Da oltre quarant'anni Al Sorso Preferito è un pilastro del buon mangiare a pochi passi dal lungomare di Bari, nel cuore del quartiere umbertino. Culla della ricetta degli Spaghetti all'Assassina (ne abbiamo parlato qui) e ancora oggi indirizzo di riferimento per chi vuole provare quella old style, lo chef Pietro Lonigro e la sua famiglia portano avanti la tradizione della cucina barese che abbraccia senza paura portate di carne e pesce (crudo compreso). Presente in carta anche la famosa "Tiella" di riso patate e cozze. Al termine del pranzo, è d'obbligo ordinare lo sporcamuss.

È il tempio della cucina di mare nel cuore del borgo Murattiano. Il crudo domina incontrastato il momento degli antipasti con carpacci, pesce sfilettato, scampi al ghiaccio e gli immancabili frutti di mare. Gli spaghetti al riccio – ma non solo – sono un must tra i primi, ma non mancano escursioni nella tradizione più verace con orecchiette alle cime di rape e la famosa tiella. Il tutto in un ambiente elegante e raffinato.

Dal 1968 la famiglia De Benedictis è al comando di una delle più celebri insegne della ristorazione barese: Al Pescatore. Posto all’ingresso di Bari Vecchia, a due passi dal mare, il locale è oggi guidato da Onofrio, che ha impostato il menu attorno alle usanze più amate dai locals. Una su tutte: iniziare il pranzo con un piatto di verdura cruda, il cosiddetto “scazzecappetìte” o apristomaco. Il barese doc inizia il suo pranzo con un abbondante plateau di frutti di mare, puntando non solo sui ricci, ma anche su allievi e cozze pelose. Il pescato del giorno dà forma alla carta dei primi e dei secondi. Sul dolce, tante bontà tra cui scegliere e un’unica certezza: la torta di ricotta.

In città lo conoscono come il “Da Emilio” perché il patron insieme a sua moglie è sempre stato lui. Oggi il team si è allargato con la collaborazione del figlio Sergio, ma nulla è cambiato sulla carta. La cucina racconta il territorio con semplicità e tipicità, tanto che il pranzo si apre con dei panzerotti fritti al momento, come a casa della donna. E poi un trionfo di rape (se di stagione), carciofi fritti, favetta, insalata di mare, alici e sformati di verdure. Rimanendo fedeli al tempo giusto, da non perdere le tagliatelle ai funghi porcini, ma anche gli spaghetti alla san Nicola (pomodorini, basilico e ricotta affumicata). I secondi omaggiano il pescato del giorno, ma anche le tradizionali braciole e l’agnello arrosto.

Questo locale presente anche nella guida delle Osterie Slow Food vanta qualcosa in più rispetto alle insegne più tradizionali. Merito del patron Beppe Schino, da sempre in sala, particolarmente attento alla ricerca delle materie prime, e alla sua rodata brigata. Proprio le mani della cucina portano in tavola una tradizione attualizzata ai gusti e alla contemporaneità. Da gustare la pasta ripiena alle cime di rape con pomodorino regina di Torre Canne e acciughe. Completano l'esperienza una cantina di buon livello e la selezione di oli extravergine di oliva.

È uno dei rifugi più amati dai baresi, ma ormai noti anche a chi, in visita in città, va alla ricerca del “Ristoro Pugliese”. Il che porta la cucina a scostarsi dal trionfo del crudo di mare e dall’abbondante menu fisso che si può trovare in molte carte di domenica, accostandosi a un concetto di cucina più campestre e semplice (ma solo in apparenza). Accanto alla tiella di riso patate e cozze, spazio alla pasta di grano arso fatta a mano, ma anche alle bombette.

Siamo nel borgo antico di Bari, teatro della più verace tradizione culinaria. Maurizio Colamonico è il patron de la Uascezz, un termine barese che indica una mangiata allegra e festosa. Il ristorante ospita i clienti sia all’interno che all’esterno, accogliendoli con taralli fatti a mano, focaccia e sottoli, il classico antipasto casalingo che fa di necessità virtù con quello che c’è nella dispensa di casa. Si procede con rape e fagioli, la zuppa di cicerchie e la parmigiana di melanzane, che qui diventa un primo piatto e non un antipasto come in molti altri ristoranti baresi. Completano il percorso i bocconcini di asino al sugo e le cozze ripiene, ma gli esempi sono numerosi: basta andarci a mangiare più di una volta l’anno. La carta di vini regionali completa l’offerta.

