche verdure e dolcezze.

Cosa si mangia a Il Pashà e il menu dei 25 anni

Oggi il ristorante offre due esperienze gastronomiche. La prima è il Menu 25, che celebra i 25 anni dell'insegna. È composto da 7 portate a 120€, il secondo menu è Movimento, un percorso di 9 portate da 160€. Il percorso pensato per i festeggiamenti inizia con il Benvenuto di otto amuse bouche in cui si alternano vegetali, croccantezze e morbidezze. Si entra nel vivo con le Tartellette salmone e caviale e la Scarola, capasanta e salsa cocktail. Sentirsi come gli invitati ai banchetti degli anni ‘80 non sarà fuori luogo perché il menu guarda proprio a quel periodo. La Seppiolina ripiena e piselli è un piatto che svecchia il passato casalingo. Il primo - Paglia e fieno e burro al fieno con panna al prosciutto crudo - è una sorta di madeleine. La pasta sorprende già dalla forma, ma è l'intensità dei sapori a innestare nuovi ricordi su un tormentone gastronomico degli anni Novanta. Infine, l'apice del percorso: una "Scaloppina" con salsa ai funghi e spinaci, trasformata in freschezza. Il passaggio verso il momento dolce è segnato da uno Sgroppino a base di limone bruciato, servito in un mezzo limone stampato in 3D.

Il menu dei 25 anni del ristorante Il Pashà di Conversano

Il dessert è la celebrazione delle nozze d'argento tra la famiglia Magistà e la cucina italiana. La Zuppa Inglese di Angelica Giannuzzi viene servita coperta da una foglia d'argento. Appena sotto, un dolce moderno, con timide concessioni allo zucchero e grande spazio al sapore vero. Chiude il percorso una piccola pasticceria moderna nei colori e nelle consistenze. Il filo rosso che unisce tutte le portate resta sempre e solo uno: niente è come ce lo si aspetta, ma tutto risuona nei ricordi, rendendoli nuovi.

Menu dei 25 anni: la versione di Antonio Zaccardi

“Il viaggio che ci siamo immaginati vuole dividere questi 25 anni per quinquenni, tirando fuori dei piatti che rappresentano la cucina italiana in maniera ironica” spiega chef Zaccardi “Ho scelto di staccarmi dalla storia del ristorante per ricreare un racconto universale. Per farlo ho sfogliato l’album dei ricordi gastronomici dagli anni Settanta al Duemila. In questo lungo intervallo di tempo tutto è cambiato”. La Puglia? Da ospite, l'ha sempre celebrata negli ingredienti, senza farsene soggiogare. Come nel dessert dove “La scelta di proporre la Zuppa Inglese nasce dalla volontà di portare su una tavola stellata un dolce raro per questi ambienti, senza discostarlo troppo dal gusto classico, ma rendendolo più leggero e meno dolce” ha aggiunto Giannuzzi. Per pura coincidenza, la Zuppa Inglese era anche il gusto più gettonato del bar dei Magistà.

Il futuro della cucina e il passato del ristorante

Antonio Zaccardi guarda al futuro, tenendo la barra ferma su ricerca della materia prima e interpretazione del territorio attraverso di essa. “Nessuno meglio di un cuoco può interpretare un territorio. Un ristorante è un punto di partenza per fare ricerca e artigianalità”. Dal canto suo, Antonello Magistà guardandosi indietro ha una certezza. “Non ci sono errori che non rifarei. Rifarei tutto perché anche i miei passi falsi sono stati parte di un percorso di crescita”.