Lo chef Donato Carra racconta la prossima rivoluzione gastronomica pugliese
Se ne parla sempre di più , la cucina pugliese è destinata a diventare la prossima frontiera del “mai più senza”. Il famoso chef barese racconta la prossima rivoluzione gastronomica.
«La cucina pugliese è la culla della prossima rivoluzione gastronomica», ha dichiarato lo Chef Donato Carra . Sono gli indizi inequivocabili dell'esplosione del trend della cucina pugliese, che gradualmente prende piede all'estero. Ingredienti della nostra Puglia fanno capolino in diversi menu esteri , e si moltiplicano i ristoranti pugliesi . A testimoniarlo il talentuoso e famoso chef barese Donato Carra , appena rientrato dalla Spagna. Carra,lo ricordiamo, è definito uno tra i massimi esperti di food&beverage-marketing nonché Maestro dell'ospitalità e dell'enogastronomia Internazionale e Premio Internazionale Excellence del Gran Cordon d'or de la cuisine francaise. Lo abbiamo incontrato e fatte alcune domande:
Quali sono le le caratteristiche della cucina pugliese ?
«E' fresca, sana e varia. Al di là di quanto si possa pensare, la cucina tipica Pugliese è una cucina di terra nella quale le ricette si sono tramandate di generazione in generazione. Solo in periodi relativamente recenti alle classiche ricette che utilizzano verdure, carni e frumento si sono affiancati piatti a base di pescato.
A farla da padrone sono i piatti che utilizzano il pane e la pasta.
Tra i primi a base di pasta, il più noto sono sicuramente le orecchiette, impastate a mano e condite con le cime di rapa. Seguono pasta e cavoli, pasta e pomodoro al forno e la pasta ai ricci di mare. Sempre tra i primi citiamo la tiella di riso,patate e cozze, il pancotto e il minestrone alla pugliese.
Trattandosi di una cucina povera, molti sono i piatti unici a base di ingredienti poco pregiati come la focaccia pugliese con pomodorini e olive, il calzone con cipolla alla barese, la pitta di patate, (specie di torta salata a base di patate, pomodori, capperi, cipolla, uova sode e olive). Classiche sono le bruschette servite come antipasto o aperitivo, come pure le pettole a base di farina, acqua e lievito, fritte in abbondante olio bollente e servite salate, accompagnate da affettati o formaggi."
Lo "stato dell'arte" di questa cucina all'estero ? .
«In questo momento sta sempre più prendendo piede, è diventata quasi "di moda". Mentre i primi ristoranti pugliesi aperti all'estero erano frequentati dai soli pugliesi immigrati, nostalgici della cucina della madrepatria. Quelli che stanno aprendo adesso hanno un tipo di offerta destinata anche ai palati stranieri».
Dove è possibile acquistare gli ingredienti tipici della Puglia all'estero?
«Ormai si reperiscono facilmente .Molti prodotti pugliesi , date le loro caratteristiche e le elevate qualità di alcuni, sono molto ricercati all'estero. Esportare il made in Italy è una delle priorità per tutte le piccole e medie imprese che investono fuori Italia e che vogliono superare la crisi del momento, i prodotti pugliesi in tutto il mondo sono una risorsa e un valore aggiunto per l'italia."
La sua cucina in un tweet?
«Abbino la mia creatività ai prodotti , creando un menu tradizionale rivisitato in chiave moderna ,con un occhio al palato estero».
Un piatto distintivo del suo menu?
«"Bianco, nero e mazzancolle", un piatto che simboleggia un po' quello che accade nella vita, dove a volte è necessario guardare le cose con chiarezza e fare delle scelte nette, non perdendosi nel "grigio".
Sappiamo che stà formando una nuova squadra per le varie consulenze in programma.
Si ! Per me è importante dare spazio alle nuove leve e sinceramente ne ho scovate un paio: un bartender che avevo con me in Spagna ( Mauro Ruggiero ) un giovane arrogante nella professione che ha una voglia matta di emergere ai massimi livelli,( e secondo me con i giusti accorgimenti ci riuscirà ) e una sous chef ( Vanessa Sicuro ) una promessa della cucina italiana.
