Più volte, parlando con amici leccesi, si rischia di commettere il solito errore: “Mangiamo un panzerotto?" si chiede ingenuamente. "Calzone vorrai dire!” è la risposta frequente. In Puglia, ancora oggi, esiste un fraintendimento legato alle due pietanze, ormai identificate come tipicità del territorio.
Com’è noto, sono caratterizzate da una forma simile, a mezzaluna. Aspetto che può indurre in errore: è infatti essenziale specificare che non sono la stessa cosa. Sembrerebbe una premessa scontata, ma chi vive nella regione più a Est d’Italia sa che non lo è. C’è ancora molta confusione sul tema, ma è vero che le due ricette, in ogni caso, hanno una propria metodologia di preparazione, che determina - ovviamente - un sapore ed un aspetto differente.
Calzone o Panzerotto? Cottura, farcitura e tanto altro
“Sebbene siano due alimenti distinti, calzone e panzerotto non hanno un ripieno differente” racconta a CiboToday Davide Cavalera, pizza chef del locale La corte di Gallipoli. “Quello tradizionale, al netto di specifiche variazioni, è caratterizzato dalla presenza del pomodoro e dalla mozzarella. Entrambi i prodotti sono preparati con la pasta da pizza. L’unica differenza è che i calzoni sono cotti al forno, mentre i panzerotti vengono fatti dorare in una padella o nella friggitrice”. Ma parliamo solo di Puglia? Non è detto. “Non credo siano esclusivamente delle specialità pugliesi, ma penso coinvolgano tutto il Sud Italia: partendo addirittura dal Lazio fino ad arrivare in Sicilia. In questi territori, non esiste differenza neppure riguardo alle origini poiché tutte e due sono state inventate per non sprecare la pasta da pane e da pizza rimasta inutilizzata dalla cucina povera”.
Sulle quantità si concentra invece un altro pizzaiolo, il brindisino Ayoub Ayache “Molti credono che le differenze risiedano solo nella cottura o nelle possibili variazioni del condimento, ma c’è un aspetto che in pochi prendono in considerazione nel distinguerli, e cioè che - tradizionalmente - il calzone è molto più grande del panzerotto. Se non si rispettano questi standard, non si può parlare a pieno titolo di prodotti pugliesi. Dunque, le dimensioni rivestono un’importanza specifica. Tra l’altro, secondo la mia esperienza per il panzerotto, il condimento tradizionale include anche il prosciutto. Usanza importata perlopiù dal Napoletano, zona in cui i condimenti sono notoriamente più ricchi rispetto ai nostri”.
Gli altri panzerotti in Puglia (e a Brindisi)
Al di là delle informazioni tecniche, molto dipende anche dal modo di intendere l’alimento nella zona in cui ci si trova. È molto probabile infatti che, indistintamente dalla modalità di cottura, nel Salento si utilizzi più spesso il termine “calzone” per indicare entrambi i cibi. Le cose vanno in senso opposto nella parte centro-settentrionale della regione, e soprattutto nel Barese. Dunque, la nomenclatura del calzone e del panzerotto rispecchia, in un certo senso, quella che è l'antropologia di un determinato territorio.
Ma attenzione, i due termini a cui si è fatto riferimento finora, non sono gli unici utilizzati lungo tutta la Puglia. A Brindisi, per esempio, al panzerotto si preferisce la fritta brindisina: cosa li contraddistingue? A differenziare i due cibi, in linea teorica, ci sarebbe solo il nome, anche se la pizzeria Romanelli, tra i locali storici del territorio, ha creato quasi un vero e proprio marchio di fabbrica. Le loro fritte, infatti, sono più grandi rispetto ai tipici panzerotti baresi e hanno una forma che assomiglia a quella del classico pane a ciabatta. Sono morbide e gustose, sicuramente utili a realizzare un pasto completo. Qualunque siano i nomi utilizzati - calzoni, panzerotti, e fritte di ogni tipo - tutti questi prodotti rappresentano una meta obbligata per chi viene in Puglia.
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