Rimanendo nel centro storico, attraverso il caratteristico arco si accede a un cortiletto dove questa rinomata osteria opera da molti anni. Vincenzo Vigilante - per i local Enzo, naturalmente – ha imparato ad amare la cucina sin da bambino. Col tempo ha approfondito la conoscenza delle tradizioni pugliesi e ha instradato Mozammal Hossan, che oggi non ha niente da invidiare alla sapienza delle signore dell’Arco Basso. Dalla tiella alla parmigiana, dalle braciole al pescato del giorno, qui tutto sa di verace tradizione barese.

La locanda di Federico è un’insegna simbolo di Piazza Mercantile. Da oltre vent’anni rappresenta il mangiar bene ma mai banale per i baresi e non solo. Dopo una parentesi di sperimentazione, in cui anche le mani di Antonio Bufi hanno riscritto il menu, Gianluca Spagnuolo e il suo team hanno riportato in tavola alcuni grandi classici della tradizione rivisitati. Alcuni esempi: il fusillone di grano duro con crema barese (cioè cozze, patate e pecorino) o gli Spaghetti alla San Giuannìdde. Presenti anche la braciola tradizionale accanto a secondi più "moderni" come la guancia di vitello con carote, sedano rapa e aromi. Da provare il tiramisù con crema al mascarpone e crostini di pane di Matera al San Marzano.

Il nome di questo ristorante parla da solo. Il Bella Bari accoglie i suoi clienti in un ambiente minimal con bottiglie a vista. I fuochi d'artificio li fa a tavola, ma senza cedere all'estetica ricercata della cucina gourmet. Qui la carta è super autentica e mette al centro pescato del giorno e crudo di mare. Tra i primi non manca il classico spaghetto alle vongole o i cavatelli ai frutti di mare. Infine, sporcamuss a volontà.

Quando i baresi vogliono godersi un pranzo vista mare fanno tappa all'Antica Santa Lucia, un luogo cult per tutti coloro che cercano una cucina di mare di grande livello fedele alla tradizione. A proseguire l'attività di Francesco Caldarulo è la figlia Francesca, che ha mantenuto fede al patto fatto dalla sua famiglia con le specialità a base di pesce locale, frutti di mare, astici e aragoste. Si inizia con l'antipasto all'italiana a base di salumi e formaggi, per poi spaziare tra i grandi classici come la pepata di cozze. Tra i primi da provare: paccheri con vongole e funghi porcini, ma anche cime di rapa e vongole veraci. L'offerta marina viene completata anche da secondi di carne e sontuose fritture di mare (che sulla tavola barese della domenica al ristorante non mancano mai).

La “bella Bari” che vuole fare colpo sui “forestieri” in visita o che si vuole concedere qualche sfizio in un ambiente più glamour con un’ottima carta vini che va oltre le etichette convenzionali, si riversa nel salotto di Diego Biancofiore. In un ambiente rivestito di pietra bianca, c’è spazio per circa trenta coperti. La grande attenzione alla stagionalità non priva gli ospiti di sfilettati di pesce o degli spaghetti con gamberi crudi, pomodoro e cipolla essiccata.

Daniela De Cosmo vanta un pedigree ristorativo di grande prestigio. Infatti, suo padre Mimì alla fine degli anni Settanta, con Giuseppe Saracino e Gaetano Lonigro, detto “Nanuccio”, aveva rilevato proprio il ristorante che apre questa rassegna: Al Sorso preferito. Forte dell’esperienza maturata al fianco di Biancofiore, ha costruito uno spazio intimo e accogliente dove i baresi Doc si recano per mangiar bene, concedendosi piccole escursioni di gusto in un perimetro sempre sicuro e riconoscibile. Daniela si muove tra i tavoli con disinvoltura e calore, coccolando i suoi ospiti grazie ai piatti concepiti in sinergia con lo chef Antonio Girolamo. Il menu cambia con le stagioni e riserva sempre qualche sorpresa.